“先生，你需要茶还是咖啡？”机舱乘务员沿着过道推着小车问。机舱中大多数遮光板都已经降下，但是还有几扇未曾挡住的窗户，不时透过几道光柱打破昏暗，露出窗外令人不安的太阳。这段旅程长达11个小时，我们已经飞行了6个小时，乘客们都昏昏欲睡，乘务员看起来也很疲惫。
我喜欢咖啡，事实上，我沉迷于咖啡，不过我爱的是黑咖啡。我把它当成兴奋剂，而不是为了提神。在4万英尺的高空，我不想被刺激。另一方面，一个生手泡出来的茶，会比糟糕的咖啡更难喝。为什么会这样？我思考着这个问题，而乘务员正看着我，满是无聊和不耐烦。
“咖啡还是茶？”他再次问道。
我瞥了一眼邻座放在托盘上的饮料。那是装在塑料杯中的咖啡，杯子的把手很小，其实根本没什么用。乘务员还给了苏珊一个塑料袋，里面装有牛奶、糖、搅拌棒与餐巾纸。那些看上去都不是很吸引人，我肯定不会喜欢，一切都看起来冷冰冰的，有些程式化。
“茶，”我做出了选择，随即又补充道，“烫吗？我是说，它是不是用很热的水冲的？”但是我的声音被飞机发动机的嗡嗡声淹没了，又或许是乘务员有意忽略了我的问题。他把茶倒进杯子里，杯子和苏珊的那只一模一样，然后把它和调味袋放在托盘里递给了我。
茶应该是什么味道？第一口，我想找的是那种能刺激我所有味蕾的清香味道，不是带有泡沫和巧克力的卡布奇诺，而是一股层次丰富的愉悦感，微妙而又确凿，让我心生满足，不由自主地喊出一声“啊”。我想立即品味茶叶的清香，但不是去咀嚼真正的叶子，而是通过茶叶在我口中留下的微涩感，它干涩得足以冲走这浊气横流的机舱味道。我想要一种平衡的味道，在甜与苦之间斗争，但两者谁都不会赢，还有一丝咸咸的后味。如果还有些酸味，我希望它最少，刚好提升一点儿果味即可，将发酵的气味送到鼻腔中，让我精神饱满。颜色也很重要，红茶要金黄而透明，而不是黑到我连杯底都看不见。最理想的情况是，我希望能在茶端过来之前便发现这一点，而它却是刚从茶壶里倒出来的。我还想听到液体倒满茶杯时发出的咕噜声，这会让我想起生命中的一些时刻，比如和亲人们一起围坐在家中的餐桌边喝下一杯茶（和现在的情形完全不同）。
满怀着期待，我喝了一口。
实在是太难喝了。
这茶喝起来就像是一杯温热的可乐，没有气，也没有甜味。我又尝了一遍，看看是不是错过了什么。这一次，我尝到了杯中有一丝令人不悦的塑料味。我从眼角瞥了苏珊一眼，而她正在看书，心满意足地抿着咖啡。显然，我做出了一个错误的选择。
风靡全球的饮料
不过，茶被视为世界上最受欢迎的热饮料。尽管很难为这一说法找到确凿的事实证据，但是据估计，仅在英国，平均每天就要消耗1.65亿杯茶。相比之下，咖啡只有7 000万杯。在世界上很多其他国家里，情况都是如此。那么，茶比咖啡好在哪里呢？更重要的是，为什么泡出一杯好茶那么难？
我的这杯茶，最初只是几朵嫩芽，从一种看似不起眼的常绿灌木上开启了生命旅程，而这种灌木只在热带或亚热带气候下生长。你也许会从这些植物身旁经过，却永远不知道它们是快乐的源泉，我们的祖先数千年来就是这样忽视了它们。这种灌木喜欢阴雨、潮湿的气候，因此在某些地方非常适合种植，比如中国云南省的高海拔地区、日本的山脉、位于喜马拉雅山的印度大吉岭，以及斯里兰卡的中部高地。世界上最好的茶，或者至少说是最贵的茶，是中国武夷山地区出产的大红袍，每千克能轻松卖出上百万美元。
茶园
地理位置、海拔高度以及不同生长季节的实际气候，都会影响茶叶的口感。茶叶生产商需要解决的主要难题是，如何将不同地区生产的茶叶混合起来，让他们的产品能够长年累月地保持统一的口味。
虽然茶的种类很多，但它们都来自同一种植物——山茶。绿茶和红茶（以及其他诸如白茶、黄茶、乌龙茶等变种）的区别在于茶叶的加工方式。每一个采茶季，茶树的所有新芽都是经手工采摘的。它们立即开始枯萎，而这会触发一些酶，从而分解叶子的分子结构。绿色的叶绿素首先会因此变成棕色，再变成黑色。如果你把一束香草放在冰箱中太长时间，便会看到这种变化。
绿茶是茶叶经采摘之后立即加热制成的。高温会让酶失活，使叶绿素完整地保留下来，绿色也由此长存。所以，叶子通常会卷起来，将细胞壁磨破，于是，产生味道的分子就很容易被提取出来。绿茶的风味由一系列味道构成：一类叫作多酚（葡萄酒中的单宁酸会让你想起它们）的物质形成的涩味；咖啡因分子带来的苦味；糖的甜味；果胶带来的丝般柔滑的口感；氨基酸那肉汤一般的鲜味；芳香油带来的芬芳。正是这些不同味道元素的精确调配，才成就了一杯上等好茶，并不是在最大限度上萃取它们。
制作红茶的茶叶与绿茶相同，只是生产方法不同。在红茶中，茶叶枯萎后便会卷曲，其中的分子结构会在酶的协助下，与空气中的氧气发生反应从而降解。这是一种叫作氧化的过程，而它的颜色也将从绿色变成深棕色，并产生一系列不同的风味分子。如同苦味的单宁一样，不少多酚类分子也会被转化为更鲜美或有些果味的分子。这些构成红茶风味的分子已经氧化，所以不会因为继续与空气中的氧气反应而被破坏。因此在干燥之后，红茶可以比绿茶储存更长的时间，也不会因此失去原本的风味。
你也许会想，只要挑选上好的茶叶，将水加进去，就可以喝上一杯清爽的茶饮料了。然而，茶很容易被毁掉。其他含有咖啡因的饮料，比如可乐，无论你何时何地饮用，味道总是十分相似，因为它们是在工厂里生产的，饮料的风味并不会因为储存或运输而受到明显破坏。于是，很多潜在的错误都无关紧要了，你可以在错误的温度下（根据你的喜好）或是错误的容器中（也是根据你的喜好）饮用它，但是每一次你选择可乐的时候，它的化学成分肯定会保持不变。对于茶叶来说，发明者们长期以来也采用了同样的处理方法，将茶的提取物液化，制成液态的速溶茶饮料，这样便可以在饮料机中冲泡了。到目前为止，这种饮料从没有流行起来，也许是因为它们的味道几乎完全不像一杯清爽的茶。茶叶中有太多的关键成分，这使它具有独特的风味，冲泡成饮料后会降解并消失，这也是茶饮料不如可乐受欢迎的原因。
如何泡出一杯好茶？
作家乔治·奥威尔虽说主要是因为《一九八四》和《动物农场》这样的政治小说而出名，但他也十分关心劣质茶的问题，还因此发表了一篇关于茶的论文《泡出一杯好茶的11条准则》。这些准则包括使用茶壶泡茶的必要性、加热茶壶的重要性，以及牛奶应该在茶倒入后再加入杯中。科学并没有明确解释一杯完美的茶由什么构成，但确实证明了奥威尔的见解多么重要。基本上，四个关键变量可以彻底改变一杯茶的品质：茶叶、水质、冲泡温度与冲泡时间。
茶叶越香浓，泡出来的茶也越浓郁，但是这里也有个误区。如果你最喜欢的茶是用标准茶包泡制而成的，即便你喝到极度美味且极度昂贵的大红袍时，肯定也不会为之心动。我们承认，最好的茶就是你自己最喜爱的茶，虽然乔治·奥威尔可能不同意。什么东西是最好的？这一评判标准归根结底还是主观的，就像葡萄酒以及大多数物品那样。此外，如果你从来没有机会喝到各种各样的茶（市面上大约有1 000种茶），那么你很可能会从中发现更喜欢的一种。从风味特征上来说，茶和葡萄酒一样复杂，高昂的价格可以从一定程度上反映出这一点。但是它也很容易受到势利眼的影响，这也是葡萄酒产业中的恶习，稀缺性与知名度往往被视为茶品质量的保障。茶的跨度也实在是太广了，从绿茶到乌龙茶、南美洲的耶巴马黛茶，再到斯里兰卡的红茶，要想找到你最喜欢的那一款真的很费时间。就我个人而言，我的最爱随时都在变。早上刚刚醒来的时候，我最喜欢的是一杯浓浓的加奶早餐茶，我觉得喝过之后很舒服，也很提神，但那并不算严格意义上的茶。下午，我想要来一杯黑伯爵茶，它是柑橘与佛手柑香味的美妙组合，打破了阴暗、潮湿下午的沉闷。
我想知道苏珊最爱喝哪种茶，如果她有所偏好的话，但她也可能不是爱茶之人。那些不喝茶的人有个麻烦，当他们到我家拜访时，我总是不知道该提供些什么。“你要喝杯茶吗？”这是一句我知道大家最爱听的话，甚至宾客进来后还没把门关上，我就已经脱口而出了。这个提议听起来微不足道，但它的含义是多方面的。它指的可以是“欢迎来到我家”，也可以是“我很关心你”，又或者是“我这儿有些上好的茶叶，它们是在千里之外的异国他乡被采摘并加工的，我是不是很有品位？”还别说，18世纪茶叶首次在英国流行的时候，这句客套话还真是这个意思。自那之后，泡一杯茶就成了英国人默认的欢迎仪式，比接吻、握手、拥抱，或其他任何一种国外很常见也很亲密的欢迎仪式都更为通用。因此，乔治·奥威尔坚持使用茶壶。茶壶不仅是泡茶的工具，更是代表一个家庭慷慨待客的物态形式。盛放在其中的体贴与关心、茶壶装满热水时的声音、悦目的外观、等待泡茶的时间以及杯子的摆放，无一不是仪式的一部分。
若是以饮茶作为欢迎仪式，你首先得用上等的水。这听起来显而易见，但这个变量似乎被奥威尔忽略了，而且考虑到茶主要是由水构成的，你很容易明白，这种成分会对茶的味道产生明显的影响。水的味道取决于它的来源，矿泉水与厨房自来水味道之间的巨大差别不言而喻，不过即便是不同地方的自来水，味道也完全不同。矿物质含量、有机物含量以及氯或其他添加剂的存在与否，都会影响一杯茶的气味与味道的好坏。如果你想冲出一杯很灵动的茶，那就要用含有一点儿矿物质的水。蒸馏后的纯水味道很寡淡，但是矿物质含量过高也不会起什么好作用，水的味道反而会压制茶的清香，含氯量较高的水也是如此。正常的自来水一般来说都比较合适，但是水必须是中性的。酸性水通常会带来一股金属的味道，这是连通水源地与水龙头之间的金属管道被腐蚀所致。碱性水通常会被尝出肥皂味，霉味则往往来自微生物的代谢物。有时候，水已经在管道中停留了很久，特别是早上。如果管道老旧，或是由某些金属制成，又或者有点儿酸性物质将它们腐蚀了，水就会出现某种异味。如果遇到这种情况，你应该先打开水龙头放一会儿水，再灌满茶壶。如果你生活的地方水比较“硬”，说明水里溶解了大量的钙，通常是该地区的地质条件所致。水中的钙离子会与茶叶中的有机分子结合，从而形成一张固体的膜漂浮在杯子顶部，这就是浮渣。它会让茶看起来不那么赏心悦目，也确实会破坏喝茶这一迎客仪式。如果你泡茶用的是硬水，可以先通过过滤的方式除去浮渣，或者用一只茶壶让浮渣沾在壶的内壁上。
一旦你找到了合适的水，就必须把它煮沸。泡茶的水温决定了哪些风味分子会溶解在水中，也就决定了茶水口感、味道与颜色的平衡。如果温度太低，许多风味分子不会溶解，茶水不仅会喝起来索然无味，颜色也比较淡。但是过高的温度同样很糟糕，太多的单宁和多酚溶解后会赋予茶水苦味与涩味。这些成分在绿茶中的浓度特别高，所以如果你不想喝过于苦的茶或是被涩得舌头发麻的话，泡绿茶时的最佳水温应该控制在70℃到80℃之间。
咖啡因是一种非常苦的分子，不易溶于水。如果你想泡一杯高浓度咖啡因的茶，应该把水加热到更高的温度，这样泡茶的时候就会溶解更多咖啡因。幸运的是，由于红茶被氧化了，其中所含的单宁和多酚会有所减少，这让它们即使在更高的温度下冲泡也不会变得过于苦涩，因此，你可以品尝一杯高浓咖啡因的茶却不必为此皱眉。红茶在100℃条件下煮5分钟，会产生一种厚重而浓烈的味道，这样一杯茶里的咖啡因含量通常会达到50毫克（普通咖啡的咖啡因含量为100毫克）。不过，飞机上泡茶的问题就在这里。在4万英尺的高空，机舱内的压力比海平面的气压更低，这就降低了水的沸点，并影响了茶的味道。对于泡茶而言，重要的不只是水的初始温度。为了让决定风味与颜色的分子成功溶解到水中，茶叶需要与水持续接触一定的时间。如果在泡茶的过程中水温下降过快，那么萃取到的风味分子就会减少。如果你在寒冷的地区泡茶，或是在你泡茶前所用的泡茶容器太冷，导致热水因加热茶壶而自身温度骤降，就会出现上述问题。因此，乔治·奥威尔坚持认为，泡茶前应该先加热茶壶。你可以通过长时间的浸泡来弥补水温的下降，但还是不能泡出一杯完美的茶，其中咸、甜、苦、酸、香等味道的平衡，以及制造出层次感的数千种独特挥发物的比例都会不尽相同。
喝茶，是一种迎客仪式
所以，这就是关于茶的问题。它的成分太复杂了，还有太多的变量影响它的风味（茶的种类、水质、冲泡时间以及水温），所以它很容易让你失去耐心，泡出来的茶往往完全不是你预期的那样。我现在喝的这杯茶，遇到的正是这个问题。空乘人员已经尽了最大的努力，用更长的冲泡时间来弥补飞机上开水沸点过低的问题，并把茶水储存在一个加热过的不锈钢高壶中，从而在整个冲泡过程中使茶水保持较高的温度。但是，他们花了很长一段时间才将小推车推到了我这里，大概是泡好茶之后的15分钟，茶水一直在壶中，随着时间的流逝而不断变凉，味道也没那么好了。最后，当空乘人员将茶水倒进我的小塑料杯时，它已经失去了大部分的果香和茶叶香。虽然它本身风味十足，可惜已经凉了，苦里还透着酸，杯子本身又散发着一种特殊而又辛辣的味道。所有这些因素加起来，导致我没能获得那种想要的清新而又解渴的体验。恰恰相反，它几乎让我反胃。我本不该选择茶的。
先加奶还是先倒茶？
但后来我又犯了个错误。我想，也许可以借助他们给我那些小塑料包里的东西，把那杯茶从令人失望而又乏味的褐色液体中挽救回来，让它变得美味。我打开圆柱形的牛奶杯，将牛奶倒进杯子里，用聚苯乙烯小棒搅拌着混合物。茶水的颜色从深褐色变成乳状的赭石色，看起来很舒服。我喜欢奶茶。牛奶很甜，并且含有大量的盐和脂肪。牛奶中的脂肪呈微小的液滴状，尺寸大约是1毫米的千分之一，它们赋予牛奶很多风味，也带来了丰富的口感。当牛奶被倒入茶水时，这些脂肪液滴便会分散开来，决定了饮品最终的颜色与味道。它们为奶茶增添了一种麦芽的香气，几乎是焦糖风味，还制造出了奶油般的口感，这与茶的天然涩感正好相反。牛奶还吸收了很多茶叶中的风味分子，降低了茶的果味和苦味，也使口感更加丝滑。
在英国，何时往杯中加奶，是人们争论的焦点。有些人建议在倒入茶之前就加奶，因为随着越来越多热茶的加入，牛奶的液滴会被缓缓地加热。这样做可以让牛奶蛋白避免达到过高的温度，导致分子结构改变并发生变性，使牛奶呈现出“凝固”的味道。有些人还认为，先倒入牛奶，可以让陶瓷茶杯避免受到热茶的热冲击，从而防止杯体破裂。即便这是个历史事实，如今已不再是个问题，因为现代陶瓷远非当年可比。不过，在其他人眼中，先倒入牛奶的想法实在是讨厌。他们认为，完美的茶应该先倒入茶，再放牛奶。乔治·奥威尔便属于这一阵营，他认为，这样可以让你按照自己最喜欢的乳脂比例去选择合适的牛奶添加量。
你也许会怀疑，加入牛奶的先后顺序是否会对奶茶的味道带来影响，这可能是非常微小的差别。然而，在罗纳德·费希尔（Ronald Fisher）[20]的《实验设计》一书中，他对这一问题进行了严谨的研究，并为此发明出新的统计方法。不出所料，在随机品尝实验中他发现，奶茶中的牛奶是先加还是后加，真的会被人们尝出来。
罗纳德·费希尔的描述方法彻底改变了统计学的数学准则。遗憾的是，这并没有彻底改变英国人泡茶的方式。因此，即便到了今天，你在咖啡馆点了一杯茶，也很少有人知道，牛奶和茶的添加顺序对有些人来说也是有区别的。这一点实在让我生气。比如，在火车站的时候，他们经常只是把茶包放到一杯热水中，紧接着就将牛奶往里倒，然后端给你，好像在说“我已经加了所有的配料，所以这肯定是杯茶”。“但是，你还没问过我，牛奶是先加还是后加。”有的时候，我按捺不住内心的愤怒，也会这样脱口而出。在这件事情上，我和乔治·奥威尔的态度一致，我希望牛奶是后加的。但我还是想让他们问我。我十分肯定，乔治·奥威尔也会同意我这个观点：目前正是英国泡茶传统的最低谷。茶仍然是大众饮料，但是如果这一趋势持续下去，咖啡很可能会取代它。与茶不同，在过去几十年里，全国广泛供应的咖啡已经显着提升了质量，而这主要源于一项工程学技术——浓缩咖啡机。
亲手试试烘焙咖啡豆吧
我的邻座苏珊正在喝咖啡，咖啡的原料咖啡豆一开始生长的环境，比茶叶的更为炎热。咖啡通常生长在巴西或危地马拉等国家的森林中，那里的夏季温度很高，雨量充沛。与茶树一样，灌木型的咖啡树也进化出了化学防御系统。为了保护自己不会被昆虫等动物吃掉，它们采用咖啡因这种强效的生物碱形式，摧毁动物机体的新陈代谢。咖啡因的苦味是我们的口腔发出的一种生物信号，警告我们正打算喝的东西可能有毒。但是就咖啡因而言，我们表示无视。为什么呢？这可能是因为我们已经越来越喜欢咖啡因对自身造成的影响，类似的还有其他一些自然界形成的生物碱，如尼古丁、吗啡和可卡因。然而，在所有这些精神活性物质中，咖啡因还是最受欢迎的。它刺激神经系统，缓解困意，从而让我们更加警觉。它也是一种利尿剂，可以增加尿液的分泌，这会造成你喝了浓咖啡以后总想上厕所。高剂量的咖啡因会导致失眠和焦虑。和酒精一样，咖啡因会直接进入我们的血液，所以它的作用立竿见影，而且和其他生物碱一样，它具有成瘾性。一旦你开始有规律地喝它，再想停下来就是难上加难，戒断症状也非常严重，它会让你头痛、疲劳、易怒甚至迟钝。
我们喝的咖啡是将咖啡豆磨碎制成的，而咖啡豆是咖啡树的种子。它们含有大量以糖的形式存在的碳水化合物，这可以为新芽提供所需的能量。咖啡豆中还含有蛋白质，它们可以为植物生长提供最核心的分子机理，并在繁殖过程中指引着种子成长为一棵新的咖啡树。一旦咖啡豆成熟，咖啡树的果实就会被采集并发酵，人们从果肉中取出咖啡豆并将其干燥。这时候，它们是白里透青的硬质豆。接下来的步骤是将它们烤熟，这是咖啡中大量风味物质形成的过程。如果你愿意的话，也可以自己烤咖啡豆，我就曾试过。我从本地的供应商那里买了一些生咖啡豆，把它们放进不锈钢筛子中，拿着热风枪在上面吹了一会儿，不停地晃动筛子。我在5分钟内烤出来的咖啡豆足够制作一杯咖啡。如果你喜欢咖啡，真的应该尝试一下，会学到很多有关咖啡的知识。
当你加热咖啡豆的时候，会首先注意到它们的颜色在变化。咖啡豆先是变黄，这是由于其中的糖分出现了焦糖化反应。然后，你会听到豆子在压力下裂开的声音，这是因为随着温度的上升，豆子中的水分开始挥发，蒸汽产生的压力开始增大。当你继续加热时，豆子中的一些分子开始分解，但它们也会相互发生反应。这是一种与茶叶加工颇有差异的加热方法。热量对于茶叶而言，主要是阻止一些化学反应，咖啡豆的烘焙却是诱发了一些反应，并形成咖啡的大部分味道。最重要的化学反应之一，发生在咖啡豆的蛋白质与碳水化合物之间，它被称作美拉德反应，此时咖啡豆的温度要处于160℃到220℃之间。美拉德反应形成了大量的风味分子，你可以在反应开始时立即闻到它们，也就是在此刻，你的咖啡豆获得了咖啡特有的香味以及很多风味特性。当你烤面包的时候，正是这一化学反应使面包皮更美味。如果是烤牛排或煎牛排，牛肉表面也会因此变得酥脆可口。这一反应令咖啡豆的颜色由黄色变为褐色，并释放二氧化碳气体，最终在冲泡咖啡时产生一层浮在表面的奶油状泡沫。此时，你会听到咖啡豆“噼啪”作响，这是由于内部产生了气体，导致它们膨胀直到破裂。
咖啡豆在烘烤时的颜色变化
如果你继续烤咖啡豆，便会看到它们逐渐变为非常深的棕色，并且随着酸和单宁的分解，其风味特征也变得更加醇厚。随后，你将听到第二次破裂的声音，因为它们的内部结构变得更加脆弱。你还会看到，少量的油脂渗到了咖啡豆表面，这说明它们的细胞结构已经完全解体。这些油脂约占咖啡豆的15%，在表面留下类似于法国烤肉的特殊光泽。如果你在这个时候继续炙烤，便会得到一颗颗更光亮的咖啡豆，但它们没有那么美味了，高温会将分子分解成更小的结构，风味因此减少。你也会因此痛失很多可溶性碳水化合物，而这是咖啡中糖浆口感的来源。一般来说，咖啡豆的颜色越黑，其风味特征越普通、单一。
当你自己烤咖啡豆的时候，可以随心所欲地调制各种风味，直到找到一种完全适合自己口味的豆子。我的“自食其力”让我对咖啡厂商佩服得五体投地，即便只利用两个明显的变量——温度与烘烤时间，你也可以用同样的咖啡豆创造出各种各样的风味。
一旦你烤好了咖啡豆，就必须将它们蕴含的所有风味都萃取出来，并倒入你的咖啡杯中。已知最早的咖啡研磨与冲泡方法，出现在15世纪的也门。那里的阿拉伯居民用简单的杵和研钵将咖啡豆磨碎，然后混入水中并加热煮沸。在中东，这仍然是一种很流行的咖啡制作方式，通常被称为土耳其咖啡。用这种方法煮咖啡，可以让你喝到一口浓郁的黑咖啡。这种液体不仅含有咖啡的风味成分，还有咖啡渣，饮品的口感故而会受到影响，被赋予了一种丝滑的质地。但是当你快要喝完杯中的咖啡时，这种柔滑却变得像沙砾一般粗糙，这是因为较大的固体颗粒在杯底形成了一层厚厚的沉积物。土耳其咖啡也很苦，在沸点下冲泡咖啡渣，会让很多诸如咖啡因之类的苦味分子溶解在水中。一般来说，人们会在咖啡中混入适量的糖以抵消苦味，从而制出一种又甜又苦的高浓度咖啡因饮品。正如医生建议的那样，如果你想因为某种味道的强烈刺激而兴奋起来，只要去喝高糖和高咖啡因的“组合”就可以了。不过，尽管这样泡出来的咖啡让人满意，但是果味会在咖啡豆的发酵过程中丧失，一起消失的还有烘焙咖啡豆时的坚果味与巧克力味。
烤咖啡豆
因此，我们发现了咖啡的最大问题之一——它闻起来往往比实际喝起来的味道更好。这是为什么呢？因为冲泡咖啡的时候，很多本应在口中释放出来的香味已经扩散到了空气中，于是留下的大部分是苦味和酸味，只剩很少的香味分子。为了避免在冲泡中失去太多的香气，最好在较低的温度下冲泡，这样也会降低咖啡中的咖啡因含量并抑制苦味。
虽然土耳其咖啡的丝滑质地相当令人愉悦，但最后那一口咖啡渣并不是很好喝。因此，将咖啡渣与液体分离，就成了冲泡咖啡过程中的一个主要目标，咖啡过滤器因此大受欢迎。一张细网或滤纸可以让热水与细小的颗粒接触，随后液体会透过滤网流进另一个容器中，颗粒却被拦了下来。这个过程的进行速度取决于水穿过咖啡渣时的难度。如果咖啡渣太多或者粉末太细，水就需要很长的时间才能穿透滤网，这会造成温度下降，液体便不可能提取到所有可以赋予饮料风味的分子。如果泡咖啡时的水太多，或者颗粒太粗，也会造成这杯咖啡过于清淡、主体成分少、酸度过高，因为水没有与颗粒接触足够长的时间。
摩卡咖啡壶与浓缩咖啡壶
但是如果你把这些处理得恰到好处，过滤可以为你带来一壶清澈、金色并且没有残渣的咖啡。只不过，不会出现“克丽玛”。对很多人来说，一杯完美的咖啡应当有克丽玛漂浮在液体的顶部，克丽玛是由烘焙过程中产生的二氧化碳制造出来的一种泡沫，会在冲泡咖啡时从咖啡豆颗粒中释放出来。当你使用咖啡过滤器时，所有的二氧化碳都会在过滤时产生。不管怎样，在过去的400年里，人们发明了很多其他的方法以留住克丽玛，包括摩卡咖啡壶，当然还有浓缩咖啡机。
在形成克丽玛的过程中，咖啡机使用起来通常会比过滤器更快一些，因为咖啡颗粒首先会与约100℃的水混合，而在冲泡咖啡的过程中，温度会降低到70℃，这通常会持续几分钟（过度冲泡释放风味物质的边际效益会递减，还会增加苦味）。因此，当咖啡颗粒表面与热水接触时，风味物质刚开始被提取的速度很快，随后会随着温度的下降而下降，水进入颗粒内部的难度也会变得越来越大。这正是二氧化碳从颗粒中被释放的时刻，它随即“逃”到咖啡表面，与液体交织在一起，进而形成克丽玛。当咖啡冲泡完成后，你只需插入咖啡过滤器就可以终止冲泡过程并滤出咖啡渣。如果你立即倒出咖啡，就会得到一杯口味适中的热咖啡，漂亮的克丽玛正漂浮在顶层。要想在不增加苦味的同时煮出更浓的咖啡，你可以使用粗颗粒或含细颗粒较少的咖啡。细颗粒的缺点是，它们可以漏过插入式过滤器进入杯中，而粗颗粒的问题则是你无法从颗粒中萃取出足够丰富的味道。
用于制作咖啡的摩卡咖啡壶
解决这个矛盾的方法之一是使用摩卡咖啡壶。在这个装置中，水和咖啡渣被隔开存放在密封的空间里。当水被加热至沸腾时，就会形成灼热的蒸汽，并提升壶内的气压，最终达到大气压强的1.5倍左右，推动热水淹没咖啡颗粒，煮好咖啡以后就会进入上层空间。使用摩卡咖啡壶能比咖啡机或咖啡过滤器萃取出更多风味，制作出的咖啡更浓烈。但是摩卡咖啡壶的缺点在于，随着蒸煮膛内的水位下降，热得超出想象的蒸汽会与水混合，高温的蒸汽通过咖啡渣时会提取大量苦味，通常让咖啡处于被烤焦的边缘。
浓缩咖啡机优化了摩卡咖啡壶的原理，成为加工出来最可靠，也有人说是最美味的咖啡。浓缩咖啡机因其可以在30秒内煮出咖啡而得名，它能将水加热到88℃到92℃之间，然后将其置于高压之下（大约是大气压力的9倍），再与咖啡颗粒混合。高压萃取出最丰富的味道，因为不依赖蒸汽，咖啡也不会过于苦涩。在这个过程中，速度很重要，这意味着咖啡中的挥发物几乎没有时间散发到空气中。最后，你将得到一杯浓郁的咖啡，坚果与泥土的清香，还有果味与酸味全都比例均衡地混合在一起，还夹杂着一股葡萄酒般的涩味。
浓缩咖啡机的机械装置可控性如此之高，使它每次都能制作出优质的咖啡，并且快得令人难以置信。这也就是它会被大多数商业咖啡店使用的原因，而且可以用它来加工的饮料数量似乎没有极限。如果用它本身的设定，这叫作浓缩咖啡；如果你加了热水，得到的是美式咖啡；加入等量的热牛奶和泡沫牛奶，可以得到一杯白咖啡；直接在浓缩咖啡中加入泡沫牛奶，便拥有了一杯卡布奇诺，等等。与茶一样，牛奶从根本上改变了咖啡的风味，让它的涩味变得柔和，风味也变得更加清淡，取而代之的是更多的麦芽味和奶油味。
飞机使用小型浓缩咖啡机为头等舱的乘客提供服务，为经济舱乘客提供的咖啡则是由过滤器制作出来的。由于飞机上的气压较低，水的沸点大约只有92℃，而这个温度对于咖啡来说刚好是完美的。话虽如此，从冲泡到饮用，咖啡在这段很长的时间里一直保持高温，会失去很多本身的香味，只留下苦涩的味道，就像在飞机上或办公室的咖啡机里一样。
这并不是让你对飞机上那种热咖啡敬而远之的唯一原因。研究表明，我们对五种基本口味——酸、甜、苦、咸、鲜的敏感性会受到飞机噪声的影响，对嗅觉的感受也是如此。正因为存在这样的差别，你不可能像在地面上那样品尝飞机上提供的咖啡。这也与我的飞行体验相符，一般情况下，我在飞机上并不会如愿“享受”咖啡。
那么，哪种饮料更好呢？是咖啡还是茶？当然，每个人都会根据不同的情绪或是生活场景选择合适的饮料。不过有的时候，比如坐在飞机经济舱中，你就需要意识到，即便一杯茶更适合自己的心情，喝到一杯好茶的希望也十分渺茫，所以你不应该选择茶。我这么说，其实也是在提醒自己。我的这杯茶喝起来很糟糕，冲泡的温度太低，而且它是用茶袋制作的，顺着过道而来时早就在茶壶中冷掉了，用来装茶的杯子还有一股塑料味，飞机的噪声还让我的味觉变得如此迟钝，不管茶水里面有什么怪味我都喝不出来。它根本就不会给我带来我所渴望的强烈刺激。事后看来，我似乎更应该点咖啡。它的基础口感更强，可以更好地抵御机舱中的噪声，而它的冲泡温度更适合4万英尺的高空，至于飞机上使用的过滤工艺，起码也能制作出一杯说得过去的咖啡吧，尽管并不是最醇厚的那种。
我注意到苏珊已经喝完了咖啡，并打算让乘务员再斟满一杯，后者正提着一只壶走在过道里，看到有人抬头他便会扬起眉毛。当你坐在靠窗的位置时，从来都不会有什么好机会去上厕所，但我急着要去，也许是因为咖啡因的利尿作用。我还想到，如果我在苏珊新点的咖啡送到托盘之前走出去，也许我就能将那杯糟糕的茶忘掉。我向她示意我急着出去，而她站了起来以便我可以钻出去。我双腿僵硬地走在昏暗的过道中，来到一块黯淡的绿色灯牌前，上面写着“卫生间”。
来源：迷人的液体
作者：马克·米奥多尼克