咖啡馆主的日常:涩的形成

我们经常会在咖啡里喝到涩味,“涩”绝对是咖啡里不应该有的味道。

涩分四种:青涩、干涩、生涩和燥涩。

青涩

强摘的瓜不甜,强采的果实会青涩。天底下不论什么类别的水果,如果不到瓜熟蒂落的熟透度即强行采收,果实的酸,直接且尖锐,甜度不佳,香气不足,最麻烦的是果实的涩感明显。还没成熟的涩是谓青涩。

青涩的咖啡豆会在商业豆里较常见,因为商业豆的种植高度通常都在中低海拔,且生产的量也比较大,所以多以机器采收,机器不会分辨青或熟,一趟机器过去,不分青红皂白通通收割,而且商业豆也都没在筛选豆子,所以商业豆经常会喝到不成熟的味道,只是能喝的出来的人不多。高海拔的咖啡豆,没有办法用机器采收,多以人工手采,所以就不会有这种情况发生。

所谓商业豆,是指种植在海拔较低,或以量产为主的咖啡豆。

生涩

以咖啡而言,果实不熟叫青涩,而烘焙不熟,或萃取咖啡时的水温不够就叫做生涩。采用青涩果实制成的咖啡,咖啡在热时就显出涩味,而烘焙不熟或水温不够煮出来的咖啡酸,咖啡热时或许还可以修饰酸的味道,一旦中温以后低温的生涩感就会显露出来,咖啡越冷,酸的生涩感越重,这就是为什么那么多人不喝冷咖啡的原因。

干涩

干涩会发生在咖啡豆烘焙时。咖啡烘焙完后,豆子里会保留一些足以让咖啡润滑与保存的水分,如果水分存留过多,则表示咖啡豆没有烘熟,但是如果豆里的水分不足,豆子就会过干,那么咖啡就会干涩。干涩的豆子在煮的过程,咖啡粉会很蓬松,蓬松到让你误以为咖啡豆很新鲜,因为只有新鲜的咖啡豆才会有膨松感,而咖啡所谓的新鲜是离烘焙日很近。放比较久的豆子因为与空气接触的密度较高,会吸取较多的水分,也就是说,豆子潮了,所以粉会比较沉。干涩的咖啡,不管你放多久,只要拿来煮,它永远会蓬松,即便已经是放了一年的豆子,看起来依然好像是刚刚烘焙出来的。

如果水分严重不足,咖啡在萃取时粉面会产生如月球表面般的空洞(如图),只要萃取过后的粉层是这个形状,那杯咖啡一定会很苦、很涩,果香啦、花香啦,门儿都没有!

燥涩

燥涩会发生在咖啡过度萃取。何谓过度萃取?过度萃取就是煮咖啡的时间太长。多久的时间算过长?以Syphon(塞风)2人份为例,咖啡差不多煮超过25秒 (咖啡壶上壶插上下壶那一刻起算,到关火的时间) 就会有涩味产生 (因为胶质被破坏了),再长的时间就会造成燥。燥的咖啡喝进嘴里会卡在喉咙,喉咙会有干涸感。当然,一旦咖啡会有燥涩感,咖啡里什么风味也都莎呦那拉啰!

咖啡要能喝出这些瑕疵的味道,才不会花了钱找冤枉,最重要是伤了健康,一杯不对的咖啡对身体是一种伤害,更别谈什么养生了。

来源:Full House Coffee
版权:本文由Full House Coffee授权kaweh.net 刊发

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