詹姆斯・费曼:杯测与咖啡风味描述

咖啡烘豆师花大量时间杯测,杯测是行业术语,指以评价为目的品选咖啡。杯测使我们能够评估从生豆商或者种植农获得的样本,并选择想要的。这也是我们确定哪个品种的咖啡豆适合什么烘焙度的方法。另外,它使我们能对多批次烘焙的咖啡豆进行质量监控。

重复练习,包括嗅闻、呷、大口啜吸。杯测是一种仪式,构建我们的每日。我们中的好几个人凑在一起在上午至少杯测一次,当日晚些时候再杯测1~2次。杯测一段时间后,你便发展出对咖啡样品之间差异的敏感度,即便是相同的咖啡批次和烘焙方式,烘焙日期不同,或烘豆师不同这样微小的差异,也能察觉出来。

在咖啡史上曾经有段时间,杯测与大宗购买前检查该咖啡是否存在缺陷相关。成麻袋的咖啡豆有没有在货轮延误时在阳光下晒了一个星期?是否有异样的气味,表示咖啡没被好好采收或处理?但当今众多烘豆师的杯测并不仅因为要察觉缺点,更在于寻求咖啡豆积极的属性。这激动人心的转变,来自以下可能性的增加:从种植园取得良好的信息,更易前往原产国,获得更多愿意为非凡的咖啡付出溢价的客户。

同时,咖啡馆等地也开始提供公众杯测。杯测记录已经变得相当详尽,已然成为一种极客文化。我喜欢杯测的社交性。在咖啡烘焙业界,你总是与人一同杯测,互相激发想法,常能达成共识。

咖啡专业人士杯测时使用的风味描述,包括植物的、菠萝汁、雪松。但我的音乐家经历让我相信,当涉及到充分沟通感官的体验时,语言是徒劳的。这影响了我与公众沟通咖啡风味的方式。音乐家通过语言与示范的结合进行训练。随着时间的进展,语言开始用于表达一种感官体验。但这个过程(主观的物化)需要很长时间培养。如果我旁边的音乐家说:“那太金属了。”我能知道他究竟是什么意思。但一位碰巧听到这一评论的局外人很可能不明白我们指向的具体感官体验。在他的语境里面,“金属”一词就没有我们言及的意义。怎么可能会有呢?只有语言扮演X音符,和Y音符一起产生“金属”体验的事件发生无数次,语言才能连接上感官体验。

杯测的语言也是如此。我与我们的生豆买手几乎每日都在一起杯测。如果我们都用“雪松”一词来描述一种在咖啡里尝到的风味,我们能知道所指何意,因为我们常年一起工作,共同建立了一个感官词汇库。蓝瓶杯测时用的表格里有几十个描述符,都是我们逐渐能理解的,作为我们常见的感官语言的应用—一个随着杯测发展出来的词汇库。下面是几个例子:

·树木:雪松,红木,冬青树,松树,冷杉
·巧克力:黑,白,牛奶,蜡质感的
·花:大花茉莉(素馨),玫瑰,丁香,金银花
·坚果:花生,杏仁,榛子,核桃
·水果:香蕉,蓝莓,草莓,蜜瓜
·香料:黑胡椒,生姜,香菜籽,香草荚
·深深唤起意想不到的记忆:充气水池玩具,摩托车尾气,火箭筒牌泡泡糖,慈善商店卖的皮夹克

假设普罗大众也能很快掌握需要时间和培训发展出的感官词汇,是一个错误。如果我让“雪松”一字出现在向公众发售的咖啡豆包装袋上,以下两件事情之一会发生:要么人们尝不出雪松味,然后自觉尝不出来是因为自己蠢;要么他们不会试豆子,然后觉得我蠢。无论哪种方式,人们都不快乐,都有人是愚蠢的。

因此,蓝瓶的标签、网站上和其他任何地方,都不用类似“圣诞节杏仁”或“干菲律宾芒果”等字眼描述咖啡。我讲述我们咖啡的故事,并试图捕捉到咖啡带我进入什么样的状态—换句话说,喝这咖啡是什么感觉。我不认为这是营销或尝试以计算的方式制造一种欲望。我认为这是以个人的、有意义的方式分享我在咖啡上所得的喜悦。

放弃以语言准确地传达咖啡的风味,有解放感。这样做的好处是我可以拐弯抹角,如为阿玛洛迦幼水洗豆所作的:

冲煮滴滤咖啡时,阿玛洛迦幼水洗豆的烘焙香料气息与木材芬芳合奏非凡的奏鸣曲。想象一台三角钢琴。想象它奏出的几个降F大调音阶琶音,跨越好几个八度。想象取代了声音,这钢琴交替奏出肉桂、肉豆蔻、雪松和枫树的香气。想象买一袋回家,精心手冲一杯阿玛洛迦幼水洗豆咖啡。可选:想象拖鞋,想象时报风格部分,想象西柚味马卡龙,想象午睡中的爱尔兰雪达犬。

或者,我可以含蓄地表达。填充如此大量的形容词,客户或被逗乐,或是眼花缭乱,或被普鲁斯特式的赘述激怒:

用作手冲咖啡时,阿玛洛迦幼水洗豆自然流露出一种天真的丰盛。香草荚、弱弱的水果潘趣酒、草莓唇彩的香味结合起来,把我们中的一些带回初中毕业舞会。用作意式浓缩咖啡时,它紧凑,奶油式的,令人费解,而且有点不苟言笑,像你那喜欢近距离观看的、喜怒无常的祖父,穿着充满烟草气味的老式开衫,嚼着巧克力泡芙。它喜欢稍低一点温度、更快的萃取时间,盎司分量与四分之一夸特分量,清洁的生活,还有潘德列茨基的立体声。

即使有人觉得有点被激怒或是困惑,至少没有人感觉蠢。作为蓝瓶对咖啡的评价性语言的一部分,我们以美国精品咖啡协会的杯测表为基础,以客观数字描述杯测的咖啡豆的某些属性。他们的语言和系统演变为一个试图公正地评价咖啡收成的方法,确保大宗咖啡远期合约可以有一个具体的、针对买方的方式,确保需要的质量。一旦很多咖啡专业人士的感官“校正”(行业术语,彼此意见本质上一致)了,与90或82相比,他们普遍同意给一种咖啡排名86。我们都不敢随便将这个系统带出杯测间。

其原因是,一个客观的杯测得分数值正是:简述一个咖啡杯测起来风味如何,而不是在一个特定情境下喝起来风味如何。

作者:詹姆斯・费曼(蓝瓶子咖啡创始人)

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