唐鲁孙:白菜包和生菜鸽松

说菜包也许有人不知道,要说生菜鸽松,现在台北市岭南口味正应时当令,而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜,所以一提生菜鸽松这道菜,对常在外面跑跑的人,总不会太陌生吧!

前些日子在台北跟几位朋友在一家广州菜馆小叙,同府有位朋友点了一味生菜鸽松,这味羊城名肴,表面上看好像并没有什么深文奥义,其实这是一道讲刀工,论火候的菜,并不是每位广东大师傅都能做得恰到好处的呢!

首先鸽子要选大小适中的,起下来的鸽子肉,要立刻剁成肉粒,用调味料喂透,炒时秘诀是大火、轻油、宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈一握,脆嫩整齐者为上选,生菜是最易滋生虫害的,在田间生长时必定都喷洒过农药,所以吃生菜必须先用稀释的灰锰养彻底洗净,然后用凉开水再洗一遍方能供客大嚼,当年梁均默先生说:“生菜包鸽松,翠绿晶莹,香不腻口。”他的评语可称允当。

所谓生菜鸽松,追本溯源,其实是从满洲菜包演变而来的。关外早冬,一过立秋,已透嫩凉,云冷草肥,就进入狩猎时期了。当年清太祖尚未定鼎中原,屯兵山海关外与明军对峙的时候,有一天闲中无聊,带了一队士兵在营区左近行围射猎,打了不少獐麋兔,自然心中特别畅快,加上当地土人凑趣,献了十几只肥硕的“祝鸠”,(祝鸠是一种野生鸽子,翼长尾短,肉极肥嫩,如有人捕得,认为是天禧祥瑞,所以叫她祝鸠。)可是当时扈从人多,祝鸠不敷分配,于是做成肉麋搅拌在油炒饭内,用白菜包起来吃,大家共享福胙。谁知这种吃法,不但腴而爽口,而且清凉降火,后来入主中原,“祝鸠菜包”也就列入御膳房御用膳单了。因为当年秋狩开始,祝鸠献瑞是七月初五,所以后来就把七月初五日奉为秋狩郊天祭辰,白菜包列为飨饩的配馐,吃菜包的风气,也就从此流传下来。

北国冬寒凛洌,内庭向例九月初一衣裘升火,要到第二年二月初一才正式停止,开炉撤火,整个冬天不离炉火,任何人都会觉得口干舌燥,三焦欠舒,在慈禧垂帘听政时期,因为内外交征,肝火太旺,稍不如意,就让敬事房传板子,说不定那一个太监或是宫女要倒霉遭殃啦。太后火气大肝火旺,御药房有的是特制的“黄莲上清”、“银翘解毒”、“金衣万应锭”、“八宝紫金丹”一类理三焦清内热的成药,可是左右谁敢向太后进言,请太后进点平安药呢!碰巧有一个执事太监,平素一闹火气,就把生白菜切丝用三合油(酱油、香油、高醋混合,北方叫三合油)猛吃一顿,立刻火气全消。他想太后如果能够大量吃点生白菜,岂不是把一冬烤炉火中的煤气,脏腑中集聚的内热,岂不是也能一古脑儿清除了吗?于是跟首领太监大家一咬耳朵,有一天太后午膳,就有九饤食盘托着翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前了。慈禧吃菜包,当然一时无法找到关外的祝鸠,御膳房一动脑筋,就拿宫中饲养的肥鸽来充祝鸠,那知炒出来的鸽松,一样肥美湛香,堪称上味,从此菜包就成了上方玉食,一直到后来清室逊位,端康皇妃当家膳食单上有时还列有白菜包呢!

广东菜馆生菜鸽松,据番禺梁节庵前辈说:“广州菜馆早先是没有生菜鸽松的,自从拳匪之风,慈禧光绪仓促驾幸西安,岑春煊扈从护驾,等匪乱弭平还都途中,迭蒙赏吃生菜包,岑食而甘之,其后他开府百粤,忽然想起吃白菜包来,可是广东不出产大白菜(广东管大白菜叫黄芽白)白菜都是从北方用船运去的,当时跑南洋的船又时常脱班,黄芽白不时缺货应市,大帅天生性急暴躁,所以庖人急中生智,改用生菜来代替,生菜叶子没有白菜体积硕大,所以取消鸡蛋炒饭,只用炒鸽松包生菜来吃了。”梁是广东人,又在内廷当过差,从这段话来看,说生菜鸽松跟白菜包渊源有自,料想是不会假的。

北方吃的菜里喜欢用酱,尤其吃饼类面食,少不了黄酱、甜面酱等等的,例如就烤鸭吃的片儿火烧,就离不开大葱面酱,吃春饼要是不抹点酱,再卷上一段葱白,好像就不是吃春饼啦。至于吃菜包,菜叶里包的鸡蛋炒饭,固然不能多放盐,就是小虾仁炒豆腐,也要清清淡淡的,炒祝鸠也好,炒鸽松也好,都不能太口沉了,一个大白菜叶,可能包三碗鸡蛋炒饭,吃的时候讲究包不离嘴,嘴不离包,没时间去夹菜吃,所以吃白菜包,酱是不能少,蒜泥更是不可或缺的,一方面调和咸淡,一方面提味增香,又具杀菌作用。内廷传膳吃菜包,自然也少不了附带面酱蒜泥,奇怪的是蒜泥面酱不是归御膳房准备进呈,而是由当值宫监们另外预备端上来的。当年一般老百姓讲究吃喝的,买面酱不是西鼎和,老天源,就是大葫芦,六必居,才算够谱儿,要是谁能讨换点出自内廷的面酱,那就天池丹醴,格胜椒浆啦。

内廷宫监居然敢在宫里做酱,一点也不假,而且有其历史性的。据说满清自从东北进关奠都北京,岁时郊天祭祖,一仍旧贯按照满州习俗,做一种奶油饽饽上供,尤其是春夏宗社大祭,一份饽饽桌子,就有几百上千块奶油饽饽,祭祀完了之后,要送神散福,祭品里的饽饽,就散福给掖延上下人等。因为数量太多,一时谁也吃不完,而且久吃生厌,于是有一班脑筋活动的太监们就想出点子来了,他们凡是分到散福的饽饽,全部买下来,做酱主要是有大场地翻晒,而且要晒得透翻得动,宫中可做晒酱的广场到处皆是,可是在大明大摆的场合拿来晒酱,那就太不成体统了,亏他们想得出来,居然想到在坤宁宫的后面,一排又矮又小的群房前面安上缸瓮,做起酱来,这排群房原本是值班太监休息住宿小榻榻儿(临时住所宫里叫小榻榻儿)就在屋外做酱,虽然是在金阙丹墀之下,可是在鸱甍重棼掩覆着,既不显眼,又便照顾,对太监们来说,真是太理想啦。做饽饽的原料,面是飞箩细粉,油是塞上醇膏,纯脂细面,制出来的酱,虽非出自天厨,可是比起市面的醅酱,味道的鲜美不知要高出若干倍了。最初太监时常把这种“体己”送给王公大臣,勋戚亲贵尝尝新,可是谁又能嘴上抹石灰白吃呢,往往厚赏有加,变成了太监们一项大的收入,有一班好摆谱的朋友,总要走走门路掏换点太监们晒的所谓“宫酱”来吃菜包,吃春饼,才算够谱呢!

来源:《酸甜苦辣咸》
作者:唐鲁孙(1908~1985年)

唐鲁孙,本名葆森,字鲁孙。一九○八年九月十日生于北京,一九四六年到台湾,一九八五年在台湾病逝。年轻时只身外出谋职,游遍全国各地,见多识广,对民俗掌故知之甚详,对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然,被誉为民俗学学。加之出身贵胄,有机会出入宫廷,亲历皇家生活,习于品味家厨奇珍,又遍尝各省独特美味,对饮食有独到的见解而有美食之名。著作有《老古董》《酸甜苦辣咸》《天下味》等,量多质精,允为一代杂文大家,而文中所传达的精致生活美学,更足以为后人典范。

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