朱芳文:精品咖啡忙与茫之用机器替代人工

上海咖啡展上见到这款台湾产的全自动手冲设备(暂请忽略全自动和手冲之间的矛盾),有七种冲煮方式,可以同时间冲三壶咖啡。估计单价在7、8万人民币左右。

厂商准备采用的经营模式是租赁给咖啡馆,听起来挺有钱途,不过,后面又加了一句,必须要买他的咖啡豆。

早期(1990年代),台湾来的咖啡前辈在上海做意式咖啡机的租赁,把机器放进企业的办公室,作为员工福利,按月向企业收费。这样直接通过咖啡机,就实现了理想的从豆子到杯子的咖啡消费模式。

苦恼的是,规模很难做大。主要是因为办公室的咖啡消耗量有限的很,配送频次成了硬伤,同时咖啡机的坏损或者停摆,也时有发生,虽然很多坏损都是人为因素。比如一旦超过预期的等待时间,客户就会在机器上乱按按钮甚至拍拍打打,导致机器故障。也有的情况是,一旦机器发生一点点小问题,比如重启开关就能修复的小麻烦,也要维护人员登门解决。

这还没考虑为了确保咖啡出品的一致性而发生的清洁维护成本。

咖啡豆的配送、机器养护是机器租赁模式的主要困扰。做这件事的老前辈吐槽说,哪怕他进驻的公司足够多,也赚不到什么大钱,无法扩张规模。更无力向咖啡产地供应链源头发展了。

但机器租赁本身在咖啡圈确有存在的必要。比如很多新开的店,便可做权宜之计,起码能节省一大笔固定投入,降低经营压力和风险。

可惜厂商需要解决的问题总是循环不断的。一则进驻更多的咖啡馆放更多机器卖更多豆子,然后降低机器制造成本再进驻更多的咖啡馆;二则又回到咖啡豆配送与机器维护的老问题上…….想想就是一头的包。

Blue Bottle Brooklyn.

回过头来,再说全自动与手冲的矛盾,不仅仅是字面意思上的。

就我这类消费者的认知来说,手冲的价值在于不同咖啡师对咖啡以及消费者喜好的了解上。什么豆子什么烘焙用什么冲煮法自然不必多说。喜欢什么口味的消费者需要什么水温什么焙度什么产地的豆子,必然只能是咖啡师与消费者深入交流的结果。

更何况,能否提供这种过程的体验,既是消费者享受精品咖啡的基本权利,也是很多个体咖啡馆与众不同的主要原因。

如果按按机器上的菜单就能解决这些问题,咖啡师甚至这家咖啡馆的存在价值,起码就“精品咖啡”四个字而言,其实是没太多道理的。

也许,我的这种认知并不占大多数,甚至包括咖啡从业人员。

比如,星巴克的各种围裙,真的理解第三空间的价值不在咖啡馆的空间而在消费者的时间吗?把雀巢绿山铺遍犄角旮旯的地推人员,真的赞成咖啡一定要现磨才好喝吗?开出自家咖啡馆的咖啡创业者们,对精益作业的阶段性追求能挡得住对新科技新设备新风向的无尽渴求吗?

你一定会说,即便是体验,也是分面向,但不需要分高低的。

我同意。只要能让消费者愉悦,机器提供体验,也未尝不可。再说了,就出品的稳定性而言,人工一向不如机器。而且,这些新机器的颜值也比不少咖啡师高很多。

机器替代人工,早成咖啡业的大趋势,新科技设备越来越多,即便良莠不齐,也是值得鼓励和期待的,与我写这篇文字并不矛盾。

我只是想提醒,精品咖啡的核心价值在于社区里的人与人。

这可能是一句暂时还分不清对错的废话。毕竟,大家都在摸着石头过河,淹不死的,都是有价值的。

总的来说,第一次见到各种新器具的潮流消费者,不一定那么矫情,咖啡馆主打什么就喝什么,只要价格合适,出品合格,让人身心愉悦,照片拍出来有人点赞就够了。

朱芳文/咖啡爱好者媒体 kaweh.net 撰写人

Eric.Chu

守得住礼义廉耻,丢不掉酒色财气。

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