钻进产地为咖农验眼 医生咖啡师冲调光明

傍晚6时,推开咖啡店充满英伦气息的墨绿大门,即见墙上挂着一帧帧咖啡产地农民生活与收成的相片,黑板有咖啡处理法、冲泡方式的手绘图文介绍,还有不下10种的咖啡豆选择,足见店主对from beans to cup(从豆子到杯子)的重视。

店主是刚从医务所下班、提着公事包进门的谭孟堃,每年从繁重的眼科医生工作中,抽空飞往不同产地采购咖啡豆,并为农民验眼。除了带来味蕾的愉悦,眼前黑漆漆的咖啡,也是带他关怀遥远国度的神秘通道。

“尼加拉瓜的咖啡总令我有点挣扎,当地政府腐败,农民在受苦,即使那杯咖啡只值82分,我都会欣赏。他们在逆境中都可以做到,这并非必然。”Knockbox Coffee Company店主谭孟堃(Patrick)说。

“2015年之前,我只跟人说自己是个文员,没必要让人知道我日间是做医生的。”Patrick斟了一大杯水,准备好要说好多故事。他以前总想将两个身分分开,穿起医生袍时,不想病人闻到身上有咖啡味,怀疑他去做兼职;当咖啡师时,则不想客人因为他有另一个身分,影响对他咖啡的评价。

伦敦遇隐世高手 开展咖啡之旅

这位眼科医生的咖啡之旅,始于约10年前一场奇遇。2009年,Patrick到伦敦一所医院进修及工作。在医院附近,时常遇到一架卖咖啡的木头车,总爱喝上一杯,并与档主Gwilym Davies聊天,谁不知档主原来是隐世高手,还在那一年摘下World Barista Championship冠军。一场奇遇,开启Patrick探索咖啡的兴趣。回港后,他仍惦记英伦独立咖啡馆的文化及氛围,遂用公余时间钻研咖啡,更考获不同国际认可资格,并创办现时位于旺角黑布街的Knockbox Coffee Company,今年更将会开设中环分店。后来他不满足于只低头冲咖啡、烘豆,更追本溯源,到访不同产地探索咖啡豆的种植、处理方法,搜购优质咖啡豆。“我从日间的医生工作中抽时间去,一方面当作体验,一方面想追踪咖啡行业的发展。”他说。

钻研咖啡 讲究如读博士

起初钻研咖啡,只因一颗猎奇的心,但往洞里挖,竟发现大千世界。“医学界博大精深可以分科,接触咖啡后发现这行业亦如是,学问之讲究、范畴之多,犹如读一个博士学位课程。喜欢机电工程可以向浓缩咖啡机方面研究,钟情化学可以钻研咖啡豆烘焙及水质,欣赏人文风情可以读咖啡馆文化。于医学界,你所做的只是跟着别人的足迹,只要不行差踏错,跟着路走就可去到某个位置;但咖啡不然,咖啡产业的世界就像一个森林,没有路,走着走着便成了一条路。”

斜视眼女孩 改变“隐身”想法

他多年来隐藏医生身分,钻进咖啡界探秘,但在2015年出现转捩点。“2015年,我在哥伦比亚当Cup of Excellence(卓越杯精品咖啡比赛)评审后,在农庄遇见一个两三岁、有斜视眼的小女孩,跟她自拍后,发现相中的她,瞳孔反射出白点(正常应为橙色),这种情况最严重可以是癌症症状,可是当时我没有带任何仪器在身,不能为她做简单的诊断。那时我才醒觉,我竟然忘了自己的天职!”他惋惜地说。

此后,Patrick想办法将两个不同专业结合,每年去不同产地,如萨尔瓦多、洪都拉斯、尼加拉瓜几个中美洲国家买咖啡豆时,便多留一星期为当地啡农验眼。“咖啡农民多住在高山地区,因种植咖啡的位置多高达海拔1000至2000多米,他们易因长时间暴晒而患上眼疾,或因卫生条件不理想而受感染,可是因贫穷、位处偏远,较难看医生。我在当地没有医学执照,不可行医,但可以为他们做检验、卫生普查、教育及转介,派当地药房有的药。”此项计划与香港大学公共卫生学院合作,该学院每年会派一两名修读public health硕士课程的医学生跟Patrick同行,将在当地搜集的数据用于研究。“走访不同产地,令我变得谦虚很多。好像回到原始,发现人类对眼睛的需求是基本需要,用来看路、工作、生活、挣钱,不似香港人追求视力清晰,又要望手机,原来很吹毛求疵。”

除了眼科知识,Patrick亦会从咖啡品鉴和评审角度,向咖农提出改善建议,帮助他们提升咖啡种植的质素,卖得更多钱,改善生活。“多年来走访不同产地的农庄当咖啡豆买手,大概知道其他国家的处理法,这些正是他们缺乏的知识。”

也门缘分 惊险运豆记

众多产地中,在他心中占特殊地位的是也门。“也门是一个至今仍处于战乱的地方,政府被叛军占据,咖啡无法出口。”他曾透过一个住在也门的朋友寄送,品尝过也门咖啡豆。2018年,他店内的咖啡师Laughing Wong胜出香港区比赛,相隔3个月要出战World Barista Championship,打算以也门咖啡豆、战争为主题应战,“可是当时也门战争愈演愈烈,港口沦陷,速递人员无法抵达,我们无法取得参赛的也门咖啡豆。当时唯有托当地朋友偷运到也门附近的阿曼,再经速递公司运至香港。过程很惊险,沿途透过facebook messenger联系朋友,遥距指导他去到不同位置搭棚、晒干咖啡果子等不同处理步骤,最终在比赛前得到一造我们customize的也门咖啡豆”。

他喜欢也门咖啡,因为曾参考咖啡扩散史,据说咖啡树最初是在埃塞俄比亚野生,后来被带到也门(当时的阿拉伯)繁殖,所以也门是第一个种植咖啡并将之商品化的地方。可惜因各种原因,也门数百年来没有人再种咖啡,但当地有很多有待发掘的咖啡品种。他说:“希望也门结束战争后,我有机会到访也门,将我多年来认识的后制技术在那里发扬光大,试试那里咖啡的味道。”

咖啡的世界里,好像总有无限秘境,有待他去探索。(完)

作者后记:咖啡如人生 宁淡不愿萃取过度

跟医生谈咖啡,一般离不开健康话题,但Patrick别有一番贴地、久经历练的体会。

他说咖啡原本的存在价值是对抗害虫,而人类则用来提神。后来人类已远超靠咖啡因来提神,进而欣赏它的果糖、果酸,演变成赏味品。以前很多医学研究乃根据早期研究,那时咖啡烘焙度较深,人们喝时加多了糖、奶,后来很多人推翻这些早期研究,已没有参考价值。

经岁月与旅途洗练,连喜欢的咖啡口味也有所改变,“以前追求正面的,现在只要没有负面就可以,像人生一样,以前想活得开心,现在只要无忧便够。同一杯咖啡,我宁愿喝一杯味道较淡的,也不想喝一杯萃取过度、味道不好的咖啡”。

来源:明报
撰稿:吴颖湘

谭孟堃(Patrick

眼科专科医生、精品咖啡店Knockbox Coffee Company店主,美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审。www.knockboxcoffee.hk

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