迷上热可可的人们:热可可与阶级


卡洛斯一世时(1516∼1556),征服者科提斯早已将可可的相关报告呈给西班牙宫庭。继任的菲利普二世(Felipe II)于1580年同时兼任西班牙国王及葡萄牙国王,打造了“日不落帝国”。之后的葡萄牙宫庭中更设立了称“chocolateiro”的宫廷可可总管。

宫庭可可总管身负两种任务,其一为提供热可可给皇家成员和宫庭贵族饮用,另外一项任务则是在葡萄牙军队专属的皇家医院开立可可药方,储备可可。

宫庭可可总管的任务也包括在呈供热可可时,筹备一场豪华的表演。17 世纪西班牙宫庭里公主举办的点心会上,可以看到热可可的身影。其时,桌上会摆放豪华装盘的糖果、多种糖渍水果、饼干和糖罐。热可可装在瓷杯中,玛瑙制的杯托上镶着金边。宾客们以昂贵的杯子享用热可可,将饼干浸泡在热可可里食用。

可可是昂贵的外来品,能提供可可给宾客就是财力的证明。不止是可可,茶与咖啡也一样。西班牙上流阶级们极尽所能地展现自己掌握的经济资源与权力,展开一场场表演。在这个舞台上不可或缺的主角之一便是砂糖,大量使用进口砂糖的糕点装饰和豪华摆盘的糖果都是权力的象征。宫庭可可总管要负责将砂糖、热可可、茶壶与杯子准备齐全,在展示权力的舞台上表演。

此外,宫庭可可总管身负医疗知识,与皇家医院里开给葡萄牙军人的可可处方息息相关。之后巴西巴伊亚地区发展成可可产地,有益于葡萄牙能够大量取得可可。富含营养的可可被用来治疗伤病的士兵,从可可膏滤出的可可脂也被当成皮肤药擦在病患患部上。

葡萄牙握有众多位于热带、亚热带地区的殖民地,很多士兵因不同于本国的气候而罹患皮肤病。在殖民地的军队医院、葡萄牙海军军舰上,可可脂是一种常备的皮肤药。

宫庭可可总管透过可可身兼两种职责,与两种阶级有着密切的关系,各自是贵族阶级以及在殖民地当兵的士兵阶级。可可的功用传向两个阶级,对帝国维持政治和军力有很大的贡献。

热可可与重商主义─路易十四的热可可策略

17世纪的法国,可可的消费主力也是神职人员和宫庭贵族,利用重点依旧是“药”。1643 年,一位巴黎医生出版的书籍中便记载了他建议里昂的枢机主教阿尔冯斯·利希留(Alphonse de Richelieu)服用热可可。这位枢机主教利希留就是路易十三的宰相利希留的哥哥,据说他的脾脏功能不好,为忧郁症所苦。

路易十四在位期间,热可可渗透进法国皇宫。路易十四与西班牙哈布斯堡家族(Habsburg)的公主玛丽·泰瑞莎(Marie-Thérèse)结婚。

泰瑞莎从马德里皇宫带着会制作西班牙式热可可的侍女嫁入了法国王室。法国人也热爱热可可,不久,将热可可当作药喝的习惯便在宫庭女性间流传开来。

宫庭里饮用热可可的习惯是在以下这种政治、经济环境中成长的。路易十四采取财政大臣柯尔伯(Jean B. Colbert)的重商主义政策,以专制的官僚体制强化国家经济,协助国内商业发展。热可可也一样,路易十四在与泰瑞莎结婚的前一年,将制作、贩卖热可可的专利特许状颁发给土鲁斯(Toulouse)的大卫·夏卢(David Chaillou)。

土鲁斯靠近法国与西班牙国境,是南法的贸易中心都市,距离西班牙从中南美洲进货可可的巴塞隆纳港也很近。路易十四颁给夏卢的专利维持29年,期间,擅长可可生意与制造热可可的商人不断成长,人们期待国家财政的复苏,消费可可的习惯在贵族阶层中拓展开来与国家财政变宽裕有密切的关系。

重商主义为了扶植国内产业而提高进口商品的关税。直到夏卢获得专利的1680年代末为止,法国的可可价格一直居高不下。因此,17 世纪后期,法国能享受热可可的人以贵族为主。

华丽的配角:专门泡热可可的器具

贵族女性对泡热可可的壶与杯子十分讲究,专用的热可可壶叫chocolatiére,为了将热可可搅拌出泡沫,壶上附着纵长的搅拌棒(molinillo),造型独特。chocolatiére 一开始是银制的,但法国流行的是有花纹的陶瓷器。

当时热可可的杯托也很发达,称作mancerina,是一种盘面有立领状圆环的瓷盘。据说是为了避免杯子不稳将热可可洒到洋装上。

华丽氛围中,一边欣赏昂贵器具一边享受美味是奢侈的乐趣。

如同品味红茶,“tea complex”(茶器、汤匙等各式各样茶会专用的器具)带有夸耀权力、财力的作用。器具是展示权力的重要配角,日本茶会上,以历史悠久的茶杯品尝抹茶,欣赏茶器、挂轴也是同样的道理。

向别人展示特别的物品从中得到满足感的消费方式称作炫耀性消费。17 世纪后半叶的法国盛行奢华的消费形式和炫耀性消费文化。

我们可以说,热可可不再只是单纯的“药品”和“食品”,人们享受它的附加价值,热可可盛开着独特的文化。

走向市民的热可可先驱─法国巴斯克地区

17世纪后期的法国,品味热可可虽然仅限于贵族阶层,但也有例外的地区,那就是与西班牙国界相邻的巴斯克地区(Basque)。巴斯克地区的首府为贝云(Bayonne),这里负责可可加工技术的,是从葡萄牙逃亡过来的犹太人。

本来伊比利半岛的天主教各国对犹太人皆很宽容,犹太人在经济、社会方面都十分活跃。然而,16、17 世纪天主教的异端审判愈趋严厉,巴斯克地区出现许多从葡萄牙逃来的犹太人。17 世纪,贝云的犹太人口呈增加的趋势。

有着独特交易网络的犹太人,取得西班牙卡的斯港进货的可可豆,1687年开始在贝云市内制造、贩卖热可可。而路易十四赋予夏卢的专利权此时也到期。

1680 年代,和王室有特别关系的商人专利权到期,热可可的滋味开始扩散到市民阶层,贝云即是这波风潮的先驱。与西班牙巴斯克地区相邻的南法一带,可说是法国热可可走向市民的摇篮。

此时刚好也与法国开始从加勒比海殖民地向本国进口可可豆的时期重叠。法国大约是在1660 年左右于殖民地马提尼克岛栽培可可,1679 年开始从马提尼克向母国输入可可。在柯尔伯的重商主义下,培植海外殖民地的特产品受到奖励,1680 年代,可可与加工食品开始显现这道政策的成果。

来源:《寻味巧克力》
作者: 武田尚子
翻译:洪于琇

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