给我一杯巴西咖啡

“给我一杯巴西咖啡。”一位充满挑衅语气和表情的男人站在瓦斯炉台前点咖啡。

“很抱歉!我已经很久没有提供巴西和曼特宁咖啡了。”正在煮咖啡的我略抬了头看他一眼,淡淡地答。

“为什么不卖?”口气依然强悍。

“这两种咖啡太普及也被污名化了,所以短时间不供应。”

“可是我只喝最浓的巴西咖啡。”巴西咖啡最浓?谁这么说的?!

对待这种客人,其实不需要跟他争辩,但是店里客人挺多的,如果不及时让他闭嘴,他那不正确的讯息会误植在现场的客人心中。

巴西咖啡在1727年从Cayenne, French Guiana(法兰西盖亚那,卡宴)被Francisco de Mello Palheta引进巴西,至今超过290年的种植历史。巴西咖啡多属低等级的Arabica咖啡(也就是低海拔的意思),同时拥有为数不少的 Robusta 咖啡豆种,是全世界最大的咖啡生产者,全世界25%的咖啡豆,百分之80来自巴西的Arabica。实际上,一些蒸汽咖啡的调和豆中,巴西咖啡豆的比例就占了90%,它的足迹更遍及罐装咖啡和即溶粉状咖啡,是调和咖啡不可或缺的主角。

巴西咖啡产区遍布Sul de Minas、Mogiana、Cerrado、SaoPaulo、Espirito Santo、Matas de Minas regions、Rio De Janerio、Bahia、Goias、Rondonia、Parana。大多数好质量的巴西豆产自Sul de Minas、Mogiana、Cerrado和Matas de Minas regions。

巴西咖啡提供相当多元的咖啡品种,其中颇获好评的Bourbon、Typica、Caturra、Catuai、 Catimor、Maragogype等,也履有佳作问世。巴西咖啡采收期间在5月到8月。

巴西处理咖啡多采水洗、自然干燥 (台湾称日晒) 和半水洗 (亦即中美洲称的蜜处理) 三种方法。尤以自然干燥为巴西咖啡豆的主流处理方式。由于巴西气候拥有非常分明的干燥和潮湿季节,世界上很少国家能像巴西一样拥有这么合适的天气,可以在干燥季节成功地透过自然干燥的方法处理咖啡豆。

干处理工艺 (自然处理) 咖啡在弄干之前,只有除去浮标劣质的樱桃,在裹着樱桃外衣晒干时,种子将与甜的黏液接触弄干,这种处理过程使得咖啡具有甜、光滑和复杂的特质,但这也是咖啡处理过程中最复杂、最难的一个阶段,因为干燥时间长,导致咖啡有过度发酵的情况,为了防止这种惯例的发酵,巴西投资大笔金钱和时间发展新的弄干技术和系统,目前巴西的处理系统已经是世界的最先进之ㄧ。西元2000年就有20支巴西豆采用这套新的技术获选为美食家评审为优胜者。

曾经,巴西高海拔栽培协会 (其实巴西没什么高山) 代表极力推展巴西的精致咖啡豆,试图改变巴西咖啡给人质量差、低成熟的Arabica豆的印象而努力,虽然巴西也有些许质量特别好的咖啡豆,尽管如此,巴西的普通豆仍然占着大多数的比例。与大多数咖啡生产国相比较,巴西的咖啡被在更低的高度、在非火山的土壤里、在非森林覆盖的地区生长。巴西不使用荫凉增长的环境种植咖啡,这使得巴西咖啡豆组织较松散、密度不够、质地不坚硬,所以,巴西咖啡绝对不是浓的咖啡种子。

巴西咖啡多坚果,甜度高,酸质低,并且有特别的又苦又甜和巧克力风味。比起中美洲咖啡,巴西咖啡的种植海拔显然更低。

如果你想要一杯更干净、更明亮、更有表现的好咖啡,最佳选择应该在其他国度,绝对不会是巴西。

来源:Full House Coffee
版权:本文由Full House Coffee授权kaweh.net刊发

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