咖啡因:有人为之疯狂,有人则不

你会喝不含咖啡因的咖啡吗?一些人会坚定地回答:“永远不会!”而另一些人则不想(或者不能)摄入咖啡中的咖啡因。咖啡因是一种中枢神经兴奋剂,不同的人对咖啡因的耐受力不同。有些人哪怕喝很淡的茶水,都会有很大反应,有些人爱喝咖啡,但是如果喝的时间比较晚,会影响睡眠(这是正常的生理反应,因为咖啡因可以在人体内滞留几个小时)。

20世纪20年代英国,脱因咖啡的先驱——HAG咖啡,投放了一则广告,宣称“从此不再神经过敏”。

完整的咖啡风味不能少了咖啡因

去除咖啡里的咖啡因有什么损失呢?不只是失掉了刺激神经的效果。咖啡因作为一种生物碱,带有苦味,这种苦味对咖啡树来说是天然的驱虫剂,也是咖啡风味谱的一部分,这一点和同样具有天然苦味的黑巧克力很像。这种苦味是一种适合成人的复杂风味,不难理解孩子们都偏爱牛奶巧克力,等他们长大了,才开始喜欢黑巧克力。

我们常把咖啡的苦味比作画中的阴影,它能与光亮(或者说甜味)形成对比。没有阴影,就没有光亮;没有邪恶,就没有正义;没有苦,哪来的甜?

有趣的是,如果你对咖啡因的耐受度比较低,喝1份浓缩咖啡会比喝1马克杯的滴滤咖啡好,因为1杯滴滤咖啡含有120~140毫克的咖啡因,而1份浓缩咖啡只含70~90毫克。这一点出乎很多人的意料,因为他们觉得,浓缩咖啡的浓郁味道代表其所含的咖啡因更多,但事实并非如此。当然,如果你喝下1马克杯的浓缩咖啡,肯定会心跳过速,汗毛直竖。

脱因咖啡也有可能成为高品质咖啡

有些人觉得脱因咖啡缺少他们喜欢的关键元素,我们也有同感。并不是说没有好喝的脱因咖啡,只是即使是最温和的脱因处理,也会导致咖啡部分特性的流失或者弱化。不过,脱因咖啡往往风味不佳的主要原因,是生产商为了控制成本牺牲了品质,毕竟脱因处理本身以及咖啡豆进出脱因处理厂的运输过程,都会产生额外费用。

脱因处理不仅需要设备,还需大批量处理,这样才能保证生产效率,因此只能由专业公司进行处理,大多数烘焙厂家很难达到这两点要求。大型脱因处理公司一般从自由市场购买咖啡生豆,再将处理好的脱因咖啡生豆卖给中间商,中间商再卖给烘焙商。为了节省成本,大多数时候,这些公司一开始就不会购买高品质生豆,所以脱因咖啡的品质从一开始就不尽理想。

联盟公司认为,不想摄入咖啡因的人也有喝好咖啡的权利,办法是,从购买的高品质生豆里挑出一部分,送到我们位于德国的专业脱因处理厂,在那里按约定的量处理好生豆,再送回我们的烘焙厂。

几年前,我们为一家由保健医生开的咖啡馆提供过咖啡豆。这位保健医生想要推广健康的生活方式,他的理念是店里只卖脱因咖啡,但他刻意不在菜单上注明这一点。开店6个月后,不仅从来没有人问起咖啡是不是脱因的,还有许多顾客对店里的咖啡大加赞赏!

三种不同时期的脱因处理法

1903年,一位名叫卢德维希·罗泽柳斯(Ludwig Roselius)的德国咖啡商首次尝试推广脱因咖啡。他的咖啡品牌叫HAG咖啡(Kaffee HAG),之后改为HAG咖啡馆(Café HAG);对法国和美国销售时则用另一个品牌名——闪咖(Sanka),该词由法语“sans caféine”演变而来,意思是“没有咖啡因”。

罗泽柳斯用苯作脱因处理的溶剂。今天,虽然脱因处理仍然会用化学溶剂,但苯由于对人体健康有危害,已不再被使用。现在有3种主要的脱因方法,且都要用到“特定的溶剂”和未经烘焙的咖啡生豆。需要说明的是,虽然叫脱因咖啡,但其实仍然含有极少量的咖啡因(法律规定,去除了98%咖啡因的咖啡符合脱因咖啡标准)。

瑞士水处理法

此方法在20世纪30年代就已发明,但是很久以后才获得推广。具体方法是:先用热水浸泡一批咖啡生豆,使咖啡因和生豆的所有风味同时溶解到水中。此时得到的液体叫咖啡生豆萃取液,它包含了生豆中的所有物质。萃取液经由活性碳过滤器,除去咖啡因。然后,用过滤后的萃取液浸泡另一批生豆,因为水中已经包含全部的风味化合物,新一批咖啡生豆里只有咖啡因会溶解。不断重复这一过程,直到去除生豆里所有的咖啡因,最后,生豆经干燥后就可以进行烘焙了。

化学溶剂处理法

使用化学溶剂处理法,需要先将咖啡生豆蒸过,再用溶剂洗涤几小时以去除咖啡因,常用的溶剂是乙酸乙酯。脱因后的咖啡豆需要再蒸一次,以除去溶剂,经过干燥后即可进行烘焙。由于许多食物可以自然生成乙酸乙酯,所以这种处理方法可以说是“自然脱因”。

二氧化碳处理法

专业名称是超临界二氧化碳萃取法,是最新的脱因处理法。将咖啡生豆泡水后,放进金属密封罐,再以高压向罐内注入液态二氧化碳,溶解咖啡生豆里的咖啡因,但不影响其含有的风味化合物。完成后,二氧化碳被吸至另一个容器中,还原成气态。

来源:《咖啡咖啡处处开》
作者:杰里米·托茨、史蒂文·马卡东尼亚
翻译:白亩

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