一个台湾留学生在巴黎咖啡店实习的一点心得

一提及巴黎的咖啡馆,十个人之中,大概有九个人会马上说出“左岸咖啡”这个词。首先,这个词无人不知、无人不晓的主要原因,或许是来自于台湾一间罐装咖啡公司品牌, 一直以来都令人印象深刻的广告行销。使得这词在台湾长时间地和巴黎的咖啡馆画上等号。

事实上,“左岸咖啡”并非凭空捏造出来的。好几世纪以来,咖啡馆不只是喝咖啡的一个场所,还是人与人之间互相交流的地方。在巴黎,这些具备艺术文化气息的咖啡馆,全都聚集在巴黎塞纳河的左岸(La Seine Rive Gauche)。

像是法国存在主义女作家西蒙·波娃 (Simone de Beauvoir)与尚-保罗·沙特(Jean- Paul Sartre)在当时几乎每天都待在巴黎的花神咖啡馆(Café de Flore)写作。

而与它比邻的双叟咖啡(Les Deux Ma- gots),一样也是许多知识分子聚集的地方。另外,位于蒙帕纳斯大道上的丁香咖啡馆(La Closerie des Lilas),曾经也是著名作家海明威的长期落脚处。这些咖啡馆现今都成为巴黎著名的观光景点之一,每年吸引许多观光客前往,体验当时的文艺气氛。

然而,这几间悠久的咖啡馆还并不是最早创立的咖啡馆。建立于1686年的普罗可布咖啡馆(Le Procope)才是最古老的,并且是第一间创立于巴黎的咖啡馆,一直以来也都是文人、艺术家、哲学家聚集的场所。像是著名的伏尔泰(V oltaire)、卢梭(Rousseau)、巴尔札克(Balzac)都曾经在这里创作、辩论,可以说是左岸咖啡文化的始祖,也被称作是社会的中心,以及酝酿法国大革命的地方。

除了咖啡馆这个“空间”的文化之外,那 “咖啡”本身呢?像法国这样以美酒佳肴闻名世界的一个国度里,如果你已经习惯现今咖啡店里喝的咖啡时,等你再来喝法国的咖啡,那种苦到一定要加糖和牛奶才喝得下去的那种滋味,此生一定无法忘怀。当法国专注在米其林、法式甜点和葡萄酒的专业上,世界上其他地方,早就在咖啡的领域里掀起一波革命浪潮。

在咖啡的世界里,存在着三个不同的阶段,依据时间的演进,就像浪潮一般,涌入我们的生活之中。

第一波是所谓的“即溶咖啡”,让喝咖啡变得相当方便和快速,让人想喝咖啡时都可以自己冲来喝;第二波则是“连锁咖啡”,主要是在描述美国星巴克(Starbucks)所带起的连锁风潮,此时的咖啡呈现方式以意式浓缩(espresso)为基底来做各种变化。在这个时期慢慢呈现出喝一杯咖啡是需要专业机器和专家;再来是日前所处于的第三波咖啡,也被称做是“精品咖啡”的时期。其主要的特点是来自于:专注在咖啡豆本身的产地风味,且来自单一个种植产区,不像从前混合了两种以上不同产区的豆子。并强调亲自与咖啡产地的农民或处理厂直接贸易,不仅是能自己掌控咖啡烘焙前的生豆品质状况之外,对咖啡农民来说也不会被第三方贸易公司剥削。在烘焙和冲煮方面,主张各家咖啡店的技术和特色,也就是现在很常看见的“自家烘焙”。

像这样的第三波咖啡浪潮,从美国发起, 开始在世界各地迅速窜流。澳洲、北欧、英国、日本还有台湾领先跟进这股潮流已经好几年了。然而,法国直到近几年才开始慢慢发展,巴黎比起其他国家的首都来说,已经落后人家很多步。

我来到法国就读双联学制之前,凭着对热爱咖啡的冲劲,在台湾边读研究所写论文的同时,还在咖啡店打工。本来只是想多了解我每天手上的那一杯咖啡,没想到这样的经历让我在法国寻找实习的艰难路途上,及时在期限内找到实习机会。或许有人会觉得,大老远到法国一年最后还是在咖啡店打工,那为什么当时不待在台湾继续下去就好?然而,我学习的不只是咖啡上的专业,也是在观察职场间的差异、增加国际观与文化以及多种语言的练习与磨练。

首先,在法国准时下班是必然的,下班时间快到时,老板或是同事就都叫我赶快下班。刚开始都会觉得很不好意思,同事自己收店会很累、很辛苦,但其实不需要去在意,那是他们的工作职务内容,大家都是时间一到就会把份内事务处理完就离开,和台湾完完全全不一样。在台湾,可能会为了让店里的运行顺畅,或是还有另外的店务需要处理,该下班的同事都会留下来帮忙,等下次换你遇到的时候,同事也会留下来帮你,情谊相挺的结果,渐渐形成亚洲职场上常见的加班文化。当然这样的情况只是我过去的经验,也不能直接代表整个产业。

平日客人没这么多或是一般空挡时,同事都会到外面板凳上休息,主要是抽根烟,但也是为了想呼吸一下新鲜空气,暂时离开不停歇的工作环境。夏日天气很好的时候,都会到店门口晒一下太阳,让欧洲人都很追寻阳光的性格不再只是“听说”而已,而是亲眼见识。

每次同事出去透透气回来后,都叫我也快去外面休息。有几次甚至还说:“你都没有休息,出去散一下步,天气很好!”刚开始觉得有时间就在店内坐着休息就好,何必到外面走,让长时间都站着的双脚依然持续运行。但有一次真的做咖啡做到很焦躁,就决定出门散步。当时终于知道他们为什么这么喜爱,就有如“休息是为了走更长远的路”一般,暂时离开工作环境,焦躁的心情真的就烟消云散, 比起坐着滑手机的休息更有精力继续工作。

除了工作型态相异之外,欧洲相当常见不同国籍的人到处流动的情景,更何况是待在像巴黎的大城市中。多元国籍的客人及同事之间的相处都是实习非常宝贵的经验。 这也是当初的目的是为了让自己的语言对话能够更加进步,选择继续待在咖啡店里,而不是另外探索其他更适合自己的产业。逼自己每天都沉浸在不得不与人交谈的环境中,英文和法文轮流运用,脑袋有时候还会突然错乱,把两种语言夹杂在一起。但大部份的客人都相当友善,看到我努力地在说法文,也都很有耐心地放慢语速,或是再重复一次。偶而也受到客人们鼓励,夸奖我法文已经说得很好了。

还记得刚开始实习时,有一次和客人对话时一直卡住,当时觉得超糗,但后来才知道他的母语也和我一样不是法文,他跟我说:“没关系的,我也在学说法文。”当下相当欣慰, 但显然他说得比我好很多,因为我根本没发现他不是法国人。

另外还有一位把教学当作终身职业的可爱法国奶奶,是老板的老师,很常过来吃个点心。还记得第一次看到她时,听到她偷偷问老板我是谁。当她知道我在这学习说法文后,每次来都会用法文和我说话。有时听到老板和我用英文交谈时,还特地叮咛老板要和我说法文!丹麦同事也都会借机会问她一些法文问题,就一起凑过去在旁边学习。

边学习边观察到现在,日前巴黎的咖啡文化,呈现出新旧型式的共存现象,花神和双叟咖啡馆集中在左岸的拉丁区,喜欢咖啡馆艺文氛围的人就会到旧式咖啡馆坐坐。而追求饮品味道的展现与创新的人,就会聚集到新型态的咖啡店。刚好这些咖啡店也都是位在商业聚集地的右岸居多。尽管咖啡文化在怎么变迁,唯一不变的是,咖啡馆从以前到现在,一直都是法国人言语讨论与相互沟通的重要场所。因此对于目的是到法国精进语言的我来说,再适合不过的实习经历了。

来源:《巴黎视野》
作者:李俐欣

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