Patrick Tam:咖啡发烧友

吧枱里面出现了一位客人。

“用竹!不可用木!对,用腕力画十字!快转。不不,千万别造成漩涡!见到金黄色的泡沫层吗?偷偷告诉你,我已分析过网上几百条片段,冠军的致胜之道,就是泡要厚!让它浮着,别接触到水唷,否则做出来会很苦的……”

小店的特色,是客人可随便穿上围裙一展身手。今天技痒的,是一位本地资深咖啡发烧友。宅男深闺看日本动漫,他则沉醉于咖啡。他钻研咖啡时,宅男二字恐怕尚未面世,更何况是只出现了年多的本地精品咖啡运动。

“人人都怕细粉,又嫌小飞马台湾造。让我给你调调的话,它可是能跟日本机各有千秋的!上讨论区扒文啦,此话题已封存很久,你真慢!”

在众人的笑声中,我想起自己当初很多咖啡知识,也是从网上一点点累积回来。讨论区里,话题不绝,新贴连连。在标准和规范尚未普及的年头,每个人总会把自己的冲煮日记,改装设备或制成品图文并茂地放上网让大家品评。引来既陌生,又亲切的赞叹、鼓励、妒忌,甚至挑战。本地流传一个传说,有位被尊称为“咖啡白龙王”的人,发烧友会将冲煮片段给他看,或“有缘碰面”时冲一杯给他喝。他会轻吐几字,为大家“指点迷津”,例如“粉多0.2克”,或“水温减0.5度”等。获得贴士后,众人又一窝蜂地回家练习了。

真正的发烧友,对完美很固执。为一泡自己认为好喝的咖啡,用一大包豆,弄一整天也在所不计。他们对过程中所发生的事非常留神。在解释味道的差异时,每每会把某项观察以自己的想法来诠释。这些从实践得来的理论,最终在同好间流传。像中医学里的五行功能,因古时科学未昌明,唯有以当时流行的五行去比喻、解释。现代所认知,则是以生理学和解剖学等科学印证。透过反覆实践得来的经验很珍贵,但发烧友会发现若换了环境或设备,他们的“理论”未必可经得起考验,因为某些“因”和“果”被联错了。

好之者不如乐之者

业界不能少了发烧友。子曰﹕“好之者不如乐之者”。为了嗜好,他们会引入本身的专业知识为咖啡带来冲击、突破。有次在伦敦咖啡学院作客,尝到一杯合乎萃取标准的咖啡,但味道总觉不妥。赫然想起一个身兼水质化验师的发烧友曾嘻嘻笑说﹕“迟下你会发现以TDS量度的问题。”席间不乏国际考官和评判,评分时,他们遵循标准,但从不质疑“为何标准是如此”。待我以发烧友身分解释“TDS(total dissolved solids)是用来量度清澈的液体的。咖啡有悬浮物,需另外量TSS(total suspended solids)才可”,众人无不叹服天外有天。

所以,咖啡店最自豪的,就是得到发烧友认同。

作者:﹕Patrick Tam

香港精品咖啡店Knockbox店主,美国精品咖啡师协会、欧洲精品咖啡师协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审。

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