墨瑞·卡本特:我在瓜地马拉城参加的一次咖啡大会

好一段时间后,我带着紧张的心情来到瓜地马拉城。

当时,超过一千五百名来自世界各地的咖啡种植者、出口商及专业人士群聚于此,共赴2010年世界咖啡大会。此会议每五年才举办一次。会场盛况空前,来自四大洲最顶级的咖啡香气弥漫充斥整个展览会场。这绝对是咖啡爱好者在梦中才会出现的场景。

整座大厅里的咖啡商彼此交换名片、笔记,与老友叙旧,并分享他们到地球另一角的咖啡农场远征(称为“寻找原产地”)的故事。咖啡因催化的愉悦感,消费者越来越买单。随着市场需求增加,咖啡的价格也逐渐回稳,这趋势在发展中国家特别明显。这个大厅多少反应出美国各大城市的现况,和以往相较,精品咖啡的品质更好、更便宜,也更容易取得;曾经一度难以理解的专有名词,像是浓缩咖啡、拿铁和磨卡俨然已成为当代主流。精品咖啡的革新,成功地让美国的咖啡摄取量些许地增加,在1950年代逐步下滑后,于1995年增加了20%。

这场大会也吸引了咖啡顾问马克‧欧佛立(Mark Overly)这类咖啡狂的目光,他任职于丹佛的卡拉地烘焙咖啡(Kaladi Coffee Roasters)。某天晚上用餐后,他向我解释所谓的咖啡风味,其实就是三个变项–强度、味道及香味–的逻辑推演。在了解之后,连味精训练过的味蕾,都可以分辨得出咖啡间的差异。强度就是咖啡的骨干,是咖啡于嘴中的黏稠度及整体感觉;味道可以带有甜味、咸的、酸的或带有苦味。接着是最复杂的香气,光是香气就可有几十种排列组合。

为了帮助民众了解所尝所闻为何物,欧佛立研发出咖啡风味轮,且已成为业界的品饮标准了。风味轮中展示了一系列香气的波谱,从轻烘焙(水果香气、草味、花香)、中烘焙(核果、焦糖、巧克力)到重烘焙(香料、碳粉、树脂)一路排序下去。对那些有意深入钻研的爱好者,上述每种风味还可以往下分成两类。以核果香气为例,可以再细分成偏麦芽或偏坚果,后者闻起来像杏仁或花生。

我喜欢低酸度咖啡常带有的柔顺中性风味(混合咖啡豆的业者也喜欢这类咖啡,因为大多数人比较容易接受)。但有些人这样的口感说好听点是温和平淡,难听一点就是枯燥乏味。严格的咖啡鉴赏家偏好高酸度咖啡所带有的明亮且类似水果的风味。

这些有趣且复杂的风味到底从和而来?一般来说,这些都是发育良好的咖啡豆,种植于高海拔地区肥沃的泥土中,获得农人细心照顾。位于瓜地马拉安地瓜山谷里的圣巴斯提安大地(Finca San Sebastian)就专门出产这些优质咖啡豆。它位于热带的高海拔地区,地上满是火山泥,最适合种植地球上最高品质的咖啡豆了。

安地瓜(Antigua)是一个著名的历史古城,离交通壅塞、乌烟瘴气、龙蛇混杂的瓜地马拉仅有一小时的车程。但是当地的空气新鲜、殖民广场及保存良好的建筑物,让安地瓜像是位于一个完全不同的国家。安地瓜紧依于三个火山的下方,分别为阿卡特南戈火山(Volcan de Acatenango)、水火山(Volcan de Agua)以及富埃戈火山(Volcan de Fuego)。

在瓜地马拉城的咖啡大会上,我遇到了伊士多‧法雅(Estuardo Falla),他是圣巴斯提安大地的第四代当家,并邀请我拨空参观他的农场。

当日,法雅这位寡言且友善的年轻人,身着桃红色的Polo衫及褪色的牛仔裤,在我提早抵达农场时,询问我是否愿意与其他访客们一同共进午餐。这些访客多是瓜地马拉、巴拿马、及哥伦比亚来的咖啡栽培者和经销商。

我们在一栋一层楼高的建筑里用餐,其中一头墙后面就是厨房,而另一头多走两步阶梯上去是一个吧台。建筑物两端都有大面的窗户,正对着整齐划一芳草连天的前景,草地后不远处,是一排排的咖啡树,而后方则耸立着火山群。此外,搭配上室内的母牛皮革地毯、粗制的皮椅、磁砖地板、外露式横梁,以及长型木制餐桌上的一株兰花。这一木诉说着低调奢华,完全可以作为哥伦比亚电台或Ralph Lauren的广告场景。

午餐的对话中,大伙接二连三第讨论起阿拉比卡咖啡树的常见品种–梯比卡(Typica)、卡杜拉(Catura)和波旁(Bourbon)。午餐后,我们一同饮用咖啡,这当然是用流理台上的滤泡式咖啡机煮的,然后像美式简餐那般随意地端给大家。这咖啡没让我失望,品尝起来十分美味,带点瓜地马拉咖啡特有的水果馅饼及柑橘类芬芳。

我们从用餐的地方起身,前往参观花旗中的咖啡。在超过一千英亩咖啡树庄园的一角,法雅向我展示一株盛开中的咖啡树,白色花瓣呈纤细的星星形状,酷似美国的花揪果花朵,沿着树枝呈线状生长。花朵完全绽放后的景色十分壮观,白色的花朵与绿得发亮的树叶相映成趣。想当然尔,这些都是阿拉比卡咖啡树。

咖啡专家就像品酒行家一样,对于风土(terrior)总是有近乎疯狂的执着,不同的土地条件,会赋予农作物可辨别的特性。高档的树墩城咖啡店如此描述自家贩售的哥伦比亚咖啡:“白樱桃、蔓越莓及红苹果,平衡了哥伦比亚都表曾有的三叶草蜂蜜,及半甘巧克力风味,使之更加清爽鲜嫩。”

毋庸置疑的是,阿拉比卡咖啡树的确是纤细敏感的植物。气温及降雨的些微变化,就可以对咖啡产量、品质及风味带来极大的影响。法雅表示,他的农场李有些特殊的“微气候”。白天时候,气温会上升至大约摄氏26度,晚上时则降至10度。这精准的气温变动范围,赋予咖啡理想的酸度及风味,这点也获得其他人的认同。

毕玆咖啡店(Peet’s Coffee & Tea)称赞法哑的农场是安地瓜山谷里最好的,他们详细地描述道:“优美精炼、四平八稳,又有扣人心弦的多重口感,可尝到些许苦中生甘的巧克力风味。”

来源:《无所不在的咖啡因》
作者:墨瑞·卡本特

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