咖啡馆主的日常:咖啡应该是果汁

在众多有喝咖啡习惯的人口中,喝着咖啡的时候,并不曾有过仔细去品赏手中那杯咖啡的念头,因为品咖啡之于他们是陌生的概念,很少人知道咖啡也可以像茶和红酒、威士忌一样细品慢尝的,起因是对咖啡存在着太深层、太长久的误解。其实,一杯纯正的黑咖啡,不需要任何额外的修饰,没有糖的点缀已经够甘甜,不靠奶精的滋润已经够馥郁。它比果汁更有层次,更富于变化,更有表现力。也就是说,对于咖啡爱好者而言,一杯高品质的黑咖啡会带给品尝者一种超越果汁的愉悦感。

没加糖没加奶的咖啡喝起来不会苦吗?苦味也是咖啡的品项,一杯对的咖啡的苦不会给你带来负担感,相反地,咖啡的自然苦味入口即化,苦在咖啡里的角色只是个过客,反而透过这短暂过程淡淡的微苦,带出了咖啡的醇和极具动感的回甘,让人大觉畅快;再者,来自不同区域,不同的处理过程,以及不同的咖啡品种,咖啡不仅有自己独特的香的内容,也有它们不同的表现力。很多咖啡都会散发出花香,也会有水果和核果的气味儿,其香气可能与某些水果相似,或者是多种水果的混合香。另有杏仁、可可、栗子、核桃等等诸多的坚果类的干果香,也都是咖啡在表现香气时的常客。

咖啡既是果汁,果汁就该有酸味的表现,但是酸味的强弱会因为烘焙的深浅不同程度,有了不同结果。有很多咖啡它们的酸味就是主要味道的表现,例如非洲的肯亚咖啡 (有人称之处理方式为二次发酵,亦有人的说法是二次水洗,两种说法都对。) 而清晰的酸味表现的结果不仅是让人有一种清爽生津的感觉,而且会带出回甘和其他欢愉的味道。

咖啡找到一些和果汁相似点后,咖啡是不是已经有点像果汁了?但是,此刻我却要告诉你,咖啡不是果汁,因为咖啡的生命力超越果汁!

咖啡和水果果汁一样,各有千秋,对于消费者而言,只有喜欢不喜欢,两者之间没有优劣之分。只是,稍有接触咖啡的人会知道,咖啡的制作过程要比一杯纯果汁复杂太多。高品质的咖啡浆果完全是用人工采摘,且经过不同的处理方式(干处理、湿处理、蜜处理),再通过合理的温度与时间控制烘焙,使其从生豆开始华丽转身蜕变成熟豆,最后再透过不同的器具和冲煮方式,萃取出不同风味的咖啡。这些步骤是环环相扣的,任何一个步骤出了状况,都有可能是最终的品质产生不可收拾影响的关键,哪怕只是一点点的差错。故而从这个角度来看,咖啡对于很多咖啡迷来说是神圣不可侵犯的,以致不敢对一杯品质不良的咖啡有太多的猜疑或假设,只能逆来顺受的将苦涩焦燥味,经由喉咙的管道送进腹内,喝咖啡喝得满腹苦楚。

无论咖啡像不像果汁,这都不会影响,咖啡不应该是很多人既定印象中,那个又苦又涩又难喝的刻板形象;相反,它也许应该是一位有个性和智慧的美人,时而果敢时而婉约,时而奔放时而娇羞,时而坚韧时而柔软,时而直接时而含蓄…很多人看咖啡是神秘的、高尚的、时髦的,原因在于有太多人为咖啡披了一层又一层的薄纱。如果掀开这层面纱,我又要回头告诉你,咖啡的本质就是一杯果汁,披上了薄纱的果汁还是果汁,不要被披着薄纱的矇眬给迷惑了!

来源:Full House Coffee
版权:本文由Full House Coffee授权kaweh.net刊发

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