百年早餐史:咖啡、闹钟与法国人的早餐

早餐末日?

易普索市调公司(Ipsos)在2012年针对法国人的饮食习惯进行调查,结果显示,传统欧式早餐在法国依旧非常受欢迎。有超过80%的法国人每天早上会喝这三种18世纪以来在此萌芽生根的兴奋饮品。其中一半的人喝咖啡,这数据或许加上了喝菊苣咖啡的人;22%的人喝茶,9%的人喝热可可(多半是孩童)。这80%的人当中,其中有四分之一只喝饮料,不吃任何固体食物;44%的人选吃抹酱面包,面包有的要烤、有的不烤,也有的选择干面包片(biscotte)涂奶油或果酱;10%的人习惯吃甜面包,多半是工业大量生产的产品,特别是布丽欧奶油面包;8%的人同时会再吃一碗谷片。有20%的法国人完全不睬茶、咖啡、可可三雄,选喝牛奶或果汁。统计指出,早餐桌上几乎看不到咸的食物,不禁让人感叹新近归化的海外属地法国公民多已忘却了先祖的晨间饮食习惯。

法国人在餐饮料理上似乎特别能坚守传统,只不过早餐走的是另一条路。基本上,早上喝咖啡已经是全球均一的趋势,只是搭配的点心反而日趋多样化。茶的地位同样稳固,可能是因为全球前两大人口最多的国家——中国和印度——茶是他们的首选。不过日本和韩国的例子却告诉我们,尽管地处远东茶之原乡,咖啡仍有可能后来居上;甚至在俄罗斯,咖啡也已经跃升为极具威胁性的头号对手。

咖啡,尤其是即溶咖啡粉,渗透了全世界;它攻占了绝大多数的美洲社会,很早就抢下了波里尼西亚,在中东地区则持续奋战不懈,而且也渐渐打进非洲微小的市场板块。若要说到日常饮食的全球化,晨间热饮不啻是最佳范例。不是有人这么说吗,咖啡已领先石油,是全世界卖得最多的液体?

过去欧洲人把全球放进自己的杯里;今日,早上几乎全世界都在喝这些全球化饮品。然而有迹象显示,欧洲人创造出来的标准化“早餐”似乎面临了灭亡的危险。

另类作息: 早午餐

论述到这里,始终循着严格定义的早餐,必须在一日三餐,即早餐——午餐——晚餐的正常作息框架下,才有其明确的意涵。一日三餐的进食节奏,除了因为各国的用餐间隔期间是否有吃点心习惯而会有差异之外,基本上都是以生物学上的食物消化时间,也就是出现饥饿感的时候为基准制定,再者,也会受到饮食所肩负的社会责任的影响,聚餐是凝聚群体的一环,最常见的就是家庭聚餐。每日作息时间的统一,全国用餐时间的标准化,跟19世纪以来以欧洲和北美为中心慢慢扩展到世界各地的工业化和都市化现象,密不可分。因此,在工业化深远的国家,现代人民的工作和居住地的变迁,必然会造成生活型态的巨幅变化,以及饮食习惯的深层改变,早餐当然也不能幸免。

剧变之一:用餐时间的改变。早午餐可说是出现时间最早,且在现今社会中站得最稳的改变。简单的合成辞——“早”(br),源自早餐(breakfast)+“午餐”(unch),来自午餐(lunch)——清楚点出这是两顿餐的合体。的确,餐点囊括欧陆早餐的所有构成要素,再加上午餐(或晚餐)的经典菜色:沙拉、咸派、肉排、鸡肉或冷食的鱼。出于对时间次序的惰性反应,吃早午餐的时候大多先吃原先应该是早餐的食物,然后才吃“中午”的菜;结果创造了大异平常的进食次序,因为如此一来我们往往会先吃甜的再吃咸的。

早午餐一词,已稳稳的在法文语汇里取得位置了,一如其他众多语言,《牛津英文辞典》于1896年首次收录。不过,早午餐的诞生地是美国,精准的说是纽约。原本是指那些周六夜狂欢后,隔天星期日早上很晚才吃的那一餐。早午餐很快就风行北美,流行的原因跟它出现的缘由不太相同:星期日早上是大家一起上教堂的时候,所以习惯上都在离开教堂或庙宇之后才吃东西,亦即比较晚吃早餐。

早午餐隐含了一种放松的意涵:采所有餐点同时上桌的自助餐模式,没有繁复的手工菜。算是介于比较郊外、比较乡村风的烤肉派对,和比较都市感的早午餐之间的一种餐聚。许多纽约客喜欢享受早午餐的“奢华”感,他们爱点一杯香槟或鸡尾酒(尤其钟爱一半香槟、一半橙汁调合的含羞草〔mimosa〕)。

19世纪末,早午餐先攻占了伦敦市内比较高级的区域,而后扩及全欧,终于成为全球各大都会的一大特色,但仍以周末为主。其他的工作天,也有一种变异版的早午餐,早餐汇报或称“晨间工作汇报”,一般多是早上刚开始工作的时候举行,所以比平常的早餐时间要晚一些。到了下午,也有所谓的下午开胃点或午后点心,但尚未形塑出各自专属的样貌。

迟至1980年代,法国才受到早午餐的影响,不过这个字很快的就深入了民间,而且从名词变成了动词(“bruncher”)。法兰西学会曾尝试用“déjeunette ╱近午简餐)”这个字来取代它,但成效不彰;后来面包店直接借用这个字来称呼一种使用比较短的长棍面包制作的三明治,所以在法国“brunch”这个字的用法比较偏向午餐。魁北克对借用英文一事比较敏感,因而多用“自助午餐”(déjeuner-buffet)来称呼它!至于与它相对应的周日午后版,“午晚餐(slunch)”(supper + lunch),有时候也叫“drunch”(dinner + lunch),是否能有同样的好运势,目前还很难说。

杯里的风暴!

无论如何,早午餐大体是周日限定,但很多餐厅觉得这是一个大好商机。早午餐的料理和服务成本皆属低廉,但它的高级形象又能让商家制定一个获利丰硕的卖价。这的确是群体共享的一餐:没有自己一人来吃早午餐的。由此可知,这新兴的一餐等于是一周平常日里逐渐崩坏的共餐结构的见证,也是一种补偿。家到公司的通勤距离不断拉长,工作时间趋于不定,使得一个人用餐有愈来愈多的趋势。大卖场也开始对所谓的“游牧族”(用餐时间不定)早餐感兴趣。

根据生活条件研究中心(Credoc)的研究显示,21%的法国人每星期至少有一天会跳掉早餐不吃。速食文化也对早餐造成威胁,而且是全球性的普遍现象;太多的智利人、大溪地人,和其他文化背景的人可以见证。三餐被分割得四分五裂已经是全球的趋势,慢慢的销蚀了早餐进化至今所建立的良好基石。

除了饮食愈趋个人化之外,另一个令人担忧的议题“生机饮食”,也进一步的分化了饮食市场。生机饮食通常是透过谷物渗透早餐餐桌,如今所谓的谷物包含了青稞(orge)、斯佩尔特小麦(epeautre)、藜麦、奇亚籽、亚麻籽、葵花籽和南瓜籽。农产食品大厂很快的便嗅到了生机商机,大举投资:家乐氏在2006年推出了古老传奇系列。逐渐发展出一种煮熟的固体谷物商品:谷麦(granola,以燕麦片、坚果和蜂蜜为主原料烘烤后的食品)。至于饮料方面,传统三剑客,茶——咖啡——可可遭逢了空前的对手。

从美国开始风行全球的拿铁咖啡异军突起,好比黄金拿铁(植物奶、椰奶、杏仁牛奶、姜黄奶),或是将经典日本抹茶粉末打进植物“奶”里的抹茶拿铁。而传统的柳橙汁,则多被冰沙取代,里头的牛奶则换成了豆浆,再添加蔬果汁。这些创新饮食出现的时间不长,并未颠覆早餐的传统地理分布,因为大部分的食材原料仍来自热带,例如墨西哥的奇亚籽,或南亚的姜黄。欧洲的畜牧业者甚至跳出来,反对把椰子汁和杏仁汁说成椰“奶”和杏仁“奶霜”,因为这些农产品都来自遥远的异地(全球80%的杏仁产自美国加州)。

除了个人化和生机化之外,还有另一个敌手,那就是逐渐在欧美国家蔚为风潮的在地化概念,多吃在地生产的食物。身为饮食全球化急先锋的早餐,当然是推广“在地食材”斗士的头号标靶,何况它还壮大了食品工业的势力。至今尚未有农经研究计划,针对茶、咖啡和可可树进行基因改造,好让它们能捱得过严寒冬季。这正是新型早餐诞生地的西欧都会区最受争议的核心议题,引发了支持公平交易的第三世界主义分子,和推广“在地食材”斗士们之间的冲突。

提倡另类全球化(altermondialiste)的人士,关心的重点是第三世界的“小农”,他们和呼吁食用“在地食材”的斗士选择了全然相反的道路。对国际议题感同身受的世界公民,和倡议在地优先的本地民众,两者之间的紧张已经成为今日各地西方民主制度的重大建构基础。这场大规模的冲突,早餐必然无法幸免。

尽管如此,早晨喝茶、咖啡或可可的好日子似乎还相当的长。但,如同历史上所有的一切,既有开始,定有结束。或许,在这全方位提倡后现代主义的时代,我们也正迈向后早餐时代……

“吃早餐了吗?”

很多小孩甚至一些成年人经常会听到这句话,质疑他们没吃早餐空着肚子就要出门。这句话暗示着,每个人在急着外出完成家庭以外的工作使命前,先有吃早餐的义务:象征了19世纪的欧洲跟旧有秩序的完全切割,一切变得更加集体化、在地化,进而孕育出如今大家统称为“工业革命”的巨大变革。

“petit déjeuner╱早餐”之前

直到20世纪初,欧洲还有相当多的农家仍然在早上稍晚的时候才吃一天当中真正的第一餐,虽然他们很早就先喝了咖啡(夏季时非常之早)。这顿“déjeuner”(当时在法国,大家还是这么叫的,前面没加“petit”)仍保留着古老的菜色,其中汤——尤其是烟熏猪肉汤——占有重的位置。人们不可能没吃饱就下田劳动,工匠也不会空腹入工坊。在田野一望无涯、住宅区又很集中的地方,人民很可能得从他们居住的农舍步行半小时才能到达工作的地点,因此反倒是白天中间的那一餐吃得比较简单清淡。

瑞典文的“frukost”,按字面解释就是“petit déjeuner ╱早餐”之意,其实在农家,就算今天也还有人这样用,指的是清早喝过咖啡之后,接着约莫八、九点时——大伙“frukos- trast ╱晨间小憩(“rast”指短暂休息)——吃的那一顿饭。“frukos-trast”这个字,跟这样的做法在今日的工业界和营建工地上仍然非常常见。

换上另一种不同的社会背景:传统的英国仕绅家庭负责趋前为爵士或夫人拉开床帘,面无表情的宣布“今天早上天气很好”的小厮或女仆——基本上这句话多为无意义的开场白——绝不会忘了在尊贵的主人床头柜边摆上一杯茶。时至今日,早茶(morning tea)或床前茶(bed tea)的习惯仍可见于过去的英国殖民地,尤其是在印度,好让饱受时差之苦却被朝阳热力唤醒的观光客——热带地区的太阳起得非常早——能享用一杯加了牛奶和香料的热茶。这似乎可追溯回18世纪的茶饮习惯,可以视为早餐的开胃饮,因为真正丰盛的早餐得等到早上10:00左右才会奉上,届时端上来的可不仅限于米粥和鸡蛋,还会提供大量的鲱鱼和热狗。

有些地方的早餐是分段吃的,例如意大利。跟许多和一日三餐基本作息有些格格不入的古老饮食习惯一样,这种分段吃的早餐在统一作息的过程中,出现了诸多的不适应症,这个作息统一的过程可以连结工业革命的漫长时程。一日三餐的剧本,很不幸的,除了在粮食歉收或闹饥荒的区域外,充其量只是一份充满漏洞、便宜行事的草稿:所以才会有晨间点心、午间小点、随时随地均可来上一份的简餐、五点下午茶、四点午后点心时刻、餐前开胃小点、消夜……以及其他各种混搭组合:晚餐茶(long tea)、早午餐(brunch)、自助餐、轻食点心,别忘了还有午晚餐(slunch)呢(是晚餐“supper”和午餐“lunch”的组合字,指的是“周日傍晚时吃的一餐”)。

任何偷来的一时半刻闲暇都可以啃点东西;事实上,这样的点心时间在今日是以倍数在成长。偶一为之的偷闲特质正是它们魅力之所在,也深切的点出了19世纪都市化和工业化的西方国家,一日三餐作息统一的完整意涵。用餐时间是很重要,但不敌工厂、办公室、商业和服务业、学校等等……统一规划的工作时间,所有强制性的时间规划都是为了让群体和个人的生产效益能交乘成长,进而提升生产力。

闹钟敲响早餐时刻

欧洲人在14世纪发明了机械式座钟之后,日出而作、日落而息的人类生活史随之告终。第一个钟摆式座钟出现在1657年,之后1675年发明的螺旋弹簧更催生了个人携带式钟表——两大技术革新的关键工匠非惠更斯家族(Huygens)莫属——一个完全社会化,不必然与大自然的时间推移自动产生连结的作息表,强势登场。到了18世纪,拥有一座在当时象征着创新技术的座钟,与其说是财富的表征,不如说是生活上的必需。进入工业化社会后,一切全都变了:慢慢的,人与人之间的活动变得必须同步进行,一个人要想融入群体,就得知道现在几点钟。

工厂跟以往仅仅是把自主性极强的工匠们聚在一起工作的工坊很不一样,它是以工序串连的方式运作,而这零碎分割的工序,经过百年演变之后,成为各个生产线。公部门的设立提供了服务,但服务时间与工时重叠,同样让人困扰。而学期上课时间的标准化,使得年轻学子也得跟着被纳入重叠的时刻表。钟于是成为不可或缺的必需品。各地乡镇尽可能的广设指针钟面,或嵌于钟楼,于是教堂的钟声不再只是纯粹的召唤声响而已,而是新增了俗世的提点作用,或嵌于新建公家机关高高的门檐上、市政厅、学校、医院……携带式的表逐渐普及,人手一支。表变成庄严的圣礼上最热门的馈赠之物,象征着收礼者迈入(大体而言)成年阶段。

工业革命的重镇,伦敦,在1840年到1852年间建造了当时全世界最大的钟:大笨钟;它肯定仍然是全世界最知名的钟,人们更以它来替高耸的钟塔命名。它成了英国的时间中心,在当时,即等于是世界的时间中心。1834年,旧国会大厦惨遭祝融。查尔斯·巴礼(Charles Barry,1795-1860,英国著名建筑师,代表作为英国国会大厦)的新哥德建筑式设计获得青睐,原因不仅是因为他摒弃了一般咸认为太偏法兰西风格的古典建筑设计,同时也是因为他设计的哥德式钟塔能够嵌入一个巨型钟面。1859年5月31日大笨钟的钟声首度敲响。当时英国掌控了全球经济;自此大笨钟的钟声与西敏寺的报时旋律相互应和。

人类的日常生活作息逐渐与日升日落脱钩(今日脱钩的速度更形剧烈),同时也与宗教的作息背道而驰。以往,钟楼的钟声是在召唤上帝的子民祈祷,所谓的三钟经(Angelus),早、午、晚各一次,由是标示出了用餐的时刻,分别是第一次颂祷之前,和最后一次颂祷之后,确切的时间当然也因日出日落的时辰而有所变动。19世纪,先是在欧洲的城市地区,然后慢慢普及各地,上班的起迄时间,和用餐的休息时间开始建立在一个比较属于人为制定,且近乎俗世的时间表上。套用历史学家杰克·勒高夫(Jacques le Goff)著名文章的篇名,商贾时间大胜教堂时间。

时间表的统一也历经了一段空间的演变。联系沟通方面的巨大进步是工业革命的一大重要面向。然而相隔遥远两地的两造,若想快速取得联系,必得熟知对方当前的确切时间。针对统一地理时区的需求,电报业率先开出第一枪,但铁路运输让大家确切的体认到这需求迫在眉睫。时间若无法精确同步,可能引发意外事故。欧洲各国于是统一调整了境内时钟上的指针:于是史特拉斯堡(Strasbourg)和布雷斯特(Brest)这两个时差相距半小时的城市,居民能在同一个时间吃早餐了。1884年全球时间终于统一标准化。华盛顿会议——这里说的当然是位在伦敦附近的华盛顿镇——选定了通过格林威治天文台的经线为全球唯一本初子午线。全球统一的标准时间,亦即格林威治标准时间于焉诞生:全球的时钟终于统一步调了。

此时,一样新事物大大的凸显了精确时间的确立,对每个人的日常生活确实造成影响:闹钟,工业革命的象征产物。闹钟的发明有个精采的小故事,当年美国麻州有位年轻的钟表学徒,列维·哈金斯(Levi Hutchins),每天早上都爬不起床的他制造了专门为个人所用的第一座闹钟。不过,第一个对可调整时间的机械闹钟提出专利申请的人却是位法国人,安东·黑狄耶(Anto ine Redier),在1847年提出申请。也许不是每个人都认为他的发明造福了人群……19世纪末,拥有闹钟的人数已达数百万人。美国公司安索尼亚(Ansonia)给了它长期以来深植人心的经典造型,圆形大表面,两边各伸出一只响铃,中央一只小吊环;此一造型随即遭法国公司捷皮(Japy)和巴亚(Bayard)模仿采用。

早餐时刻于是铃铃响起……

来源:《百年早餐史:现代人最重要的晨间革命,可可、咖啡与糖霜编织而成的芬芳记忆》/台湾联经出版
作者:克里斯穹·葛塔鲁(Christian Grataloup)
译者:蔡孟贞

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