咖啡是一种信仰 总与探索精神密切相关

人们常问:“怎么才能找到合我口味的咖啡呢?”这个问题很难回答。对我们来说,咖啡总是与探索精神密切相关。人的口味和喜好会受心情、时间以及在吃的食物的影响而发生变化,对咖啡的口味也一样。如果你同意上述观点,那么我们认为,没有哪一个大陆、国家、农场或哪一种拼配方法生产出的咖啡能成为你的不二之选。在选择其他食物和饮品时,人们很少像这样做单选题,难道你只买一个类型的葡萄酒,只吃一种风味的食物——意大利菜、土耳其菜,或者越南菜?应该不会。既然如此,喝咖啡时何必限制自己的选择呢?

近年来,我们的饮食文化发生了翻天覆地的变化。许多街头餐馆都透着地域特色——北欧、韩国、秘鲁、墨西哥、牙买加风格,个个味道正宗,充满风情。如今,已经有一部分美食家开始尝试异域美食,而且这个群体还在不断壮大,但与此同时,大部分咖啡消费者仍然仅仅把咖啡当作一种功能性饮料,用来提神醒脑。因此,他们觉得颜色越深、味道越浓、苦味越重,咖啡越好。许多人对咖啡的喜爱,尤其是浓缩咖啡,只是基于咖啡因带来的振奋效果,他们喝的咖啡表面也总是覆盖着一层毛巾般厚实绵密的奶泡。

当初,我们进入咖啡烘焙行业,纯粹是出于对咖啡味道的好奇,而现在,我们已经迷上了用客观的方法探索、品味咖啡,发现个中不同并与顾客一同分享的过程。这不是件容易的事,因为大众市场上许多咖啡品质低劣,让人们对咖啡降低了期待,失去了兴趣。

不过,咖啡行业的各个层面都在改变。虽然精品咖啡仍然只占全球咖啡贸易的一小部分,但它的影响力却与日俱增。这场变革发源于20世纪90年代中期的美国西海岸,以旧金山、西雅图为中心。20世纪七八十年代,咖啡消费低迷,后来,大量咖啡店开始提供新奇的咖啡饮品,再次引起消费者的兴趣,精品咖啡浪潮才逐渐形成。

20世纪90年代初期至中期,我们在美国住了4年,其间发现了几种当地小批量烘焙的咖啡,其品质远胜我们之前在伦敦常喝的。

既然发现了味道出众的咖啡,我们自然会想知道美味背后的原因。于是,我们开始用一种科学方法进行研究,这种方法我们一直沿用至今,相信任何有过搭建、测试经验,或者尝试过对技术、发明进行优化的人都知道,那就是:通过改变变量,形成对照组,然后对结果进行研究。

具体做法是:一开始,我们购买同一个国家的咖啡豆,选择品质相近、烘焙程度从浅焙到深焙不同的。通过品尝,我们了解了咖啡世界的冰山一角:烘焙对咖啡风味的影响。然后,我们购买同一公司生产、烘焙程度一致但原产地不同的咖啡豆,来研究地域对风味的影响。

就这样,我们打下了牢固的知识基础,并在以后的日子里,逐渐见识到了咖啡风味谱究竟能复杂、奇妙到什么程度。

跨国咖啡产业虽有巨额广告预算,但总以小儿科的广告语宣传咖啡,导致许多咖啡消费者词汇匮乏,只会用4个词形容咖啡:浓、淡、顺滑、苦。而在烘焙厂的杯测室里,我们描述风味时,会让人错以为这是一个葡萄酒品鉴室,因为我们会用水果、坚果、巧克力等常用来描述葡萄酒风味的词语来形容咖啡的口味。

可用来形容咖啡芳香和风味的词语有成百上千个,这取决于咖啡豆的产地、处理方法、烘焙程度和冲泡方法。

了解了各种选项,我们就可以根据自己的心情和偏好进行选择,用开放的心态继续探索,可以像品味葡萄酒、麦芽威士忌、精酿啤酒那样,体验不同咖啡之间的微妙差别。

那么,要如何回答“怎么才能找到合我口味的咖啡”这个问题呢?我们的建议是:把喝咖啡看作一段不断延伸的旅程,在旅途中欢乐与回报会不断叠加。而在前进与探索中,你会发现“合你口味的咖啡”并非只有1款。

与咖啡结缘后的乐事之一就是遇到“懂咖啡”的人,即使入行已经20多年,我们仍然享受这种时刻。大家共同回忆起一杯好咖啡的风味,味蕾都躁动不已,一想到还有人也体会过这种乐趣,我们就激动万分。也许,咖啡是一种信仰。而如果真是这样,我们一定不是唯一的信徒。

如今,在小型独立咖啡馆和咖啡店里,咖啡爱好者们会说,杯子里的咖啡比店里的环境重要得多。越来越多的咖啡馆,不仅提供以浓缩咖啡为基底的常见饮品,还增加了单份制作:单一产地的高品质咖啡,用各种模样精巧的器具冲泡,以展现咖啡自身的风味。这股潮流也叫“第三波咖啡浪潮”,它极大地丰富了咖啡带给人们的体验。(2016年,写于伦敦)

来源:《咖啡咖啡处处开》
作者:杰里米·托茨、史蒂文·马卡东尼亚
翻译:白亩

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