法国咖啡文化的另一种味道:百科全书、革命以及拿破仑

法国南部餐饮美食深受意大利影响,咖啡热从意大利烧到法国南部城市,逐渐加温,才传抵时尚之都巴黎。法国南部的马赛、里昂很早就接触到咖啡,商人带进的咖啡悉数供私人使用,民间并不普及。法国南部商人间的咖啡热,约比威尼斯商人晚三十多年。

《航向也门》(Voyage de l’Arabie Heureuse)的作者拉侯克(Jean de La Roque,1661-1743)从小就受咖啡文化薰陶,父亲曾陪同法国大使旅游伊斯坦堡,1644年返回马赛,也把土耳其咖啡的泡煮器皿一并带回。

1654年,拉侯克的父亲在马赛开了第一家咖啡馆,也是法国有史以来第一家咖啡馆。1660年,从土耳其经商回国的马赛商人受不了咖啡难买之苦,开始小量进口咖啡豆解瘾头,里昂商人也跟着进口咖啡豆,并开起小型咖啡馆,热潮逐渐在南部加温。法国医生开始发表不利咖啡的言论,批评咖啡会使血液干枯,引发中风、性无能,毫无医疗功能,是一种有毒的外来新饮料。但南部民众不为所动,咖啡用量愈来愈大。

但巴黎的精英人士不屑异教徒饮料,持续冷漠以待,主因是法王路易十四曾于1664年试喝过咖啡,印象不佳,失去带动上流社会喝咖啡的契机。尽管咖啡在法国似乎是南热北冷,但土耳其驻法大使苏里阿珈(Solima Aga)持续推广咖啡。1669年,他在巴黎官邸举办豪华的咖啡派对,穷尽奢华能事:室内装潢金碧辉煌,器皿非金即银,服侍人员穿着中东华丽服饰,并雇用黑奴卑恭屈膝侍奉达官贵妇。唯一目的就是塑造咖啡的时尚感,让巴黎政要迷上咖啡,进而带动咖啡成为上流社会的饮品。

巴黎咖啡热渐有起色,开始出现回教徒开的小咖啡馆,采街头吆喝叫卖试喝方式,介绍市民认识咖啡,甚至挨家挨户推销,但行销方式和咖啡店风格仍不甚高雅,只吸引巴黎最穷的中下阶层,无法成为时尚饮料。

不过,法国医生此时对咖啡有了新见解。1685年,几位巴黎名医站出来澄清咖啡有毒之说,并推崇加奶调味的欧蕾咖啡(Café au lait)具有疗效,甚至出书宣扬咖啡可利尿,纾解痛风,甚只宣称用咖啡潄口有益嗓音等。

普蔻:世界最古老的咖啡馆

巴黎一直缺少引动时尚风潮的高级咖啡馆,直到1686年,意大利裔的法国人普蔻(Francesco Procopio dei Coltelli)选在精华地段法国歌剧院附近,开立巴黎第一家以知识分子与艺文界人士为诉求的普蔻咖啡馆(Café Procope,后来改名为Le Procope),一炮而红,成了上流精英的聚会场所。由于剧院就在对面,男女演员、剧作家、乐手和编导经常流连普蔻,获誉为“剧院咖啡馆”,此雅号一直延用至今。

创办人普蔻出身意大利西西里岛的帕勒摩(Palermo),1670年移民巴黎,早在1675年就曾在巴黎开家小咖啡馆,普蔻是他的第二家店,营业至今已有三百余年,荣登全球最长寿咖啡馆宝座。

普蔻咖啡馆长寿的秘诀值得推敲。早期店员都穿着土耳其衣饰,除了阿拉伯咖啡出名之外,另一绝活是酒与水果调合的水果冰品,加上地点好、装潢优、气氛佳,明显与中低阶层聚集的普通咖啡馆区隔开来,很快成为文艺界聚会找灵感场所,连想成为艺坛或政坛明日之星的人也会去朝圣,汲取大师驻足的灵气。不过,目前的普蔻已成为豪华餐厅,少了昔日咖啡馆的感觉。

随着时代脚步而调整,或许就是普蔻三百多岁的秘诀。

巴黎典型的咖啡馆(café)都已跨出传统“coffee house”格局,因为纯卖咖啡很难在巴黎存活,故花都的咖啡馆几乎是咖啡、水果冰品、酒吧和餐厅的结合体。普蔻亦不例外,称它为法国最古老的餐厅绝不为过。

普蔻咖啡馆对法国、欧洲,甚至于美国政治进化的贡献,远胜于它对餐饮界的影响。它是十八世纪法国启蒙运动温床,也是近代第一本百科全书的编撰地点,更是1789年巴黎大革命爆发前的会议室。

一部《百科全书:科学、艺术和工艺之系统化字典》(Encyclopédie, ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers)的编辑工作,带动了开明与革命思潮,影响尤其深远,我们可以说:普蔻咖啡馆成了十八世纪“百科全书帮”和“革命帮”两派开明人马互动交流、相濡以沫的场所,咖啡因则提供双方进步思潮最佳的助燃剂,进而带动欧洲启蒙运动,并点燃法国大革命。

《百科全书》全书于1751年至1780年发行,共35册,包含71,818篇文章和3,129张图片。伏尔泰(1694-1778)、狄德罗(Denis Diderot,1717-1784,《百科全书》总编辑)、卢梭(Jean-Jacques Rousseau,1712-1778)、孟德斯鸠(Montesquieu,1689-1755)也是编辑群之一。他们视《百科全书》为“公开提供常识、暗地摧毁迷信的工具”,启蒙运动的理念完全体现在《百科全书》里。伏尔泰、孟德斯鸠等人就是在普蔻咖啡馆的水晶吊灯下挑灯夜战,完成这部大作,启迪民心。

美国开国元勋班杰明•富兰克林、汤玛斯•杰佛逊、约翰•保罗•琼斯也是普蔻的常客,开明思潮也从这家咖啡馆带回美国。富兰克林就是坐在普蔻的水晶灯下,为美国宪法作最后修订,影响力不可言喻。没有普蔻咖啡馆做为催化剂,巴黎大革命和美国宪法能否顺利进行,不无疑义。普蔻的历史地位不在于它是当今最长寿咖啡馆,而在于它是欧美民主运动的火苗。

咖啡:革命催化剂

巴黎大革命酝酿期的领导人物马拉(Jean-Paul Marat,1743-1793)、丹顿(Georges Jacques Danton,1759-1794)也常在普蔻共商大计。1789年,革命志士起义前就在佛伊咖啡馆(Café Foy,1749年开张,也是革命分子集会处)发表慷慨激昂演说,并喝下数杯咖啡提振士气,一举攻陷巴士底监狱。法国十九世纪历史学家密榭雷(Jules Michelet,1798-1874)为“咖啡在巴黎大革命扮演的催化剂角色”写了一首诗:

“丹顿,可畏的丹顿,站上演讲台大放厥辞,宣扬革命理念前,先喝下几杯咖啡鼓舞自己,就像战马先吃饱粮草再出征……”

研究咖啡的植物学家麦肯南(Mckennan)说:“如果向群众演说是革命之母,那么咖啡与咖啡馆就是助产士!”密榭雷更进一步诠释:“咖啡、巧克力和茶,联手酝酿光明时代来临,因为人类史上首度有这种可提供社交娱乐又不致烂醉如泥的饮料。咖啡启发革命情操,很多革命人士喝上瘾,脑筋更清醒。”

法国多产作家伏尔泰是启蒙运动与《百科全书》编辑群中最酗咖啡者,几乎每天到普蔻咖啡馆报到,曾自鸣得意地说:“我每天喝四十杯咖啡,让自己时时清醒,好好思考如何与暴君和愚蠢,抗战到底……八十年前曾有人劝我少喝咖啡,以免伤身,但我已喝八十年了。”

这或是夸大之辞,但咖啡让大师更长寿更多产,是不争事实。伏尔泰喝咖啡喜欢加入巧克力一起下肚,不知不觉灌下数十杯咖啡。他最脍炙人口、影响最深远的讽刺小说《憨第德》,文笔洗练、偏执,有咖啡助燃与催化,文思如虎添翼,笔锋无坚不摧。

拿破仑磨豆机与私房咖啡

法国卓越政治家兼军事家拿破仑,也与咖啡结下生死缘。

巴黎大革命前,拿破仑还只是个年轻炮兵军官时就爱上咖啡,曾在普蔻喝咖啡没钱结帐,只好以军帽做担保品,再设法筹钱还欠。他是个不折不扣的咖啡狂,对咖啡很有概念,喜欢自己磨豆,喝多少磨多少,身边总不忘带着心爱的土耳其圆柱形手摇磨豆机,后人因此戏称土耳其磨豆机为“拿破仑磨豆机”,纪念这位超级咖啡爱好者。

拿破仑的私房咖啡堪称一绝,咖啡泡好后,将白糖放在汤匙上,再淋白兰地点火,至焦糖香味出来,再与咖啡搅拌,隆冬喝最窝心。据说远征俄罗斯时,拿破仑就是靠白兰地焦糖咖啡来取暖。拿破仑战败后,1815至1821年被英国囚禁在南大西洋的圣海伦娜岛(the island of Saint Helena)。该岛屿自1733年起试种也门摩卡咖啡成功,拿破仑被放逐岛上的唯一乐趣就是豪饮圣海伦娜咖啡。1821年病危临终前四天,拿破仑还念念不忘咖啡香。他的随从贝特杭为此这么写:

“曾经叱咤风云不可一世的英雄,临终前只要求再啜一小匙咖啡,令人鼻酸泪下……”

原本默默无名的圣海伦娜咖啡,就因为拿破伦临终前也要啜一小口,因此声名大噪,成了精品咖啡界最神秘的香醇。

You may also like...