咖啡馆主的日常:How can I talk about?

偶而,抽个空到各地的Coffee Shop观摩、学习,看看人家都怎么处理咖啡,听听别人如何赋予咖啡生命;当然,观摩学习的对象先决条件必须是自家烘焙,且烘的必须是精品或产区的庄园豆。

自接触咖啡那一刻起,至今也历经了十六个寒暑之久,对于哪一洲、哪一国、哪一处产区的豆子该是什么烘焙、有什么特质或风味,虽不敢大言一清二楚,倒也略懂一二,只要敢不惜成本、肯花时间及用心学习,任何人都有可能学有所得,我并无过人之处。

我一再强调,咖啡并非台湾文化,全球的咖啡业并不存在达人或专业之类的能人,生豆是、烘焙是、萃取当然也不例外,在缺乏专业人士教导的情况下,所有攸关台湾咖啡的行业有的只能说是个人经验,不能称之为专业,贴近的说法叫专职,不是专业更不称达人。

在这个自我摸索闭门造车的环境里,烘焙是备受争议的区块!

存在台湾大大小小的烘焙少说也有两千家之多,存在烘焙业最大的问题是咖啡豆烘的好或不好、不熟或过熟?烘焙者并不知道,因为他们缺乏品的能力,不熟的生酸,过熟的焦炭苦,外熟内生、脱水过度、内外皆生、里外都焦—–干香闻不懂,湿香喝不来,于是普遍消费大众不喜欢有酸质表现的咖啡,将苦视之为浓,也在苦与浓之间划上等号,这不仅仅只是错,且是大错特错!

店家老板殷切地问:“感觉如何?”“喝得好吗?”每每这诚恳的问句总让内心既挣扎又犹豫。若以台湾的烘焙水准和经验,是有不少专心、用心的烘焙商该给予掌声嘉许。但若以国际具水准的烘焙评比而言,上述所提所有关于烘焙的问题,都存在台湾烘焙的咖啡豆里,该不该直言都是为难。隐而不言,台湾的烘焙很难突破、提升;照实说来,有几个人能接受批评、挑剔,可以平心静论的?

台湾的咖啡是极主观且自负的行业,各门有各门的说法,各派有各派的论调,所说所话都有拥护者。客人可能不懂,然,客人的嘴巴绝对懂,否则,不会有“只要不酸,什么咖啡都好!”“只要不会苦,哪一国的豆子都无所谓!”的点咖啡法。

国人长久以来代代相传顺理成章接受一杯会苦涩、会尖酸的咖啡,所以咖啡才会和糖、奶精结为铁三角 ,诸不知苦涩或尖酸并不是咖啡应该有的味道,也不是拿不掉的,只因为大多数的消费者自认为不懂,而不敢直言反应;而我,则是基于同业,不愿背负踢馆之名,在吞吐间煎熬不已!

来源:Full House Coffee
版权:本文由Full House Coffee授权kaweh.net刊发

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