詹姆斯・费曼:日本的咖啡、茶亭羽当与法兰绒滴滤咖啡

日本的咖啡文化是世界上最完善高雅的咖啡文化之一,对蓝瓶子咖啡馆的种种做法有重大影响。

日本有手工滤泡咖啡的悠久传统,特别是虹吸式咖啡与手冲咖啡。这个国家的咖啡史始于19世纪中期,也就是日本江户时代晚期。那时,日本与所有西方人的联系均被禁止,荷兰人除外。此外,在所有日本人中,只有商人和妓女能与荷兰人会见,并且只能在日本长崎见面。荷兰人将他们的殖民地—爪哇岛上出产的咖啡引入日本;在江户时代和平的环境下,对手工艺的热爱在日本生根,并融入了围绕咖啡的新生文化。

明治时期(1869年~1912年),日本步入快速工业化进程,咖啡在日本社会得到更显著的重视。那时日本的领土主权被西方世界强加的不平等条约所威胁,为保护其主权,日本社会进入了一段紧张的工业化与军事化时期,同时开始拥抱西方价值观以增进自身竞争力。穿欧洲的服饰,引进其他西式习惯,比如喝咖啡、建造战舰,成为了社会的迫切需要。

日本咖啡馆文化开始蓬勃于20世纪20年代,二战期间禁运咖啡8年,发展被迫中断。20世纪40年代末、50年代初,它又迎来了第二春。时至今日,日本拥有许多世上最为细致优雅的咖啡店。我到访过的、致力娴熟驾驭咖啡冲煮与服务的所有相关细节的咖啡店,以东京、京都、神户最多。与其他任何地方一样,日本也有糟糕的咖啡店,但这些杰出的咖啡店以如此谦虚与完美的方式展现了它们的卓越。

与美国的不一样,日本最好的咖啡店都比较古老、守旧、不时髦。那里没有意式浓缩咖啡机,同样,除几个加热大水壶的电磁炉外,没有什么设备。那里的顾客主要是五六十岁的人。男人们大都穿着夹克,或是穿着没有熨烫过的开襟羊毛衫。立体声音响里低低地播着古典音乐。店里的家具就像这里的顾客,常为深色系、幽暗,却十分安静与庄重。西方人很难找到这许多上好的咖啡店,因为它们坐落在小巷深处,位于楼上;用导航按图索骥也不容易,因为标志与菜单上只有日文。

当世我最爱的咖啡店之一—茶亭羽当就是这样。它在东京涩谷车站附近,不像适合邂逅的卓越与美好的地段。这片靠近车站的区域到处都是时髦的年轻人、电子产品店、弹球盘室、拉面店,还有谣传世界上咖啡销量最好的星巴克。但在几个街区以外,喧嚣稍微得以平息。如果你可以找到它,如果它正好在营业(这类咖啡店的营业时间通常让西方人觉得有点奇怪,大概是从早上11点到晚上11点),你步入一个从容不迫的、完美的小角落。我仅造访过数次,但在我冲煮及享用咖啡的道路上,它的地位极其重要。我确信我在每个工作日都会想起它。

每次造访茶亭羽当,我心中满是令我身心交瘁的、既得意又沮丧的复杂情感:得意是因为我正参与见证无与伦比的非凡优秀;沮丧则是因为,尽管我渴望创造这样一种世间难得的完美体验,但资质有限,永无达成的可能。

第一步先踏进店里。进去这家店是个令人不知所措的经验。直接坐下,抑或等人来告诉自己坐下?我觉得,店中伙计会假设西人需要一点时间,意识到自己迷路了,或失望地发现自己找错地方。当他们看出我和凯特琳相当确定自己没有迷路,并且一心一意想在此喝咖啡,会满意地示意我们坐下。咖啡店内有咖啡桌,也有长长的、可以坐12人的吧台。我们用眼神请求坐吧台。

吧台后的墙上精雅地混搭着瓷咖啡杯与杯碟,收藏之丰令人目眩:皇家道尔顿、玮致活、本土品牌,各样颜色、各种款式琳琅满目,黛安娜王妃婚礼纪念版、甲壳虫乐队东京最后一场演唱会纪念版赫然其中,杯量也是从60毫升到240毫升(从常规咖啡杯的1/4到正常大小)不等。

店主奉上一份日文菜单,识时务的我们直指某个豆种或产区:曼特宁?埃塞俄比亚?坦桑尼亚?然后我们尝试交流冲煮方式:滤纸手冲?小杯清咖啡?在茶亭羽当,后者意指法兰绒滴滤咖啡,即通过挂在钢圈滤架上的法兰绒滤网过滤所得的咖啡。低水粉比、极低水温、极其缓慢的萃取方式,得来不同寻常的丰厚馥郁,雕琢出最为鲜明优雅的甜度。

何苦费神考虑菜单有无标价?茶亭羽当的一杯咖啡收15美元。东京物价高昂,在罗多伦连锁咖啡店(Doutor Café)买一杯难喝的卡布奇诺大概要4美元,在自动贩卖机上买一听罐装咖啡也可能要1美元。就此看来,付出区区15美元,收获改变人生的完美咖啡,真是划算。我们一定得尝这里的蛋糕!东京的法式蛋糕店与咖啡店比比皆是,每天下午2点向蜂拥而来的顾客们供应蛋糕与咖啡。茶亭羽当的戚风蛋糕闻名遐迩,于是我们点了一份,然后满怀希望。

所需沟通清楚后,咖啡师长久地审视我们,然后转身审视满墙的瓷杯。他的肢体语言像在说:“到底哪一个呢?这上百个杯子中,哪些恰与这双客人,还有即将出品的咖啡合衬?”这过程得花一点时间。

最后,他选定了合适的杯子。双方如释重负,都松了一口气。

咖啡师对自己的选择显然很满意,他开始做咖啡。磨豆机和咖啡豆放在后吧台,咖啡冲煮工具则在前吧台上。咖啡师花了一点时间用竹片修整法兰绒滤网:将它撑开到完全正确的形状以便盛载咖啡粉。他取来一勺咖啡豆,以一台老式皇家富士磨豆机研磨。这款磨豆机的发动机与刀盘以螺旋钻相隔,如此一来咖啡豆就不会被发动机摩擦产生的热量加热。

极粗研磨的咖啡粉被悉数倾入滤网,滤网安在一个看上去怪怪的、简陋的铁架上。好多咖啡粉!水粉比想必高达4:1。咖啡师从电磁炉上煨着的大壶取水,注入较小的手冲壶里。视线范围内并无测量工具,但显而易见的是,在专业地出品咖啡奉客以前,这位咖啡师投入大量的时间使用克秤和温度计,将正确的测量值融为自己的一部分。

他开始注水,以手冲壶为器,展现他的冲煮技巧,传递做出好咖啡的渴望。他慢慢地、有条不紊地注水,在咖啡粉堆上画出一个25美分硬币大小的圆圈。注水速度如此缓慢,我们看到的不是平缓的水流,而是一串连贯的、圆润的水珠,恰似一条细小的珍珠项链,从手冲壶滴到滤布上。注水的速度被严格控制,既无中断又无溅上滤网;以完美的珠串形态、嗤嗤地滴落在咖啡粉表面,周而复始。这大约持续了1~2分钟,接着我们发现了一桩怪事:滤网下面竟然没咖啡杯!咖啡液随时可能漏出,滴在柜台上!对于到达咖啡粉的吸水极限前可以持续注水多久,咖啡师了然于胸。在咖啡液滴落的前几秒,咖啡杯被快速放到滤网底下,优雅娴熟,这手艺颠倒众生,却也如此谦逊低调,仿佛是他在工作日所需的、全部的、安静的满足。

继续,注水,好几分钟,如入无人之境,直至渗出足够装满一小杯的咖啡液—约为3液盎司(90毫升)。他将咖啡放在我面前,杯柄永远朝向我的右边,在我的左手边,他放了一个小碟子,整齐载着一罐玩偶般大的鲜奶油、两小罐独立包装的葡萄糖浆、一个再精美不过的茶匙,尽管我没有打算用它们。蛋糕在几分钟前切好,放入冰箱固形后,放在我的右手边。每次我去茶亭羽当,我都担忧:“这一次的咖啡会否不如记忆中的美味?时间以及我膜拜日式咖啡的癖性,会否令杯中物无法匹配我的期待?”然而,每次在喝下第一口后,我就放松下来。答案当然是否定的。

轻啜几小口后,我抬头四顾:吧台一侧,一位初级咖啡师在烘焙盘上倒满一层咖啡熟豆。他仔细查看每一粒咖啡豆,用怀疑的眼光审视,拣出看不入眼的,托盘看上去能装大概11.5磅(680克)的咖啡豆。茶亭羽当自家并不烘焙咖啡,而是使用供应商提供的出品。根据咖啡的情况看来,估计这位初级咖啡师要舍弃这托盘上大约50颗咖啡豆或是一半。这可算作是羽当的兼职工作。

在吧台另一侧,一位年轻的女士正在用看起来像是巧克力甘纳许的材料给一个戚风蛋糕上霜饰—涂抹得非常完美。我可爱的妻子特别擅长使用抹刀,但当我们第一次看见这过程时,连她也深深着迷。蛋糕以中空模具制作,所以中部有一个小孔。涂抹进入尾声时,有那么一刻,我们的内心满是期待:她会涂抹蛋糕内部的小孔吗?这位年轻的女士将手上的抹刀放下,拿起更小的一把,然后—是的—她要涂抹小孔的内部。在茶亭羽当喝咖啡的体验就是这样的:每一颗豆子都经过精心挑选,每一块蛋糕都被完美地上霜饰,每一杯咖啡都在诠释臻于完美的体验。

作者:詹姆斯・费曼(蓝瓶子咖啡创始人)

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