天冷之前 让我们再看一眼冷萃咖啡 尤其是它如何征服了美国人


今年的夏季从6月21日正式开始,但那只是夏至,太阳到达天空最高点的那一天。在街道上,夏季真正开始是在第一个潮湿的、阳光灿烂的日子里,就连喝一杯热咖啡的念头都会让人难以忍受。如同鸟类本能地知道什么时候迁移一样,我们在一个明亮的早晨醒来,觉得到了喝冰咖啡的季节。

纽约市格雷戈里咖啡店(Gregorys Coffee)的第24家分店即将开业,老板格雷戈里·赞弗提斯(Gregory Zamfotis)从5月初就开始跟踪温度。“我看天气预报,还发送电邮给我的分店店长,”他说。赞弗提斯估计,在一年的大部分时间中,他卖的咖啡中有75%是热的,25%是冰的。随着冰咖啡季节的开始,这些数字将会翻转,他出售的咖啡中会有65%是冰的。

这种变化可能会在一夜之间发生。他说:“你可不想在上午9点之前冰咖啡就卖光。”

冰咖啡确实有喝光的危险。格雷戈里咖啡店的所有冰咖啡都是冷萃咖啡,需要12个小时的制作时间,喝起来的感觉通常被描述为柔滑、圆润而醇厚。赞弗提斯估计在夏季高峰,他每天能卖出1万杯咖啡。

冷萃咖啡是急不得的。如果你是咖啡店经营者,就需要对需求进行预测。每一年这种需求都在增长:美国正在成为一个盛行喝冷萃咖啡的国家。

过去,咖啡销量会在夏季下滑,在年底的假日季会出现大幅攀升。但现在,冷萃咖啡推动咖啡需求在气温较高的几个月也出现激增,幅度远大于其他加冰咖啡饮品。咖啡销量随着气温的升高而增加。冷萃咖啡还为咖啡吸引了一个全新的受众群体:千禧一代,他们中的很多人把它作为自己的首选饮品。

“它能产生跟风性,”蓝瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)的创始人詹姆斯·弗里曼(James Freeman)说。“这个反馈回路会促成更多冰咖啡订单,看到其他人订购冰咖啡又会激起欲望。”这是 “她吃什么我就吃什么”的咖啡版。

一度仅限于新奥尔良和南方的一种地区性奇特饮品,现在全美国都能找到。这种转变开始于大约10年前。当时,蓝瓶咖啡(卖的是一种被其称作新奥尔良式冰咖啡的菊苣口味牛奶冷萃咖啡)和斯顿普敦咖啡烘烤(Stumptown Coffee Roasters,销售氮气冷萃咖啡,这种咖啡里含有氮,因此会稍微起泡,像上乘烈性黑啤那种厚厚的奶油状泡沫)等有创意的咖啡馆开始采用冷萃法做咖啡。

在2015年星巴克宣布在一些门店中引入冷萃咖啡之前,它依然是一个相对小众的市场。现在,冷萃咖啡在美国超过1.3万家星巴克门店均有售,其中800家门店还提供氮气冷萃咖啡。它成了一种既对大众市场有吸引力,又有着非主流口碑的咖啡。现在,无论是在一切都坚持小心翼翼手工制作的咖啡馆,还是唐恩都乐(Dunkin’Donuts),都能找到冷萃咖啡的影子。


什么是冷萃咖啡?本质上,它是一种配制品。把咖啡粉在室温(严格地说,不是凉水)的水中浸泡6至20个小时(视做法而定),制成可以用水稀释,并盛放在冰块上面的浓缩咖啡。因为没有加热过程,所以必须增加制作时间。

冷萃咖啡不仅仅是过程放慢了的热咖啡。它是一种明显不同的产品。热水会让咖啡中的酸释放出来,职业品尝师把这种特征叫“亮度”。冷水不会这样,但依旧会带来丰富的口感和芳香。和(几年前)黑暗时期的冰咖啡——几乎都是通过把热咖啡放在冰箱里冷却制成的——相比,冷萃咖啡没有酸味这一点甚至更明显。热咖啡冷却时,会产生更多的酸,其中很多味道浓烈,令人不悦。

但在有些咖啡圈,冷萃咖啡口碑不佳。据这些圈子里的人说,冷萃咖啡的卖点——没有酸味,是一种缺陷。生长在高海拔地区的全世界最好的咖啡卖价更高,正是因为它们复杂的酸味:亮度是一种优点。为什么放弃好咖啡的一个决定性特点?


此外,批评者说,浸泡过程长时间暴露在空气中会导致冷萃咖啡氧化,喝起来平淡无味。一些咖啡馆把冷萃咖啡当作较差咖啡——那些味道变淡的陈年咖啡豆或口味清淡、经受不住传统制作工艺的咖啡豆——的垃圾倾倒场。

“主要原因是没有酸味,非常平淡,”和丈夫乔纳森(Jonathan)共同创立斯林绍特咖啡公司(Slingshot Coffee Co.)的珍妮·邦查克(Jenny Bonchak)说。“但那不是我们想喝的咖啡。我们想要的是味道均衡、给力的东西。”

邦查克用的是来自北卡罗来纳州达勒姆的烘烤公司Counter Culture Coffee的优质咖啡豆。斯林绍特咖啡受到了一些咖啡迷的称赞,这类咖啡迷往往即便用一根10英尺(约合300厘米)长的吸管,也不愿碰冷萃咖啡。

来源:纽约时报中文网
作者:OLIVER STRAND
翻译:土土,陈亦亭

You may also like...