咖啡滤杯为什么是漏斗状?不同滤杯会影响味道吗?

滤杯是装入咖啡来进行萃取的漏斗状道具,1900年初期由德国的Melitta Bentz所发明。一开始的样子是在金属罐的底面用钉子弄出洞,为了不让咖啡粉从这个洞流出,所以放了1张滤纸在上面,后来渐渐改良后,就变成现在这个么样了。最重要的变化便是从圆柱形的罐子模样变成漏斗状。

滤杯为什么要做成漏斗状呢?

最早期的圆筒状滤杯,在萃取时,实际可运用到的萃取面积其实和底部的面积是相同的。因为圆筒设计的萃取面积窄小,萃取时间相对较长,为了避免咖啡产生坏味道及不舒服的酸味,就要缩短萃取时间,但想要缩短萃取时间,首先就得让能萃取的表面积变大才行。

利用水不动时会向四周延伸开的特性,将滤杯做成漏斗状,如此一来侧面也能够萃取咖啡,萃取面积会比只利用底部的面积还要增加许多,能够更快速地进行萃取。这样改良后就能减少因为长时间萃取,而出现的不好味道了。

为什么会有肋槽(rib)呢?

仔细观察滤杯内侧,会发现在倾斜的壁面上有着长长突起的线,并以一定的间隔距离突出杯壁。因为长得像肋骨的模样,所以被称为肋槽(rib)。

若想要让滤杯侧面的萃取能够顺利进行,并稍微缩短萃取时间的话,就必须让侧面的滤纸能够和滤杯的杯壁分开才行。为了让滤纸与杯壁产生距离,所以才在杯壁上做了肋槽。肋槽能让空气顺畅地流动,就提供了让水流动过去的空间,水分就能更容易流下去。

滤杯不同,味道也会有差异吗?

即使是同一家公司制作的产品,同样使用日本知名品牌Kalita的塑胶滤杯与铜滤杯所萃取出之咖啡,在速度上就有着30%的差异,因此味道也不同。这是因为每间公司所做出的滤杯模样不同,咖啡粉堆积的模样不同,萃取的速度也不一样。每个滤杯的样子都跟水落下的速度有关系。水落下的速度愈快,咖啡所溶解的香气就会变少,水流下的速度愈慢,咖啡所溶出的香气就愈多。因此若注水速度相同,则根据滤杯的种类不同,味道也会稍微产生一些差异。

如果使用水容易落下,萃取速度较快的滤杯,较不会受到缓慢萃取时会出现的杂味影响,能得到较浅且轻盈的咖啡。若使用流速慢,萃取时间较长的滤杯,因为萃取速度慢,所以优点是香味及味道会更深邃,但若萃取时间太长的话,杂味同样也会变多。

绒布滤网

绒布滤网是由布所制成的滤网,通常是由法兰绒制成。法兰绒是将由棉所织成的布料,一面用铁刷来刷毛处理,让布料表面密布一层绒毛而成的。将这种布料裁成三角形或半圆形后,再将2~3片组成起来。

法兰绒跟纸做的滤纸比起来,组织上比较没那么紧密细致,因此组织间的空隙大。跟滤纸相比,法兰绒在咖啡萃取过程中能让产生咖啡味道的成分更顺畅流出,因为这种特性,由法兰绒所萃取出的咖啡味道会更丰富且温和。又因为它是圆锥形的,所以在装有咖啡时,咖啡集中在中间的比重会比其他的滤杯来得高,在装有相同量的咖啡时,跟一般滤杯比起来,能让咖啡堆积得更深,也因为这样,水通过咖啡的距离就会变长,味道也就变丰富了。

不过咖啡里的油分在萃取过程中会吸附在滤网上,所以要好好地保养才行。若没有好好处理,让它留在滤网上的话,咖啡的残留物会发酸坏掉,可能会产生不好的味道。在萃取结束后马上就要用流动的热水来冲洗,尽可能将油以及残渣除去。水一天要换一次左右,以预防污染。若是长时间收起来不使用时,可放在塑胶袋中保存在冷冻库,或待其完全干燥后收好,都是不错的方法。有时也可以放进煮沸的水中煮一下,以减少味道的变化。

萃取咖啡时,残渣跟油会累积在滤网的组织间,这会让萃取速度变慢,每次使用的时候都会溶出一定程度的味道,所以愈用味道会愈差。大概用20~30次左右就会感受到味道的变化了,若发现萃取速度明显变慢或味道变差时,就要更换法兰绒。

来源:《咖啡职人究极技法图典》
撰稿:辛基旭/韩国“延禧洞咖啡工房”创办人

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