咖啡馆主的日常:咖啡的风味曲线


   
咖啡豆烘焙过程若无大碍,烘焙好的咖啡豆分装在铝箔袋内约经过三、五天后二氧化碳就会慢慢释出,咖啡的风味随后也会逐渐崭露,此时属于咖啡豆的香气、变化和层次感就能日渐丰肴。

烘焙好的咖啡豆虽然已经是熟豆,但是它依然活跃,依然不断的在发酵,不停地有变化。咖啡豆从排出二氧化碳,接着逐渐释出豆子风味,到停止发酵后风味趋平,期间平均约莫三个月(视烘焙技巧而定),甚至还能撑到六个月之久的。

不过放置时间越到尾段,风味会越变越弱,最后喝起来就会像个徒具形体,却没有呼吸、没有心跳的躯壳一样,虽然喝起来还是咖啡,但是却喝不出咖啡应有的活泼表现与变换;但是,只要烘焙过程没有出现大问题,即便咖啡豆因为存放过久已经僵直缺乏层次感,再怎么样也不应该出现焦炭或油杂等难闻的气味。
   
咖啡从烘焙完成后至风味趋于平淡,整个周期的味道表现是呈抛物线状的。

从烘焙好到开始排放二氧化碳气体开始计时,每天都能够从中发现新的风味、新的感受和体验,带给口腔的口感日日迥异,只因为差异是细微的,所以喝咖啡时才得静下心,细细品赏、体会其中的变化,与差异的奥妙。

究竟咖啡豆烘焙好后第几天才是咖啡最颠峰的好滋味?没有人能说得准。咖啡里的物质超过两千种,咖啡太复杂、太玄奥,没有谁能掌握它的真实。究竟咖啡从啼声初试到巅峰之境到底需要多少时日,笔者十几年的经验认为,烘焙好的咖啡豆最好等它十到两个星期后再开始取用,而咖啡烘焙好约莫三个星期后到两个月,通常就是咖啡最好喝的绝佳赏味期,这之后咖啡的表现就开始慢慢走下坡,约莫三个月后的咖啡豆,杯中的表现也许只能用差强人意形容它。

等到咖啡豆里的物质完全发酵后而静止,咖啡就只剩呆板单调的味道,喝它当然没问题,不过就是一杯有酸的味道,和有咖啡颜色的咖啡水而已。

来源:Full House Coffee
版权:本文由Full House Coffee授权kaweh.net刊发

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