你真会喝咖啡么?让意大利人教你呗!

let the Italians teach you drink coffee

现在,不管你走到哪里,都能看到星巴克,但是在意大利却看不到一家星巴克。

不过话又说回来,星巴克的创始人霍华德·舒尔茨(Howard Schultz)就是在米兰的酒吧里品尝咖啡时,灵感油然而生,建立了我们现在所看到的咖啡连锁店。

也许你会说,他只不过是把一个好的产品进行重新包装,然后推向全球。

但对于许多意大利人来说,星巴克咖啡店以及其他咖啡连锁品牌提供的菜单,其名称听起来很有意大利的味道,但是这些咖啡店提供的咖啡远不如正宗的意大利咖啡。

我觉得现在该是披露真相的时候了,我算是有意大利血统的。和大多数意大利人一样,我认为意大利代表了咖啡文化的最高标准,所有的咖啡应该以此作为衡量的标准。

意大利朋友和家人对于他们珍惜的卡布奇诺咖啡被玷污感到愤怒,尤其是那种在咖啡奶泡上洒少许榛子糖浆和肉桂粉的做法。我很理解他们的感受,并绝对同意他们的看法。

在家里,我有一个煮咖啡的摩卡壶,这是意大利厨房里绝对不可或缺的设备,其重要性就像是英国人厨房里不能没有沏茶的水壶一样。就我而言,那些国际咖啡连锁品牌提供的卡布奇诺咖啡(cappuccino),拿铁咖啡(latte )和浓缩咖啡(espresso),喝起来总有一股烧焦的苦味,这是对正宗咖啡的拙劣模仿。

我是不是没有说到点子上?难道我的品味落伍了,没有赶上全球咖啡市场不断变化的口味?因为目前看来,不仅意大利咖啡已经走出国门,而且意大利的正宗味道也与咖啡分道扬镳了。

国际咖啡组织称,自本世纪初以来,全球范围内的咖啡消费量已经增长了近42%。因此,我们喝咖啡比以往任何时候都多。这也就解释了,为何在过去几十年很多咖啡连锁品牌都处于扩张之势,但我们都没有按照意大利的方式喝咖啡。

“我认为现在世界各地的咖啡都是对意大利咖啡的可笑的模仿,” 伦敦的平方英里咖啡烘焙坊(Square Mile Coffee Roasters)的主人、屡获殊荣的咖啡师詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)做出这样结论。 他属于一代训练有素的咖啡师,以意式浓缩咖啡为基础,通过精良的泡制方法推动咖啡创新。

“眼下全球流行的咖啡文化与意式浓缩咖啡有很大的距离,”霍夫曼说。

例如,你绝对不可能在意大利的店里要一杯拿铁咖啡。如果你做了,你得到的会是一杯牛奶。你也不会专门在店里要一杯浓缩咖啡; 其实,你只要开口要一杯咖啡(”un caffe” )就可以了。咖啡和浓缩咖啡在意大利是同义词。

此外,还有澳大利亚的“小白咖啡”(flat white),这是一种介乎于星巴克式拿铁咖啡与玛奇朵咖啡(macchiato )之间的产品(拿铁咖啡需要25毫升到35毫升浓缩咖啡,加入大量热牛奶。而玛奇朵咖啡需要25毫升到35毫升浓缩咖啡,加入少量奶泡)。眼下,“小白咖啡”已走向全球,最近在美国的一些地区,已经取代了星巴克菜单上的卡布奇诺。

但是最大的区别在于,意大利人不喜欢坐在咖啡厅的扶手椅上,一边上网,一边慢慢品味卡布奇诺。相反,他们更喜欢站在意大利随处可见的酒吧大理石吧台前,几口喝下一杯浓缩咖啡。

然而,谈到的味道和泡制方式,意大利正努力收回失地,而且还建立了国际意式咖啡研究所(INEI),旨在保护意式咖啡文化。

该机构主席路易吉·泽基尼(Luigi Zecchini )在其官网上写道,“国际咖啡连锁品牌正在不断蔓延,并宣传他们提供的是意式咖啡,但是在我们的咖啡背后是一个独特的、不可复制的文化。”

INEI甚至还向那些坚决维护意式咖啡传统的人士提供资格证书。

意大利人这样的举措是否能在竞争中获胜呢?恐怕很难, “因为精良的烤制技术和良好的品尝程序正变得越来越国际化,”伦敦普鲁弗洛克咖啡厅(Prufrock Coffee)总裁,另一位获奖的咖啡师杰里米·查伦德(Jeremy Challender)发出这样的警告。

尽管如此,许多顶级的咖啡师总是对国际咖啡连锁品牌提供的咖啡嗤之以鼻。

霍夫曼说,这一切都取决于咖啡豆的烘焙技巧。许多连锁店将咖啡豆烘焙的颜色过深,造成苦涩的味道。烘焙颜色过浅,可以产生更浓郁的味道,但是如果掌握不好,咖啡就会产生酸味。

“我认为,根据这种观点,消费者可以容忍苦涩,但是他们不能容忍较大的酸味,”霍夫曼说。“因此,大公司都是由于操作过于谨慎而犯错误。”

但这也取决于咖啡豆原料,而在这方面,意大利的表现却不如国外的很多特色咖啡馆。

造成这一问题的部分原因是“意式浓缩咖啡”的价格过低。在大多数意大利酒吧,一杯咖啡的价格还不到一欧元。

“这么低的价格上限意味着,意大利的咖啡原料过于商品化,根本就没有购买更多高品质咖啡的选项,”霍夫曼补充道。

意式咖啡的泡制方式也受到限制。意大利提供的浓缩咖啡都是标准的7克研磨咖啡粉,几乎没有任何变化。但是专业咖啡店经常使用较大剂量的咖啡粉,每一杯浓缩咖啡用料 8克到10克,产生的味道更浓郁。

这一观点也许是对的,但我仍然认为,我会坚持在家里用我所信赖的摩卡壶煮咖啡。我会继续以意大利的方式喝咖啡。

这意味着每天早晨喝一杯浓缩咖啡,也许在晚饭后,也要喝上一杯,但肯定不会在上午11点后喝卡布其诺,也不会在饭后喝任何以牛奶为主的咖啡。因为这种喝法影响肠胃消化。所有意大利人都知道这个道理。(完)

来源:BBC
作者:Manuela Saragosa
编译:海伦

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