你会喝不含咖啡因的咖啡吗？一些人会坚定地回答：“永远不会！”而另一些人则不想（或者不能）摄入咖啡中的咖啡因。咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，不同的人对咖啡因的耐受力不同。有些人哪怕喝很淡的茶水，都会有很大反应，有些人爱喝咖啡，但是如果喝的时间比较晚，会影响睡眠（这是正常的生理反应，因为咖啡因可以在人体内滞留几个小时）。
20世纪20年代英国，脱因咖啡的先驱——HAG咖啡，投放了一则广告，宣称“从此不再神经过敏”。
完整的咖啡风味不能少了咖啡因
去除咖啡里的咖啡因有什么损失呢？不只是失掉了刺激神经的效果。咖啡因作为一种生物碱，带有苦味，这种苦味对咖啡树来说是天然的驱虫剂，也是咖啡风味谱的一部分，这一点和同样具有天然苦味的黑巧克力很像。这种苦味是一种适合成人的复杂风味，不难理解孩子们都偏爱牛奶巧克力，等他们长大了，才开始喜欢黑巧克力。
我们常把咖啡的苦味比作画中的阴影，它能与光亮（或者说甜味）形成对比。没有阴影，就没有光亮；没有邪恶，就没有正义；没有苦，哪来的甜？
有趣的是，如果你对咖啡因的耐受度比较低，喝1份浓缩咖啡会比喝1马克杯的滴滤咖啡好，因为1杯滴滤咖啡含有120～140毫克的咖啡因，而1份浓缩咖啡只含70～90毫克。这一点出乎很多人的意料，因为他们觉得，浓缩咖啡的浓郁味道代表其所含的咖啡因更多，但事实并非如此。当然，如果你喝下1马克杯的浓缩咖啡，肯定会心跳过速，汗毛直竖。
脱因咖啡也有可能成为高品质咖啡
有些人觉得脱因咖啡缺少他们喜欢的关键元素，我们也有同感。并不是说没有好喝的脱因咖啡，只是即使是最温和的脱因处理，也会导致咖啡部分特性的流失或者弱化。不过，脱因咖啡往往风味不佳的主要原因，是生产商为了控制成本牺牲了品质，毕竟脱因处理本身以及咖啡豆进出脱因处理厂的运输过程，都会产生额外费用。
脱因处理不仅需要设备，还需大批量处理，这样才能保证生产效率，因此只能由专业公司进行处理，大多数烘焙厂家很难达到这两点要求。大型脱因处理公司一般从自由市场购买咖啡生豆，再将处理好的脱因咖啡生豆卖给中间商，中间商再卖给烘焙商。为了节省成本，大多数时候，这些公司一开始就不会购买高品质生豆，所以脱因咖啡的品质从一开始就不尽理想。
联盟公司认为，不想摄入咖啡因的人也有喝好咖啡的权利，办法是，从购买的高品质生豆里挑出一部分，送到我们位于德国的专业脱因处理厂，在那里按约定的量处理好生豆，再送回我们的烘焙厂。
几年前，我们为一家由保健医生开的咖啡馆提供过咖啡豆。这位保健医生想要推广健康的生活方式，他的理念是店里只卖脱因咖啡，但他刻意不在菜单上注明这一点。开店6个月后，不仅从来没有人问起咖啡是不是脱因的，还有许多顾客对店里的咖啡大加赞赏！
三种不同时期的脱因处理法
1903年，一位名叫卢德维希·罗泽柳斯（Ludwig Roselius）的德国咖啡商首次尝试推广脱因咖啡。他的咖啡品牌叫HAG咖啡（Kaffee HAG），之后改为HAG咖啡馆（Café HAG）；对法国和美国销售时则用另一个品牌名——闪咖（Sanka），该词由法语“sans caféine”演变而来，意思是“没有咖啡因”。
罗泽柳斯用苯作脱因处理的溶剂。今天，虽然脱因处理仍然会用化学溶剂，但苯由于对人体健康有危害，已不再被使用。现在有3种主要的脱因方法，且都要用到“特定的溶剂”和未经烘焙的咖啡生豆。需要说明的是，虽然叫脱因咖啡，但其实仍然含有极少量的咖啡因（法律规定，去除了98%咖啡因的咖啡符合脱因咖啡标准）。
瑞士水处理法
此方法在20世纪30年代就已发明，但是很久以后才获得推广。具体方法是：先用热水浸泡一批咖啡生豆，使咖啡因和生豆的所有风味同时溶解到水中。此时得到的液体叫咖啡生豆萃取液，它包含了生豆中的所有物质。萃取液经由活性碳过滤器，除去咖啡因。然后，用过滤后的萃取液浸泡另一批生豆，因为水中已经包含全部的风味化合物，新一批咖啡生豆里只有咖啡因会溶解。不断重复这一过程，直到去除生豆里所有的咖啡因，最后，生豆经干燥后就可以进行烘焙了。
化学溶剂处理法
使用化学溶剂处理法，需要先将咖啡生豆蒸过，再用溶剂洗涤几小时以去除咖啡因，常用的溶剂是乙酸乙酯。脱因后的咖啡豆需要再蒸一次，以除去溶剂，经过干燥后即可进行烘焙。由于许多食物可以自然生成乙酸乙酯，所以这种处理方法可以说是“自然脱因”。
二氧化碳处理法
专业名称是超临界二氧化碳萃取法，是最新的脱因处理法。将咖啡生豆泡水后，放进金属密封罐，再以高压向罐内注入液态二氧化碳，溶解咖啡生豆里的咖啡因，但不影响其含有的风味化合物。完成后，二氧化碳被吸至另一个容器中，还原成气态。
来源：《咖啡咖啡处处开》
作者：杰里米·托茨、史蒂文·马卡东尼亚
翻译：白亩