詹姆斯・费曼:酸味的学问

一端出酸味(acidity)这个词,就能把专业咖啡人与他们的顾客区隔开了。身为专业咖啡人,我们会大量用上这个字眼,但我们试着尽量在业内讨论才使用它。

顾客本身耳闻或使用酸味一词时,十之八九都是把它当成一个负面的字眼在解读。他们听到“酸味”接着就会想到“我胃都痛了”。心里所想起的不外乎那些很呛的、令人不舒服的味道,但那些味道实际上与咖啡的酸碱程度并没有直接的关联;更确切的说,那些碍口呛喉的味道,反而是咖啡煮坏了,豆子放久了,或劣质豆又遇上草率烘焙这种雪上加霜的情形所导致而形成的化合物有关,这些化合物才是跟难喝直接相关的罪魁祸首。

我在跟顾客聊起酸味时,会试着运用像是明快、活泼、鲜明等形容词。技术上而言,身为专业咖啡人在用“酸味”时,我们说的并不是酸碱程度,而是指具有特别的某种酸的味道存在,这些酸味,和那些存在于柠檬、草莓、醋以及其他气味“鲜明的”食物里的酸味是一样的。

解释了这么多,普遍讲起来,专业咖啡人通常比大多数的消费者推崇这些带来酸味的化合物,所以说,我们更要留意,不要让酸味变成决定买不买一只咖啡时背后的重要推手。

作者:詹姆斯・费曼(蓝瓶子咖啡创始人)

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