咖啡馆主的日常:令人赞叹的深烘焙

似乎是共识吧,多数烘焙咖啡的人都会认为,咖啡豆只要是深烘焙就一定是焦炭味,入口会有焦苦味也是理所当然。诸不知,深烘焙的咖啡豆虽然豆表会出现油脂,奶香表现的也比较清楚,能够做到深焙且不会有刺鼻的焦炭烘焙味才叫做烘焙,才是真技术、真功夫。

咖啡豆故意做深烘焙又能不残留焦味、炭味、苦、涩、燥在咖啡豆上是技术;掌控不好或不小心烘深了,那叫学艺不精。

台湾的烘焙市场近几年来兴起精品风,越来越多的专职烘焙除了商业豆外,也开始烘起了产区、庄园的高海拔豆,更多的是咖啡专卖店自家烘焙自烘自销,放眼看去咖啡店里林立烘焙机,大机器、小机器,不再只是噱头,恐怕已经蔚为风气,这股气流逐渐弥漫,日后也将成为专业与否的表征,这是有趣的现象。这道烘焙旋风,有无师自通的,有一脉相承的,师祖、师公、师父传到徒子徒孙,至于脉承何系,在台湾就怕师出无名,追至源头赫然还是无师自通。

在这群埋首精品豆的新一代烘焙师,不可讳言已经有些人能将机器操作得相当细腻,不再只是停留在知道怎么启动机器,和整个操作流程的顺畅而已;遗憾的是,真的能烘出咖啡风味的,我大胆一句:“没有”!即使〝曾经〞烘焙出极品,说白了也只是运气,无意中烘出了非常非常棒的作品,但是若要再回头重烘一次,只怕很难佳作再现了,因为这些风味的形成是在哪个阶段完成的,烘焙者自己也许也不是那么清楚了解。因为台湾烘焙业缺乏真正专业的咖啡烘焙技术,这就是台湾咖啡业的现状,也是他们的困境,只是知道这个问题的人不多,几乎自己有在烘焙咖啡豆的人,都会认为台湾的烘焙技术已经到炉火纯精的程度,恐怕自信地认为自己的烘焙无懈可击的人,更是有如过江之鲫呢!

我若不是长期卖国外的熟豆,我应该也不会知道台湾这些烘焙现象。台湾的烘焙师傅没有受过专业的口感训练,大多对咖啡的风味好、坏不是很清楚,所以烘出来的豆子味道对不对也不理解,才会满意自己的烘焙,这也很合理,就是可怜了台湾的消费着了!

来源:Full House Coffee
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