陈年咖啡豆

追求精品豆、著名产区与庄园,俨然已是风潮,至于陈年咖啡豆(Aged bean)对消费者而言,依然是个陌生的名词。

所谓陈年咖啡豆(Aged bean),意即将生豆借由延长储存时间,达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间),这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。

被正确储存的咖啡豆,将改变它们的口味和外形,例如酸度减弱,颜色暗黑,缺乏水分,口感较厚实,浓稠度佳,甜度带有蜜糖香,原属于生豆的某些缺陷,也变得不那么明显。因为储藏的环境较阴暗,且时间较长,陈年咖啡总难脱类似霉味,或者俗称的麻布袋或皮格等等的复杂味。

陈年豆(Aged bean)在储存期间必须受到严格、仔细控制的条件下进行,定时均匀翻转、湿度与通风性的调节,以防虫蛀或发霉。

储存陈年豆一般而言,皆不是发生在产区或庄园,而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。

陈年咖啡不同于印度季风咖啡,季风咖啡是在短短 3 ~ 4 个月期间借由曝晒于季风中,企使生豆含的水分快速流失,达到老化的目的,季风咖啡豆的年龄是年轻健壮的;陈年咖啡豆则是借由长时间细炖慢熬,生豆自然老化的成果。陈年咖啡豆更有别于年华老逝的老咖啡。咖啡生豆在自然环境下,风味的保存大约12个月,越到尾段风味越弱,超过12个月以上的咖啡豆,烘焙后尝起来老而平,缺乏层次变化,自然也就失去了品的价值。

并不是所有的咖啡豆都适合储存成为陈年豆,通常会被遴选为储存的生豆,都必须具备强壮的体质,因此,印尼三个重要且知名的产区,苏门答腊曼特宁、苏拉维西以及爪哇属热带雨林区所产的咖啡豆,豆子扎实密度高,是制作陈年咖啡的最佳选择,尤以陈年曼特宁名声最响亮,也是国际间普遍较易购得的陈年咖啡豆。口碑享誉国际的夏威夷Kona也有少量的陈年豆,只是知道的人不多,主要也是它并不是主流风味。

陈年咖啡所要表现的是浓郁、沉稳、醇度和发酵,口感极相似于普洱茶,温醇的胶质滑润顺口,陈年咖啡与普洱茶,品的是经年累月酝酿出来的细腻、发酵变化,只是陈年咖啡豆无法有普洱茶那么长年的存放,尽管存放年度差异大,咖啡豆是果实,普洱茶是叶片,两者间仍有抗衡相较的空间。

若问陈年曼特宁、陈年苏拉维西、陈年爪哇哪一种豆子风味较佳,表现较特殊?经过刻意储存过程制作而成的咖啡风味非常相近,如果有差别,也仅仅是被遴选当时生豆的质量健不健壮所产生的醇度表现;既使是以优质如夏威夷Kona为材质制作而成的陈年夏威夷Kona,也无法保留Extra Fancy Kona特有的火山烟硝味,足以唤醒灵魂的香气,以及细致优雅的酸质,和清澈干净的均衡口感。如同陈年曼特宁一样,虽然有蜜糖味、黏稠度、醇厚感、低酸度,却也依然克服不了霉味、皮革味、麻布袋与地窖等等复杂味道。

来源:Full House Coffee
版权:本文由Full House Coffee授权kaweh.net刊发

You may also like...

发表评论

电子邮件地址不会被公开。