世界咖啡冠军吴则霖自述:曾经我们根本不知道什么叫做一杯好喝的咖啡

二○○八年,我和Chee前往哥本哈根WBC世界咖啡大赛,替好友加油助阵,看见了来自世界各地的高手们。能够亲眼见到这些以往只能在网络或论坛“阅读”的明星咖啡师,我的内心受到极大震撼,有种如梦似幻的感觉。世界级比赛与国家级比赛完全不同,整体赛事的精采度、紧凑节奏都难以言喻!

是咖啡因作祟吗?当明星咖啡师从我面前走过时,我发现他们的头上有光环、身边有粉红泡泡环绕……我感觉全身细胞颤抖,眼泪都快飙出来了!

“我要参加WBC世界咖啡大赛!有朝一日,我要和他们一起站上那个舞台!”

说完,Chee定定地看着我,她的脸上浮现三个字:“不、会、吧!”

因为这股冲动,这份憧憬,开启了为期七年的征服咖啡冠军旅程。而它也带着我与Chee进入另一个人生阶段,是场意想不到的丰盛之旅!

症状冒头的潜伏期

在我高三时,当时正是咖啡连锁店渐渐流行的年代,星巴克咖啡在全台湾陆续开了五家,我经常去那里约会或K书。连锁咖啡店的兴起不仅冲击到传统的咖啡店,让咖啡文化快速普及,也彻底改变台湾人的饮食文化。这是我和咖啡的第一次亲密接触,其实现在回想起来还要用力才能凑出片段,当时的我,对咖啡真的没有什么特别的感觉,但是我怎么也没想到,自己未来的人生居然会和它密不可分。

不过,话说回来,当年我就读中央大学电机系时,学校附近几乎没什么咖啡厅可去,但是隐藏在心里的咖啡虫作祟,课余时间因为想喝咖啡,再加上对于冲煮咖啡充满了好奇心,于是我买了生平第一个咖啡壶,是个便宜又简单的法式滤压壶,开始了我的咖啡人生。不要怀疑,我第一杯为自己冲煮的咖啡,就是在那个臭臭脏脏的男生宿舍,虽然现在想想很不可思议,但这是真真实实发生在我的生活里的事。

每天早上我都第一个起床煮咖啡,而滤压壶多泡出来的一杯咖啡,就留给早起的室友。在男生宿舍里,我想就属我们这一间“风味绝佳”吧!后来,喝咖啡已不能满足我,我不只想喝咖啡,还想喝“好喝的咖啡”!不知道是个性使然,还是理科系的训练,我反覆地思考:为什么我泡的咖啡不好喝?为什么我每天冲煮的咖啡味道不尽相同?于是认真地上BBS爬文,找论坛、阅读相关文章、文献,想知道更多冲煮咖啡的方法。

找咖啡找到人生伴侣

当时中央文学院有个小小的咖啡铺,是学生们的咖啡圣地,因为Chee爱喝咖啡,我们俩人常窝在小咖啡铺里,一边享受所谓的“精品咖啡”,一边对咖啡品头论足。我与Chee和咖啡,成了“黄金铁三角”,缺一不可。直到今天,我们最大的乐趣仍然是到处找咖啡厅,一起喝咖啡、品咖啡,即使有了小孩,也继续推着娃娃车跑咖啡馆,乐此不疲。

咖啡可说占满了我们大学时期的回忆,而我和Chee的回味排行榜第一名,非爱尔兰咖啡莫属了!那时正好与网路小说痞子蔡的《爱尔兰咖啡》处在同一世界,那空姐与爱尔兰咖啡,成了我们茶余饭后的话题,于是我们决定一定要去喝喝看,当时我找到中坜市区一家号称有爱尔兰咖啡的咖啡厅,立刻兴匆匆地带着Chee去喝,一路上我满脑子的酒香与咖啡香,我不停地幻想着“美酒加咖啡”的美好滋味。

这家店走的是温馨家庭风,老板娘看起来十分热情,还是穷学生的我们,决定两人共享一杯就好,老板娘也很有架式地端上了爱尔兰咖啡,她先倒入威士忌,随即点火,蓝色火焰顺势而上,犹如撩人炫目的魔术秀,让我和Chee情不自禁地在心中赞叹着!

多年后,老板娘的女儿无意间看到我们当时的文章,拿给她母亲看。女儿来信与我们相认,跟我们说老板娘后来歇业搬迁到国外,虽然是在不得已的情况下收店,但是对于网路上有人记得她的小店,感到十分感动。

这封信提醒了我,不要忘记热爱咖啡的“初心”。

理科男的冷静与热情之间

我和Chee把喝咖啡当成一门学问来研究,总是很认真地在BBS上爬文。后来我担任中央资管龙猫站以及台大PTT咖啡版版主。在疯狂研究咖啡之时,我有种“工欲善其事,必先利其器”的执着,拚命上网发掘更多冲煮咖啡的器具,只要发现有网友二手的咖啡壶要出售,就想买来试试看。例如有人改装咖啡机后,发现没有原始的好用,我就接手使用看看,陆陆续续买了手冲、法国压、赛风壶、家用义式咖啡机等等。

当时网路讨论区四起,PTT、贝拉、煌鼎异言堂、欧舍咖啡讨论区,时常会有咖啡聚会,因此和许多咖啡玩家成为朋友。我和Chee在BBS的咖啡论坛中认识一位在教会工作的年轻人Ray,他在论坛上邀请大家到教会吃吃喝喝,无私地奉献美食与空间。那次聚会里有美味佳肴还有好喝的咖啡,让初次走进教会的我们有了史无前例的经验,享受“好东西要与好朋友分享”的美好时光。

过去我总以为流连在BBS上的人都是大学生,而我和Chee在那次聚会中认识了各行各业喜爱咖啡的人,甚至是一辈子都无法认识或理解的人。咖啡在他们每个人生命里各自扮演不同的角色,也点燃了相遇的火花,某次我和网友约好面交咖啡器材,赫然发现竟然是Chee英文系的老师李振亚Jerome,又惊又喜!没想到平日上课正经八百的老师,在网路上是位热情洋溢的“咖啡同好”;多亏了咖啡散播的种子,才能把我们之间的距离拉得那么近!

这是我的咖啡人生序曲,为我往后的日子增添了不少色彩。

从未停止的自我训练

二○○九年回到台湾,我在专利事务所担任工程师的职务,而Chee则成了事务所的翻译。依然喜爱咖啡的我们,在不必上班的周末,偶尔还是会接一些园游会的案子,骑着三轮车,展开我们的周末摆摊人生,卖的当然是咖啡。那年,我们买了一台单头的家用意式咖啡机BUTTERFLY,如果现场需要制作卡布奇诺或拿铁时,就得把它摆到摊位上,其实也增加了表演的成分,更能有效聚集客人。

所以当我准备要参加比赛时,当然就以家里这台“阳春型”的机器来练习。第一年我总是平日煮给家人喝,偶尔带着它去摆摊,煮给客人喝。无论是家人或是客人,总是给我正面的肯定,因此那时的我,满腔热血,一心想参加比赛证明自己颇有功力,但是对于比赛了解太少,自然也就不害怕。

准备比赛的过程,不外乎就是利用下班时间,在家里模拟比赛状况,煮个一两杯,而爸妈、哥哥与Chee就是我的感官评审。当年天真的我,并没有什么想过要做什么样的流程安排,只知道比赛的商用咖啡机是双头的,所以我研磨好一把浓缩咖啡后,就凭空想像再研磨另一把,然后将那一把真正的手把锁上冲煮头后,同样发挥想像力,在脑海中假装萃取一次。到现在我自己都还觉得有趣的是,我居然会“哼嗯嗯”地出声音,假装机器正在萃取咖啡。这段回忆是我准备比赛的最初,也是人生极为美好的一段岁月。除了实际操作外,我最常做的就是“冥想练习”,也就是发呆幻想的实际比赛,但是这样的冥想练习,最大的盲点就在于,只是想像而已,当真实发生时,会让人手足无措,根本不知道如何临机应变。这惨痛的教训在我初次比赛时就发生了,至于情况如何,当然得请你继续看下去啰。

为了改善我临场太过紧张的问题,也让我有更多练习的机会,比赛前的某个周末,Chee找来了一些平常有喝咖啡的朋友,到家中来协助我练习。他们模拟评审的角色坐在我面前,一边看我煮咖啡、一边讲话,大伙儿把这场赛前练习视为一个下午茶聚会,大大降低我的紧张感,也是这年比赛前我最后一次的“大规模”练习。

模拟当时的偶像

那年,在亚特兰大举办的WBC(World Barista Championship,世界杯咖啡大师比赛),获得世界冠军是代表英国出赛的Gwilym Davies。他的获胜给我很大的信心,因为他并非传统咖啡馆出身,而是和我一样以摊车的形式在伦敦某市集摆摊卖咖啡,我观看他的那场比赛直播时,深深着迷于他的沉着与专注,不得不承认自己因为同为摊车咖啡手,自然把他当成偶像般崇拜。但是那时候我心里也默默地想着:“他可以,我一定也可以。”

观看赛况直播的时候,我看到每当他在萃取浓缩咖啡,便流畅地将把手锁上后,按下冲煮键,接着往后退了一步,然后双手再抱胸,不发一语,专注地看着浓缩咖啡整个萃取流程。整个过程流畅到了极点,没有一丝丝多余的动作,连专注的眼神都那么炯炯有神,实在是帅呆了!我自己也下意识地把这套动作学下来,但是我做起来却变得卡卡的,如果你在YouTube找我二○○九年的比赛影片,就会看到我很刻意、很自以为是地双手抱胸看着萃取中的咖啡,但是我的眼神却是呆滞的,对比Gwilym的眼神实在是天差地远。

无法逃避的比赛现实

为什么我说自己的眼神是呆滞的呢?因为早已慌乱的我,根本不知道自己为什么要双手抱胸,也不懂自己到底在看什么。从比赛的前置开始就呈现一片混乱,我在滤杯里面装好粉,填压完后,上冲煮头流出的咖啡都用喷的,和我平常练习时完全不同。其实我知道研磨的刻度太粗了,所以我调了磨豆机的刻度,但是我的理智仅到此为止,心慌意乱的我,根本不知道要调多少,对应出来浓缩咖啡的“样子”才会对,受限于台上只有十分钟的时间压力,我觉得自己的心脏都快要跳出来了。

在这样巨大的时间压力下,我脑袋几乎是一片空白,匆匆忙忙收拾完,前置作业的时间也就结束了。正式登台制作浓缩咖啡时,什么时候该说什么台词我是说了,但是就只是硬邦邦地背着稿子,配上硬邦邦的动作,一点也不生动活泼,更别提能够多帅了。

我唯一记得的大概就是要双手抱胸,其它什么流状、什么流速、什么萃取,坦白说我都不记得了。但这些都还能以第一次上台为由蒙混过去,真正让我栽了大跟斗的,是在制作卡布奇诺时,我一将蒸气棒放入装着鲜奶的钢杯,现场竟然整个“大失控”,钢杯里有一半都是质地非常粗糙,充满大气泡的奶泡。倒进杯子里,不但做不成我胸有成竹的爱心形状,反倒像极了一杯满是粗泡的洗衣水,尽管这可是营业用义式机,它的蒸气强度比我常使用的那台家用机器强上许多,但结果还是和我在家里练习时完全不同,更不用提冥想练习时的美好画面,全被我搞砸了。比完赛宣布名次的当下,虽然明知自己当天状况不好,但心里还暗暗幻想可以“矇”到一个复赛,最后当然没有如我所愿啰。

现在回想起来,其实当年的我并没有完全了解比赛的流程,甚至没有花时间阅读比赛规则,只凭着自己满腔热血,在冥想下随意乱试,当然无法在这么困难的比赛中脱颖而出。也因为没有阅读过规则规章,所以我连赛后评审团队会针对没有进入复赛的选手讲评评分表(Debriefing),都不知道要去聆听,导致最后,自己甚至也不清楚自己得到的各项分数,当然也不知道应该如何改进自己的弱点了。

但是我确定的是,无论是制作浓缩咖啡或是卡布奇诺,我的动作全都太生疏了,一天煮个两次给家人喝是不够的。而且面对不同机器时,我也缺乏适应的能力。即使没去听评分表的讲评,我也知道问题是全面性的,那些连自己看了都觉得荒谬的问题,就是接下来一年的练习重点,而自我训练的重点,应该放在比赛流程和操作技巧上,这也是我很确定的。

练习场地尘埃落定

虽然二○○九年初次体验比赛后,我信誓旦旦地要再参加比赛,但专利事务所的工作说忙不忙,也占去我俩大部分的时间。不过这次我有了上次的体悟,决定早一点开始准备,而且不管什么冥想练习了,没有实际多跑过几次流程练习,再怎么冥想都只能称作幻想罢了。

但是跑流程对我来说可不是简单的事情,我得先找到一个场地,备有比赛用的商用义式咖啡机,场地的配置也要和比赛一样。桌子的高度,和评审之间的距离都要比照比赛。这样的练习场地当时不多,透过阿彰,我认识了在景美夜市外围开早餐店的简嘉程,我都叫他简哥。简哥那年刚在木栅开了一间咖啡馆,因为他自己也要参赛,所以在那间咖啡馆的后方布置了一个练习场地。

知道可以租场地练习之后,我简直热血沸腾。我在新店工作,下班回景美家里快速扒完晚餐,载着练习所需的器材,再到木栅练习个一、两个小时。这几个地点离的都不远,再加上除了我之外,还有其他选手一起在那里练习,有人可以讨论,有讨论就表示有进步!

工欲善其事

场地搞定,练习用的咖啡机搞定,那磨豆机呢?我看了当时世界许多顶尖好手都是使用一款叫做Robur的磨豆机,就嚷着想要买一台,我觉得我只要买了这台要价不菲的磨豆机,我的咖啡就会变得好好喝。Chee考虑了很久,答应我买的时候只说了句“那这就当你今年的生日礼物”。这句话不是开玩笑的,因为之后开店我买的每一台磨豆机,都被她归类在生日礼物,而不是生财器具。

Robur就和它当时的价格一样,非常重。虽然每次要将它搬来搬去都快闪到腰,但我还是非常爱它,练习累了中场休息时,我很爱环抱着它放空,觉得有满满的安全感。

至于咖啡豆,之前摆摊也好,初次参赛也好,我都是用自己烘的豆子上阵。但是这次参赛前我认识了立裴米缇的谭邦彦大哥,他当时已经帮好几届台湾冠军选手处理比赛用豆,我觉得有他帮我调制配方豆,这次比赛一定可以有更好的成绩。

但跟谭大哥购买熟豆就表示除了租场地、买磨豆机,我又多了一项比赛的支出。每一剂测试的浓缩咖啡、每一次练习完剩下的卡布奇诺,都是钱!不能浪费!所以我们统统冷却之后装起来带回家给家人喝。在那段时间里,家人都没有现煮的咖啡喝,都是喝我们练习完,比例不太对劲的咖啡牛奶。

咖啡机器人,非我莫属

第二年的比赛准备,我下定决心要好好跑流程,所以也花了最多时间在这上面。台词加动作只要有一点卡住,Chee就会要求我重来。她希望我在流程的演出上做到丝毫不差,甚至希望我每一个动作都能跟音乐搭得刚刚好。前奏下到几秒的时候我要开始演出;这首歌进入副歌的时候我刚好应该去打牛奶……等等。但是对我来说,如果卡住就重来,却不想办法熬过去,是没有经验值的。也许是第二次参赛,我俩的得失心都多了一点;又也许在正常上下班之余还得紧凑地练习流程,因此整个过程中我俩有不少争执。常常在练习完回景美的路上累到无法交谈,也小心翼翼地不想挑动对方已经很紧绷的神经。

好处是,在这种高强度的练习下,我很快就对台词倒背如流,也很快建立起肌肉记忆。坏处就是对于练习的过程非常容易感到疲乏,每次想到要练习就意兴阑珊。跑流程的时候呈现自动导航模式,很容易精神涣散,心不在焉。

无缘上场的苹果

由于自己在流程上顺畅很多,因此认为自己一定可以在初赛中顺利煮完浓缩咖啡和卡布奇诺,然后挺进复赛。挺进复、决赛就得呈送创意咖啡啰!我精心思考了一款饮品,加上日本来的青森苹果,一颗就要一百元!味道酸酸甜甜的真好。心里想着到复、决赛的十一月就没有这些苹果了,还事先买了一箱起来放。为了保持新鲜度,每一颗苹果都包上保鲜膜才放进纸箱里冷藏。

一如预期的,我的展演过程比起前一年流畅太多了,甚至从舞台上下场到后台,我都感觉轻松自在,不觉得自己有什么失误,心里还想着终于要拆封我的苹果了。

结果宣布进复赛的名单十二人,怎么刚好就跳过我的名字!这次的挑战仍然止步于初赛,我和Chee则吃了那无缘登场却“贵森森”的苹果吃了一个礼拜。

夜冷心更冷

那是十一月的傍晚,沿着熟悉的路线我们失望落寞地骑着机车,湿冷的风非常刺骨。Chee在后座戴着全罩安全帽,一开始忍着不出声,我担心这样的沉默,于是转头看她,只见她咬牙呼着气,眼眶里都是泪,面罩上起了微微的雾气。然后她大哭了起来,说她觉得好不甘心,明明这次这么努力了,怎么成绩还是不好?

其实我又何尝甘心呢?虽然不够好就表示有进步的空间,但是花了那么多额外的时间、金钱、心力,两个人每天都累得只想放空。却没有如预期进入复赛,好像一切都是在做白工一样。

但是,看过评分表之后的我,知道自己在浓缩咖啡和卡布奇诺所有的加成项目上,拿到的分数都很低。这让我意识到,或许,我们喝自己的咖啡很多,喝别人的咖啡却太少。或许,我们在一声不吭地练习动作时,却忘了诚实面对自己的味觉。又或许,我们根本不知道什么叫做一杯好喝的咖啡。

既然如此,在咖啡这条道路上,自己不足的地方还太多,我们的脚步还不能停。

来源:《淬炼:世界冠军吴则霖的咖啡人生》/皇冠文化
作者:吴则霖

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