台北咖啡馆文化概览:从茶馆、风月场所、休闲吧到工作吧

如果建筑是历史上的作品,咖啡馆比较像是建筑的软体,它是一个透过内在,将这个空间再使用的方式,有如通往世界角落的一扇窗,又或者是通往每个人的心灵深处。台北有这么多的咖啡馆,我有时会幻想这些咖啡馆老板是不是外星人?他们来到这里其实是要观察地球人的生态,而且台北咖啡馆的马桶彼此可能互通,因为这有可能是一个时光隧道!

对我而言,台北的咖啡馆仿佛见证台湾休闲产业文化;日治时期的咖啡馆大多称做吃茶店,除了卖茶以外,咖啡是主要的饮品,那时的装潢以洋化为主、黑胶唱片音乐不停的播放,讲究店内音乐,比较像现在我们认知的咖啡馆形式,由于消费较高,主要是我们的阿公、阿嬷约会场所。

而后,咖啡馆渐渐成为有一点点色情的场所,由于当时流行“女给文化”,粗略地说就是来到咖啡馆女服务生会与男士打情骂俏,搞搞小暧昧,让男士们有如谈恋爱。这样的场所渐渐被禁止,到了民国五十几年,蜂大咖啡、南美咖啡在西门町开张,喝咖啡的风气才又重新开始。

由于那个年代的咖啡馆很喜爱搞气氛,门窗以全黑玻璃为主,室内灯光昏暗,后来政府对于咖啡厅规范了一些游戏规则;如灯光几平方公尺要几烛光以上,椅背要低于肩膀,玻璃不能那种暗暗的之类。在这样的演变下,加上当时电信通讯的不方便,咖啡馆开始在桌上摆放电话,也让当时的咖啡馆成为商谈工作的场所之一,大约是在民国六十年至七十年间吧,这是我记忆里所了解过的资料。

我大学时期,正是泡沫红茶店兴起的年代,烤豆干、筒仔米糕、萝卜糕 ,伴随着各式茶饮,成为年轻人杀时间的好去处。当时的泡沫红茶店大多不卖咖啡,有的话也多是即溶冲泡式的咖啡,也或许因为泡沫红茶店的兴起,让当时以西餐厅形式存在的咖啡厅慢慢变少。

以前曾有媒体报导,提到台北是全球十大咖啡城巿之一,尽管证实消息来源有误,然而仔细想想,这十年来,在台北喝咖啡这件事情变成是生活休闲的一部份,并且融入大家的生活;各式各样类型的咖啡馆出现在台北街头,强调艺术空间、或是音乐、或是商业性质取向,如中山北路的米琪林咖啡,他的甜点非常好吃、当然还有连锁咖啡如星巴克之类的,每个人根据自己喜好选择适合的咖啡馆。

这几年,咖啡馆也成为部份人的工作空间,以前手机没那么进步, Notebook续航力都不够,没有Wifi、没有插座,咖啡馆主要以聊天聚会为主,现在这些问题都克服了,即使没有插座、没有Wifi,电脑打开还是可以开始工作,所以我觉得是网路进步以后,让咖啡馆变成工作空间的一部份;这也让有些咖啡馆就是这样的定位,强调Wifi免费、插座数量超多,摆明就是提供上班族使用。像我们现在这样应该也算是工作吧,也是在咖啡馆进行。这跟民国六十年代,那一波把咖啡厅变成业务员工作室,旁边有电话的时代,颇为相似。

我们通常工作久了,就会讨厌工作,工作和生活和家庭生活也是分开的,但是开咖啡馆的人却是分不开工作与生活。我经常去问煮咖啡、冲咖啡的人,会不会闻这个味道就会讨厌咖啡?他说不会,他每天一直冲一直煮,其实很累,可是他只要闻到咖啡,就想到他的喜爱的生活,他会把这个东西和工作分开,大体上来看,这种咖啡馆啊真的是生活的一部分,我这样讲不知道对他们会不会很抱歉,除非是像那种很商业的连锁咖啡馆。通常这样比较独立的咖啡馆,都有自己独特的风格,有些人喜欢到这里来,因为老板喜欢聊天,所以就会有很多常客在跟老板聊天;或是喜欢店里的摆设及空间,到这里享受属于自己的时光。

还有一种情况很有趣,台北各个区域的咖啡馆都有专属那个区域的特色?

好比东区的咖啡馆大多充满时尚风格;青田街、温州街一带的咖啡馆人文色彩相对较浓;台师大就有许多个性化的咖啡馆。我常去的贰月咖啡,位在青田街,每天几乎都会有一位顾客固定上门来,他不久坐,只为喝一杯咖啡,喝完就走。原来这个人小时就住在咖啡馆的对面,现在搬离了,他来到这里喝咖啡,为的是看看成长的街道、老屋,为的是回忆他的年少时光,为的是感受当年家庭的欢乐,就如同我现在只要到5 Senses,就会想起我的大学时光。像西门町的蜂大、南美,有许多老人家,他们早上去喝杯咖啡看完报纸就走了,老板店员也知道他喝什么咖啡,邻座的老人家也认识他,他们不大讲话,有时候报纸看完,还会拿给隔壁的人,这也许是一种老人家咖啡文化,我想对他们而言,这里是他们年轻的家。咖啡馆仿佛成为我们找寻逝去岁月的时光隧道。

这几年咖啡馆的兴起,让更多人开始喜爱咖啡,咖啡馆的老板也开始教育客人,如何喝咖啡,花式咖啡就是在奶泡中间拉花,这是另外一种趣味。即便如此,花式咖啡还是在玩味道,他并没有把咖啡味道都去掉,像是有人加地瓜,地瓜的甜味跟糖不一样,他混合了以后再混合咖啡,就有不同的味道,或者是现在慢慢有人在玩茶加咖啡,类似这样子,就是有别于义式拉花和牛奶。

像我自己喝咖啡的重点就是在品尝咖啡豆的变化。有些人爱喝酸的咖啡,酸是因为烘的效果,浅焙会比较酸,若要比较重就要烘的久,所以酸跟苦涩都是烘焙技术的问题,你想要喝怎样的味道,就是选择怎样的烘培方式,每一种豆都有不同的特性,就看烘焙师要给你怎么样的味道,譬如说他可能有一种咖啡豆有可可的味道,有时我听不太懂他们方法啊,不过现在有些咖啡馆老板很喜欢玩这个东西。

此外,有些人会想着如何开发新口味,就好比以水果入味,如甘蔗;由于两者的饮料密度不同,所以甘蔗会在下方,咖啡在上方,这只是噱头欣赏,可是当你这样混合,甘蔗加咖啡又有不同的味道;如同姜汁咖啡加一点点蔗糖,加一点点桂花,让咖啡呈现不同的花香与果香。另一种玩法是混咖啡豆,用亚洲的豆加上非洲的豆,由于非洲的豆有果香味、花香味,亚洲的咖啡豆土味比较重,两个混起来会呈现出怎样的风味。我相信各式各样的玩法慢慢地会在台北咖啡馆出现。

来源:小日子
口述:水瓶子
撰稿:王怡

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