知识点:咖啡里的酸、苦、甘、甜哪里来?

为什么有些咖啡会有梅类的酸味?有些甚至还带点水果醋的味

为什么有些豆子看起来油亮油亮的?是不是因为放比较久的关系?

为什么有些咖啡苦味重?

还有还有~咖啡因……是不是咖啡烘焙愈久咖啡因愈少?

想了解以上这些问题要先认识咖啡的组成成分以及咖啡烘焙!

我们常见的褐色咖啡豆,带点香气,是咖啡的熟豆,已经过烘焙程序。

没烘过的咖啡,我们称为生豆或绿豆子 (green bean)。生豆除了水份之外,其他成分为碳水化合物 (又称醣类)、蛋白质、脂类、有机酸、矿物质、葫芦巴碱,及其他酸性物质 (绿原酸为主)。

那生豆味道是什么? 若有人这么问,大概也只能答:“生豆味道,就是生豆的味道,等到你尝了,喔喔,对对对,这就是生豆的味道。”

生豆与熟豆味道相差甚远,所以曾有人这么说:“咖啡的味道有八成是由生豆决定,其他两成则有赖烘焙。”

一家成功的咖啡专卖店,它幕后选购及烘焙咖啡豆的人,一定有纯熟的技巧与敏锐的味觉。不像葡萄酒的品尝,作最后决定的是一组人;在咖啡业里,却只有一人操作,一位真正的“烘焙大师”,他除了没有参与种植、采收、加工处理之外,其他都要自己一手包办:购买豆子、决定做综合咖啡的组合,还有以第六感来判断烘焙的时间及温度。

若是一位笨拙、分心的烘焙师,可能将公司的投资全化为烟烬;而精明能干的,却可以将二流咖啡豆变成味道均匀的综合咖啡,而优质的豆子则更加让人难以忘怀。

咖啡化工厂

热腾腾刚出炉的烤面包,香酥炸薯条,甚至在烤洋葱烤肉时的香气四溢…等等,这些都是因为热反应产生化学变化,产生所谓的挥发性化合物。烘焙咖啡豆也是同样的道理,在高温加热过程中,启动“焦糖化反应”与“梅纳反应”,呈现独一无二的好滋味。

  • 醣类

醣类约占干物的一半比例,其中的蔗糖被认为与咖啡的风味有关联,蔗糖含量愈高,咖啡愈好喝,这可从阿拉比卡风味远优于罗布斯塔得到印证 (阿拉比卡的蔗糖量约是罗布斯塔的两倍)。咖啡的糖份主要以蔗糖形式储存,咖啡果子成熟后,蔗糖浓度最高。研究发现有缺陷的咖啡豆或半生不熟豆,其蔗糖含量也低。

当豆子处在水深火热之中,体内的蔗糖正参与焦糖化反应。蔗糖脱水,释放水气与二氧化碳,释放上百种芳香物质,包含奶油糖的香味 (二乙醯,Diacatyl),焦糖香味。焦糖约占咖啡熟豆重量的17 %,味道苦中带甘,是咖啡重要的滋味。

不仅如此,蔗糖对提升咖啡的酸香味亦有贡献。属于脂肪酸一族的醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸,皆是蔗糖在烘焙中创造出的香酸。这些酸在浅焙至中度烘焙时,浓度达到最大值。

蔗糖的亲戚,比如,葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖,碰到胺基酸,产生另一类化学反应,称为“梅纳反应”,将进行一连串复杂的降解与聚合作用,冒出香气。上百种以上芳香化合物诞生了,包含醣甘胺 (Glycosylamine)、醣醛 (Furfural) 和黑精素 (咖啡熟豆的色素)。

  • 有机酸

绿原酸 (Chlorogenic acid) 是绿豆子主要的有机酸,在加热过程,部分的绿原酸会被转变为带苦味的绿原酸内脂 (Chlorogenic acid lactone)。

另一部分的绿原酸会降解成奎宁酸 (quinic acid) 和咖啡酸 (caffeic acid)。

有人认为,奎宁酸是造成深焙豆苦涩来源之一,但美国精品协会却认为,奎宁酸属水溶性,除了增加醇厚度之外,也会增加咖啡的庞杂度与明亮度。而咖啡酸则是略带涩味。

除了绿原酸之外,咖啡生豆里头还包含柠檬酸和苹果酸,但这两种酸被视认为“尖酸”,且随着烘焙进程而递减。

绿原酸、奎宁酸、咖啡酸,都是抗氧化物,所以咖啡煮好新鲜喝,才具有抗氧化功能。

  • 葫芦巴碱

葫芦巴碱带有苦涩味,烘焙过程葫芦巴碱降解成许多芳香物质,包括烟碱酸 (俗称维生素B3)、其他带有焦糖香与蘑菇味的香味分子。烘焙降解愈多葫芦巴碱,咖啡滋味愈好,生成愈多烟碱酸。

  • 脂类

油脂多寡是会影响咖啡的口感,许多增添咖啡风味的物质,是属于脂溶性,也就是溶于油脂中。咖啡的油脂多,喝起来额外圆润。与其他物质很大的不同,经过烘焙,豆子醣类和蛋白质是变少,但脂质却增加。阿拉比卡味道优于罗布斯塔,油脂功不可没。

中焙 VS 深焙

假设我们都是一颗颗绿豆子,在坚硬的绿色身躯里,水分只占小小身躯的百分之十二。

一颗颗绿豆子被丢入热呼呼的烤箱,又为了平均受热的理由,不只被火烤,还要忍受不停地翻转。当体内的水因为温度到达摄氏100度,就会蒸发,同时碳水化合物也因为受热而分解,产生二氧化碳,这些强大的气流在体内流窜,愈累绩愈多,最后无处可去,只好夹带着“爆”的一声冲出体外。这时候就会听到像爆米花声音一样,爆!爆!爆!好不热闹,顿时香气四溢,这个过程称为“一爆”。这时不再是绿豆子,而是褐色豆。

既然有一爆,表示接下来还会有二爆,在二爆还没到之前,我们定义这时的烘焙度为中焙。中烘焙豆,能凸显咖啡产地的“地域之味”,减少烘焙味的加工,喝出豆子本身精致的香酸。蔗糖化合产生的香酸会在浅焙至中焙时,浓度达到最大值。

当豆子持续被加热,进入到二爆,二爆开始20-40秒,开始闻到焦香味,豆体表面呈点状出油。是中深烘焙。

当二爆的爆声达最大密集,油光更显着,为 深焙 也。

这时,托蔗糖的福所产生的醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸,进入中深焙后急速衰减。(酸度减少)

不只如此,绿原酸先被降解为带苦味的绿原酸内脂,若还不熄火继续加热豆子,绿原酸内脂则会降解成焦苦味更重的苯基林丹 (Phenylindanes) ,这就是为什么愈重度的烘焙,苦味更重。(苦味增加)

还没完喔,深焙程度咖啡的柠檬酸和苹果酸仅剩下30 %。(酸度持续减少)

但是呢,深焙也是有好处的。

葫芦巴碱部分。葫芦巴碱带有苦涩味。随着烘焙时间拉长,降解愈多葫芦巴碱,得到愈多烟碱酸。研究发现深焙豆每10公克含有4-5毫克烟碱酸,中度烘焙咖啡豆含量较少,每10公克仅含0.8-1.5毫克烟碱酸。(烟碱酸多些)

小结:
1、中度烘焙:有明亮的果酸,甜感重,苦味淡些,口感有明显的层次,前提是用好豆子;
2、深度烘焙:低沉厚实,无显着酸味,但润喉甘甜,好豆子仍是前提;
3、豆子出油情况:浅焙、中焙不会出现油光,中深烘焙开始点状出油,深烘焙油状明显。

很多人常把深焙豆批得一无是处,认为烘得油亮亮的深焙豆,旨在以碳化来掩饰烂豆的恶味 (诸如粗壮豆的臭谷物发酵味,金属或混浊的土味),是有道理,因为多数业者不肯花大钱用好豆,惯以深焙来去除烂豆的坏味道,因此往往只喝到焦苦涩的咬喉味,要不然就是加入大量的水稀释,某便利商店卖的美式咖啡,喝的感想,就一句“淡如水”。

咖啡因议题

咖啡豆一爆所需的环境温度约摄氏170-205度,二爆所需的温度约摄氏203-220度,咖啡因的熔点是摄氏237度C,所以只要烘焙温度在摄氏237度以下,咖啡因是不会减少的,所以同一批豆,中焙或深焙咖啡所含的咖啡因量是相同的。

可能有人会说,“我喝深焙的咖啡比较容易失眠”。

原因深焙豆烘烤时间较久,水分失去多,豆子较轻,所以当一样秤10公克的豆子,深焙豆需要更多的豆子,当然咖啡因含量就更高了。

来源:左蛙咖啡馆
撰稿:YOVA

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