詹姆斯・费曼:烘豆的一天

烘豆日开始得很早。咖啡是一种上午业务,天未亮就得开始。蓝瓶烘焙厂的烘豆师到得比门卫、送货司机、咖啡师或会计等都要早。凌晨4点起床如此艰难,可说永远不会轻松。对我来说,无论何时上床,凌晨4点闹钟铃声大作,我都有恐惧感。存在主义之父克尔凯郭尔,直截了当阐明焦虑的概念:动物是自己直觉的奴隶,故没有责任感,但人是自由的,因此可以不断地意识到自己的失败,以及对神或对咖啡未履行的责任。凌晨4点,铃声振聋发聩,你的身体在黑暗里呐喊,要求更多睡眠,焦虑和责任感可以让人石化,也可令人奋起。烘豆师选择在每个工作日的清晨用焦虑、恐惧和责任感推动自己起床,面对烘焙咖啡这艰巨任务。早起只是第一个决定,而且它犹如一面镜子,反映出每个烘豆日需要作出的、艰辛的、孤独的全部抉择。凌晨4点。伯格曼称此为狼的时刻,并非无因。但我们要烘完豆子,只能这么办。

一天的开始

5点抵达烘焙厂。另一位烘豆师可能已经到了,也可能没有。这里很安静,接下来的12小时也会像现在这么安静。而且,冷。要做的第一件事是开烘豆机。开关比1950年代出产的机器年轻一点点,复古工业风,神似魏斯·安德森电影里的道具,摸起来冷,而且难开。每天早上都能出人意表。第一个开关接通马达,第二个开关点着火。

推第一个开关时能感觉到颤动。那是滚筒在跟上马达的节奏。这是当天所有不确定性时刻里的第一个。几秒钟后,晃动平静下来,转为有节奏的嗡嗡声,恰似一个老干衣机。很治愈,像在寒冷的大风天喝着热巧克力、等待牛仔裤烘干。

推第二个开关时有个明显的、使人焦虑的打火声,持续20~40秒,你会怀疑引燃器是否能点着火排。但随后火排像昨天那样生起,明天也会一样。令人欣慰的呼呼声,带来今日的第一个小满足:烘豆机开着了。

暖机

接下来,烘豆机需要预热。蓝瓶的烘豆机构造简单。一个和干衣机滚筒没两样的内锅,由电马达驱动,在天然气明火上旋动。热空气穿过内锅,再排出来。内锅系铸铁造,相当沉重。热质量大,通常需要30~40分钟才能达到烘焙温度,当日气温对此也有影响。但如果你站在它旁边,可以感受到在几分钟内便有一点热力向外辐射。对我而言,也感觉舒缓,但充满试探性,也许像史前狼群一英寸一英寸接近穴居人的篝火。

烘豆机令人满意地开始预热,你可以去冲杯咖啡。现在另一个关键抉择摆在你面前:选一个昨天烘焙的、你有顾虑的豆子,还是选一个确定的?最好的情况是选了令你担忧的,而它变好了。相反,选了你认为在昨天煞费苦心烘焙的,但它给你带来问题多于欣慰。风味平淡吗?不够甜度?我们再次被选择折磨。但无论如何,咖啡要做好。

你边等机器预热,边喝咖啡、检查烘焙表。办公室在昨天收到咖啡订单并输入电脑。今天要烘好豆,明天上午发货。你看着表格,考虑在何时用哪部烘豆机烘焙何种咖啡豆。你想要先烘焙拼配用咖啡豆,这样装豆者在8~9点上班的时候就可以接手工作了。也许是烘一批滴滤咖啡拼配用的苏门答腊豆,或是一批意式浓缩咖啡拼配用的巴西豆—你所熟谙的。喝完咖啡,你开始计数,用桶装豆过秤。日前你已检查过豆样:看、闻,最后扔几颗咖啡豆到嘴里,嘎吱嘎吱地嚼,像嚼什锦花生豆那样。更多人上班以后,杯测。现在,硬脆的咖啡豆的风味,是昨天事情有多顺利的第二个指标。它们味道好吗?香吗?有希望吗?你看着日前的记录,如果有其他人在烘豆,你从那人的情绪上可以察觉到,机器是否有异响,他们是否遇上困难,以及他们是否在全力以赴。

上料

现在机器温度达到了,可以开始烘豆。这是最激动人心的部分。你把装有第一批次咖啡豆的桶拿到加载器上。它像一个微型谷物升降机,机械地把生豆移到进豆斗,豆子从那里被倾入内锅。按下一个按钮,滑动隔板,将进豆斗与内锅分隔开。机器的声音从相当安静到有节奏地变大。

育儿书上说,子宫是嘈杂的,有一阵响亮的节奏,一种嗖嗖的白噪声。但提高婴儿的压力水平(这也是育儿书说的)的不是噪声或翻腾,而是安静的心律失常时刻。Probat烘豆机每分钟约62转。这是人类的节奏—和很多人(包括我)的心率一样。生豆进入烘豆机后,带来一个重复的、有节奏的、使人轻松惬意的呼呼声。烘豆师将此宁静的噪声和节奏吸收,但它消失时,焦虑就会增加。在这些安静的时刻里你满怀恐惧,因为它告诉你一件坏事在发生,或正要发生。但在清晨时光里,打开立体声音响之前,装袋机开启之前,叉车运行之前,用意式浓缩咖啡机的蒸汽加热牛奶之前,管理员用高压清洗人行道之前,你只会听到“子宫”的声响。

烘咖啡豆的热源是组合式的—传导热源(接触内锅和其他咖啡豆)和对流热源(通过内锅的热气流)。在烘豆过程中,生豆逐渐失去水分,并开始进入化学反应。热、空气和含水的分量决定其确切性质。你知道你想要的豆子走向,因此你设置定时器,然后做笔记,记录批次大小、品种和其他关键细节。

此前早些时(入豆时)的内锅温度,应该比今日晚些时的要高一点点。这与仓库在上午时更冷,以及烘豆机的巨大热质量本身有关。入豆温度太高,豆子会烧焦,因为它们是非常敏感的:豆温与室温一样低,加上保有着最大的含水量。酷热将夺走一部分咖啡的活力,使质感变薄,故温度太高是件讨厌事。但如果入豆温度太低的话也一样糟糕,它让烘焙变慢,导致风味平淡,这意味着咖啡实际上在潮湿环境中烤和闷蒸,而不是烘焙。

对于每一个品种,你要找到增进它的质量、使它变得不同的入豆温度。例如,海拔与密度有关联影响:海拔高、密度大,高海拔咖啡豆如埃塞俄比亚豆,入豆温度高带给它更好风味;另一方面,低海拔咖啡豆如巴西豆,受热能力低,入豆时需要比埃塞俄比亚豆低的温度。

蓝瓶在烘豆时经常考虑咖啡将被如何应用。比如意式浓缩咖啡的烘焙方式和手冲滴滤咖啡的不一样(不一定更深烘)。同一种豆,拼配用的和单品用的烘焙手法是不同的。咖啡杯测结果、实验室测试、咖啡师的反馈都能帮助我们决定差异。有时我们其实想要咖啡的活力少一点。例如,我们倾向于用来自合作社的危地马拉咖啡来做拼配咖啡。它是高海拔豆,密度很高,有很多内在活力。因为意式浓缩咖啡萃取过程可以把咖啡的明亮度提升到令人不安的水平(想象一下温暖的柚子汁出现在你的卡布奇诺里),相对单品手冲出品,需要以更低入豆温度烘更长一点时间。需要注意的是较长的烘焙时间并不意味着更深的烘焙度。两个不同的烘焙曲线,结果看上去可能完全一样,但一个可以是很完美的意式浓缩咖啡,而另一个有可能太尖锐。

回温点

生豆入仓后,你在等烘焙机温度回升,这意味着烘豆第一阶段完成。生豆在仓库的温度等同室温,我们的奥克兰仓库没有暖气,一般在60℉(16℃)。所以咖啡的热质量将相对大得多的烘豆机热质量从约380℉(193℃)降到180℉至190℉(82℃~88℃)的最低点,这取决于天气好坏和批次大小。降温到最低点花费的时间量告诉你,完成烘豆需要补充多少热量。如用2.5分钟触底,这是一条比1.5分钟到达最低点更平缓的曲线,意味着“烤”而不是“烘”咖啡豆的危险(前者会导致风味平淡沉闷)。记下温度触底的时间(成为一位好烘豆师的关键是做三件事情:做好记录,杯测咖啡,清洁机器)。

一旦豆温命中曲线的底部,它会开始爬升,你的工作是防止它爬太快。如果热量过大,将通过内锅抽出空气,太快干燥咖啡豆。你要的是温度平稳,逐步回升,抵达所谓“一爆”。

一爆

“一爆”是咖啡烘豆师的术语,指咖啡开始达到“能饮用”阶段时发生的化学反应。这和爆米花的化学反应类似,听见了爆裂声,咖啡豆体积增大,咖啡豆内部密度在此烘焙阶段降低,是生豆蕴含的水分汽化、破咖啡豆细胞壁而产生的结果。

烘豆的最初几分钟,看起来没有什么在改变。但咖啡豆在升温,很快水分就会开始蒸发。经过3~4分钟,小而硬的咖啡生豆开始着上颜色,闻起来像爆米花或温暖、潮湿的干草。这是一种温柔的、带着青草味的、年轻的香气。这可说是烘豆的标志性阶段—你是否在一个良好的起点上。像一个聪明的4岁小孩,刚离开尿不湿,但充满潜力。它是无约束的、积极的。

咖啡生豆在热气腾腾地失去水分,确保空气在内锅流动很重要。否则内锅的湿度水平会太高。烘豆进入5分钟左右,咖啡豆开始变成金黄色。在此时你第一次闻到有些咖啡的香气,便会希望能够试到成品味道。这时你可能会拉取样棒,获得里面豆子的样本,闻它们—只是出于纯粹的乐趣,因为它闻起来像一些即将诞生的伟大事物。

你还在大量加热,但你开始考虑后续的步骤。你将在几分钟内如履薄冰。

温度仍在节节攀升,咖啡豆的棕色变得越来越暗。闻起来开始不那么像干草和烤面包,而更像咖啡。豆仍是丑丑的、皱皱的,但很快就会膨胀起来。一爆是吸热反应,意味着它依赖于咖啡吸收的热量,必须确保你仍在增加热能。我们在厂烘豆时,大多数咖啡豆的一爆发生在第9~11分钟。如果你一直小心翼翼,一爆的开始来得很隐约:一两个温柔的爆裂声,紧接着无声无息的几秒钟,再多几声—更频繁,更响亮,而且更稳定。

烘豆师发挥创造力的时刻,紧随一爆而来。你开始更频繁地拉取样棒,考虑你的目标计划和你上一次的杯测。在蓝瓶,对于大部分咖啡的努力对象是它的生命力:一个强大的、集成的个性,显示出令我们陶醉的咖啡结构。一爆前、中、后的短周期共约120秒时间,我们最后被烘豆里的变数带来的变化吞噬。我们想要咖啡豆的温度继续上升,但是我们要非常小心管理速度。如果温度升高得太快,动能将把咖啡风味带过头。但如果没有足够的热能,温度保持不变太久,更糟的是有可能下跌。这两者任何一样都可能导致风味平板无趣。在烘豆的开始,我们可以允许温度每20秒攀升5℉(2.7℃),但接近尾声时,我们要修正火力,在90秒的过程中升高5℉(2.7℃),同时仍确保热度稳步上升,不疾不徐。如果我们知道我们进入一爆的势头不错,在恒温与升温间找到平衡有助我们管理深度发展和保持甜味之间的紧张关系。

二爆

二爆也是咖啡烘豆师的术语,指一爆后发生的放热反应。和一爆相反,二爆释放咖啡豆自身热量,从而可以旋风般把烘焙度扫到“太深”的程度。标着“法式”或“意式”烘焙的咖啡豆正是烘到完全进入二爆的典型。根据生豆的品种与质量以及烘豆师的技术,咖啡尝起来会像烤面包,或者炭,而不是它原来的风味。话说回来,“烤面包”味尽管很一般,但也是一种风味,追求它的愿望也很正当。尽管我们选择不把咖啡豆烘到此等深度,我们从不鄙视顾客表达对“法式”烘焙度的愿望。

下豆点

经历了一个耐心的、与上帝同在的开始,你需要快刀斩乱麻地结束这次烘焙。咖啡豆里的热能意味着你不能只把最终温度设为目标。你必须计算热质量及其势能以决定何时出豆。你必须在最后20秒的烘豆过程中集中最大注意力,对所有会影响决策的感官信息保持警觉。你在找咖啡豆丰满起来的迹象,美好的香气提醒你上次杯测的绝好批次。同时,你尽力不让压力或犹豫不决让你变得呆滞。身心合一告诉你:“是时候了!”你倾出豆子,然而如果你在此刻犹豫,你便会因紧张而失灵,咖啡也可能不会是你所希望的风味。

你倾倒出熟豆,打开风扇和搅拌臂,加速咖啡豆的冷却。你打开门,带出一股烟,你的脸感受到热力。这次的烘豆是否符合你的期望,咖啡豆的外观和气味能说明大概。气味是第一个提示:你有没有全力以赴?如果闻起来像你温暖舒适地躺在床上,闻见沿着走廊飘出的烤面包香气,混合着前一天晚上床头柜上的草莓奶在玻璃杯底的余香,这是最有力的肯定答案。如果你得到的是烤面包混合着在热天能闻到的充气水池玩具的刺激性气味,或是一个令人印象深刻的盐水味,像在从一开始就不想要去的、烟雾缭绕的派对上打开低档橄榄罐头时一样,那么你知道你没有为此咖啡做到最好。从滚筒倾出后接下来在冷却托盘上的4分钟,咖啡的烘焙状态依然在持续,直至完全冷却下来,但第一时间闻到的气味不会说谎。

搅拌臂转动熟豆,冷却它们。烘豆机附近的气温上升。当你走近烘豆机,你的脸能感觉到热量。风扇的声音听起来不一样了。因为轴承承担了较小的压力,改变了它发出的声音。此前提到,声响环境是烘豆师感官世界的重要组成部分。当轴承开始唱一支不同的歌,告诉我们没有咖啡豆在内锅,烘豆师便放松下来,他们知道在一定程度上,可以不必如此全神贯注。

杯测记录

咖啡熟豆冷却下来后被入箱。之后称重,与烘焙前对比。烘豆会带走咖啡里的一些水分,每批咖啡豆失重大概13%~18%。为确定每批次的脱水率,你以烘焙前重量减去烘焙后的,再除以烘焙前的重量,这是你这次得出的百分比,需要把它写下来。它是14%还是14.5%?如果它昨天是14.8%,今天为什么不同?你记录下所有这些数字,入豆温度、一爆时间,还有脱水率,如果这一批次风味优异,其他烘豆师可据此复制你的成就。

接下来几批的生豆已称好重,你接着抓过一桶,倒入进豆斗。你加大火力,等待内锅温度达到预期就入豆。同时把当前批次装桶,称重,贴个标签,送它上路。它的下一站会经过一个去石机,通过抽真空除去(原理是校准只抽走和咖啡豆的密度相等的物质,金属或岩石的密度不同,故可以分离出来)任何一个小异物(即石子、硬币、弹壳、一小块混凝土)。

然后装袋者来把豆子入袋。一袋袋豆子堆齐在帅气的灰色手提袋里,再被装车。

第二,烘豆师、培训人员、管理人员和主咖啡师、杯测间里的随机访客,会参与杯测咖啡豆。如果咖啡进入公众杯测,普罗大众也能参与。每个人都会有条不紊地在杯测表上作记录。当你第二天早上到达,做出第一杯咖啡,或许你会杯测它,重温你的笔记,看你之前怎么做到的,你是否想做点不一样的什么。

大功告成

如果你当烘豆师久了,很容易忘记你创作的咖啡要去什么地方。你并非在从事机械运动,或者像西西弗斯那样,永远滚动同样的巨石上山。你创作的咖啡在未来数天将去旅行。它们会被送到店里。人们会买一些带回家或送人(但希望不要放进冷冻格深处“留待”一个特殊场合,更多关于这一点,参见第54页)。人们会在黑暗中苏醒,轻轻走进厨房,需要力量,需要即将发生的、令人愉快的事情让他们取得信心,他们希望煮咖啡这件小琐事可为本日定下基调,令他们的一天满载来之不易的美好事物。

作为咖啡烘豆师,你的生活被分成一个个约17分钟的片段—入生豆、烘豆、出豆、冷却豆,并送它上路。这意味着你平均每天有25次、每周有125次、每年有6,500次机会,创造美好之物。

短暂赏味期

在蓝瓶,每天都有客户问应该如何存储他们的咖啡。每天我们都在告诉他们:少量购买,把咖啡放在阴凉的橱柜,喝完了再买。除非你真的不怕自找麻烦,不然不要把咖啡冰冻。冰冻并不能有效延续咖啡风味。冰箱善于降低环境湿度以禁止细菌生长,但我们想要保持水分在咖啡豆里的微妙平衡!此外,结冰的咖啡熟豆在从冷冻格里拿出来后,冷凝的水分被重新吸收到豆子里,带来沉闷风味。咖啡具有一定的赏味期限:烘焙之日起9天内,风味更充分发展,变得更有趣、更复杂、更令人愉快。此后的时间里,风味不可避免地下降。咖啡氧化了,活力日益减少,最终黯淡无光。它变旧了,这时回天乏术。

深度烘焙咖啡豆更容易变质。烘焙7日后风味已明显下降。浅一些烘焙度的,到达风味高峰后老化的时间相对长一些,特别是那些高密度的、精心采收、精心处理的高海拔咖啡豆。我们喜欢售予客户烘焙后48小时内的咖啡豆。这样客户能把握进入咖啡豆生命当中的良机,体验风味顶峰,发现咖啡风味开始下降的时刻。

预研磨咖啡粉更是脆弱。咖啡豆在意式浓缩咖啡标准研磨后90秒开始变得沉闷乏味。研磨度更粗的话可以持续久一点—20分钟到1小时。这就是为什么蓝瓶不卖预先研磨的咖啡粉。有些客户很生气,因为我们没有为他们预研磨咖啡,他们不能马上买到。当恶人的感觉很不好,但我们心中清楚,咖啡豆磨粉短短20分钟后风味已不会太好。一个产品在被带回家前已会变得令人失望的话,我们怎能销售它?

作者:詹姆斯・费曼(蓝瓶子咖啡创始人)

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