Patrick Tam:玻利维亚咖啡之旅

应朋友所邀,来到这个南美洲高海拔的咖啡产国。对上一次接触玻利维亚咖啡是intelligentsia 以铁盒包装的Finca Takesi. 自此很想看看高原气候出产咖啡的潜质。

拉巴斯是一座历史悠久的城市,位于海拔3900米、依山而建。除了去水丸diamox, 我的响导也给我一杯以可可树叶泡的茶 coca tea,据说有提神作用(大概是因为里面的咖啡因)。

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除了天空之镜,这个国家另一个景点就是死亡公路。这些年来,当地政府了解到安全的运输网络对出口很重要,所以近年马路的质素有所提升,从首都去到咖啡产区Caranavi的公路已经没有笔者想像中危险(但打开窗口向下望是数百米的深渊其实也有一点紧张)。当地的车是左軚,但在一些多弯路段,左軚车也需要靠左驶,好让司机望到左方的悬崖…

当地人的打扮跟中美洲略有不同,色彩更鲜艳。大概是受印第安文化影响。饮食方面则以炭烧肉为主,也有很多不同的水果。有兴趣学咖啡的朋友请记得多吃一点当地的水果,对于词汇学习很有裨益。

朋友们好像对天空之镜比我的咖啡旅程更有兴趣… 那我唯有先介绍一下。

Uyuni 盐田原本是一个出产矿物的地方,当中有金属、也有非金属性的。曾几何时, 当地政府想建设铁路从此处直达南太平洋。但后来由于技术困难与及与邻国关系紧张而荒废了。现在只剩下一个火车坟场(cementerio de trenes)。(有朋友说此处很像“太空战士 7”入边一景。这也难怪,因为日本人很早已经来到这处旅游)

现在,这个矿业重镇已变成游客区:新建的民房由机场伸延至周边,小学、中学、医院、商店、旅馆等,一应具全。居住人口已经超过三万人。

从首都乘搭内陆航机,40分钟便已抵达,而且一日数班,非常方便。由于是淡季,旅客不多。虽然看不到传说中一望无际的倒影,但在干旱季节可以去到盐田正中央的仙人掌岛野餐和参观,也别有一番风味。(对,仙人掌也是太空战士的特色之一。不要问我游戏创作者有没有来过这个地方)

气候暖化,不单止影响咖啡出产,更影响到当地居民的食物栽种,其中营养很高的quinoa 的产量就因为雨量减少而失收。

有朋友建议我去这个地方买手信,一定要买毛衣。旅行车在公路飞驰的时候,我看到不同大小、但形状相似的骆马。导游一口气列出几个名字:guanaco, llama, alcapa, vicuña

在市集游客购物区, 四处都可以买到alpaca。要手感好一些的,请指明baby alpaca。至于被誉为世上最矜贵的vicuña, 一件外套盛惠8000美元,我只在秘鲁利马机场转机时见过……

究竟玻利维亚咖啡跟拉丁美洲诸国相比,定位如何?

这个问题不单止关乎土壤、栽种高度、豆种与及农民的技术,“咖啡”对于国家出口的重要性与及当地政府的支持,也有决定性影响。

咖啡,在玻利维亚人生活中所占的比重不高。这个结论,基于几点观察:我拜访的数个农庄,没有一个会给大家端上咖啡。农民招待朋友,一般会把自己种植的“自信之作”泡给大家喝。而我喝到的,往往只是可口可乐。此外,在中美洲公路两旁的小屋外,农民一般会把咖啡豆在地上矖,但在玻利维亚这些空间都被可可叶占据。第三,也是最决定性的,就是在市集内有五谷杂粮售卖的地方,一般也会有咖啡生豆出售。但是在玻利维亚,我找不到……

这个国家是以矿产出口为名。咖啡农的地位并不像哥伦比亚,得到势力庞大的工会(FNC)或像洪都拉斯,有农业部(IHCAFE)支持。在Mellojones 合作社,村内60位生产者最想知道的问题,是不同分数的咖啡值多少钱。因为过去几年,向他们购买咖啡的出口商,无论咖啡质素如何,他们也只愿意付出固定价钱,但由于没有其他买家,被剥削也苦无办法。在这环境下,农民根本没有诱因去提升咖啡质素。

那自己出口可以吗?答案是暂不可能。因为运输成本太高、道路危险、而且货车的恒温装备成本很贵,农民根本负担不起。况且,港口最近也要去到智利,所以现时只有具备物流配套的出口公司才做得到。

当天,我们在曾获得COE presidential award(90分以上)农庄庄主Carmelo在镇上开的咖啡店Cafe Senda Salvaje杯测。“你喜欢这些咖啡吗?果韵特别丰富的一支,并不受本地同业欢迎,他们觉得发酵过度了。”

玻利维亚曾经举办COE 比赛,不过近年已经停止。原因众说纷纭,评审朋友说是因为地缘政治,但当地农民则认为是自己的水平不够,导致拍卖价低下,国际市场不感兴趣。在咖啡店的墙上,悬挂着当年比赛的点滴。其中一位今天生日,另外一位,上星期才刚到访,并已把枱上最高分的咖啡通通买下了!(本地的同业:小弟无能为力,丸山先生太强了)

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吉普车缓缓上山,看到泥路两旁有不少咖啡树,感觉,很像埃塞俄比亚…

对,是咖啡之源埃塞俄比亚!但不是它美好的一面,而是古树参天、参差不齐、缺乏整理、而且乱七八糟的garden farming 模式。据Carmelo解释,这些是至少20年前种植、现已被荒废的typica咖啡树,很多咖啡农已经转行种植其他农作物,例如可可。现在该国最常见的豆种有catuai, caturra, java, typica 等。由于叶锈病三年前开始肆虐,有些农民已经开始转种抗病性较高的catimor。

Finca Takesi 的负责人Juvenal 不时把车停下,把农夫从田野中召唤出来,并且给予建议:每一棵树横枝的距离、修剪的频率、怎样计划把山坡分割成不同的部分,方便轮流作业、怎样从地上青苔看酸碱度、怎样用鼻子嗅出泥土的成分、与及从花的大小,鉴定整棵植物的产能等等。他是玻利维亚咖啡界众人的偶像,像医生一般把观察所得给予正确的诊断,协助农民提升咖啡质素。

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同样是上游产业者,笔者不时会向自己农庄的植物学家(agronomist)学习,但Juvenal令笔者体会更深一层的执着:在一个苗圃,盛载幼苖的黑色袋子以每三个一排。由于农民每隔数天便需要拔除杂草,他建议农民以六个为单位,每组相隔30公分(仅仅足够他蹲下),他伸长手臂可以触及三包,转身又三包。这样在大量幼苗需要照顾的情况下是最省地方的,而且若果需要铺设遮挡太阳的棚,物料成本也可减轻。

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笔者发现,所参观的农庄都有一个共同现象。尼加拉瓜的友人首先从照片看出“那些森林…怎么全砍掉了?”一个行业复甦,首当其冲的,就是破坏自然生态;从前,野生咖啡树淹没在漫天森林中,与世无争。现在,这山坡有序地根据精密科学计算,以产能为公因数,配合阳光、雨水、肥料等,为人类带来最大的收获。在外人眼中是破坏环境,在他们眼中是生存权利。消费者眼中看到的,又是什么?

作者:Patrick Tam

Patrick Tam,香港精品咖啡店Knockbox店主,美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审。

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