咖啡爱好者必读:“水洗”、“日晒”咖啡豆有何差别?

被称为“黑金产业”的咖啡,全球1年就能够消费5千亿杯!全世界每年约生产84亿公斤的咖啡豆,交易期货量仅次于石油,高过所有的大宗谷物,产值相当惊人。喝咖啡替日常增添咖啡香气,也替味觉感受多了丰富层次,亲自冲杯咖啡,则让生命更多了品味与悠闲。

不过,许多人喝咖啡但不了解咖啡如何生产,常听见“阿拉比卡”、“水洗”,却不知道究竟代表什么意思。专家介绍,在目前的物种分类中,咖啡属植物、约有60多种,但具有经济规模与价值的主要为分别是阿拉比卡(Coffea arabica)、罗布斯塔(Coffea robusta)这2种。

但在风味比较上,阿拉比卡的醣类与柠檬酸含量多、风味前驱物多,味道较酸且较丰富,;罗布斯塔则含有较多的绿原酸与其他多酚类物质,苦味与厚实感较强烈。

咖啡豆并非生来就是黑褐色的豆状。咖啡果是形似红枣的果实,每个果实里内有2颗咖啡豆,将咖啡果、咖啡豆经过处理后,才会是我们平常看见的样子。咖啡的制作包含了采收、处理、去皮、挑豆、烘焙、储存、研磨、冲泡等过程,其中“处理”这个步骤,就是影响咖啡风味的初步关键之一。

咖啡豆处理的方法有非常多种,处理方式会影响到咖啡的香调,以下说明常见的日晒法、水洗法2种方式:

1、日晒法:咖啡果摘下后,挑除未成熟的果实与杂叶,直接将咖啡果曝晒阳光2~3周,晒干后去除外壳,由于果胶仍附着在外面,所以会带有果胶味道。日晒法的发酵程度会依干燥环境的温湿度条件而有差异。比如,巴西南米纳斯产区属热带干草原气候区,日晒旺盛,发酵程度较低,风味较为坚果调性;而拉丁美洲则否,多数制程发酵程度甚高,充满果香、酒香。此外,使用机械干燥的全果干燥亦称之为日晒。

2、水洗法:重点在于咖啡果实脱皮后发酵,发酵后用水洗去果胶质。所用的处理方式之一,是咖啡果摘下后,挑除未成熟的果实与杂叶,将果实的外皮去除,挑出豆子,然后水洗、浸泡豆子,使豆子开始发酵,让微生物与酵素分解豆子的成分,产生酸味等风味。水洗法也可以是采干式发酵的方式,不浸泡,发酵后再用水洗去果胶质。发酵完后的豆子,再以日晒或烘干避免咖啡豆发霉。正确水洗的咖啡豆通常味道较为温和,视环境与发酵情况的不同,可能也会有酒香的风味。

处理完后的咖啡豆,先挑出瑕疵豆,留下完好的咖啡豆,再经过不同程度的烘焙,最终就能够有千变万化的风味与口感。咖啡从生产到冲泡完成之间,每个步骤的细微差异,都会影响到咖啡的品质与风味,这也是为什么咖啡的世界如此博大精神、令人着迷。

但媒体也频频提醒,曾有研究指出咖啡因可能会活化释骨细胞的活性,每日饮用多杯咖啡与骨质疏松可能有关,但只要日常钙质摄取充足,喝咖啡并不会让罹患骨质疏松症的风险提升。不过,摄取钙质来源的时间,建议与饮用咖啡的时间错开,让钙质的吸收不受到咖啡因的结合干扰。

因此,习惯喝咖啡的人只要适量饮用、充足摄取钙质,不需要过度担心骨质疏松的可能,而除了记得控制饮用量,也可以偶尔选择拿铁咖啡,用牛奶来补出钙质,增进健康。

来源:食力
撰稿:黄毓棻

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