挪威奥斯陆用什么优势率领第三波咖啡潮?

也许你听过挪威的个人咖啡消费量(年平均9.9公斤)位居全球第2,可是被誉为北欧咖啡朝圣地的首都奥斯陆,卓越之处并非以量取胜。

“Lonely Planet 孤独星球”评选世界最极致的浅烘焙果香咖啡在此;CNN指出挪威正在改变人们喝咖啡的型态。此外,以独特风格吸引伦敦、纽约、洛杉矶、东京、哥本哈根追随的墨尔本咖啡文化,正借由设立澳洲第一间共用烘焙工作坊 Bureaux Collective 指导独立咖啡馆开发“自家特调”(house blend),其创办人瓦尼(Tim Varney)就是师承挪威的世界咖啡师冠军及欧洲最佳烘豆大师温岱保(Tim Wendelboe)。

我们不禁好奇:奥斯陆的咖啡文化到底具备哪些实力足以引领世界趋势?

第三波咖啡潮的领先者

2002年,“Third Wave Coffee 第三波咖啡潮”这个词出现,本质包含了精品、直接贸易、永续、浅烘焙、创新冲泡法。鉴赏是核心,制造和行销是背景,透过职人的故事与教育(土质、环境、制程)让味蕾挑剔的爱好者明白手中的香醇有多特殊,而烘焙家与咖啡馆都是重视社群的独立小商。许多人问:精品咖啡等于第三波咖啡潮吗?简单讲不是。

第一波咖啡潮发生于1960年代,为消费者便利进行普及化,麦斯威尔、雀巢等品牌将即溶咖啡带入居家。1971年星巴克以开拓者之姿带动连锁模式的崛起,带入第二波咖啡潮,用单品、产地、多样风味来行销奢华体验,把喝咖啡打造成一种社交活动。

第三波咖啡潮是一种体验经济,供应的是精品咖啡。当其他城市的业者才刚踏上第三波,挪威的咖啡文化早已奠基在这种本质上发展多年。1998年第一任欧洲精品咖啡协会(精品咖啡协会的前身)的主席是挪威人卡拉马(Alf Kramer),制定了“世界咖啡师大赛”的模式与流程。创业于1895年的Stockfleth’s 是挪威的咖啡巨人,培育出许多世界级与国家级的冠军,幕后的主人之ㄧ是挪威最大的烘焙厂Solberg&Hansen,深谙季节性和直接贸易是百年来的品味骄傲。2015~2017连续荣获挪威最佳烘豆坊的Time Wendelboe(温岱保同名咖啡馆兼烘焙学坊),成功教育顾客自己煮咖啡,排队买豆子的人比喝咖啡的多。

挪威的咖啡事业成功之路,大多从批发精品咖啡豆多年后才走到店面,显示出民众最在乎的是咖啡豆的品质而不是店内享受。高手云集、经验丰富、社群交流紧密等优势,使挪威顺理成章站在第三波咖啡潮的最前端。

世界在追的挪威咖啡特色

挪威人用语言强烈表达出他们每天都需要咖啡,想喝就说有“Kaffetørst 咖啡渴感”,而喝咖啡就要喝浅烘焙的。这项传统可追溯到1861年学者兼咖啡达人亚柏容森(Peter Christen Asbjørnsen)发表的论述——“不超过160度C烘焙至淡褐色,散发出强烈却细致、典型纯粹的香郁”。

157年来,挪威人坚持的滋味与第三波咖啡潮产生共鸣,让熟悉义式深度烘焙、加奶咖啡的人士,不得不回过头来向他们取经。浅烘焙适合单一品种,能将豆子里的果香和独特韵味完全释放,过多的烘焙反而会掩盖细腻的味觉层次,享用微凉的纯黑咖啡最能品尝到隐藏的甜味。

这种烘焙法的另一个好处是辨别原豆的瑕疵,老豆会有木头味,劣豆会苦。无数实验与岁月留下来的是精准记录的烘焙曲线(roast profile,制程中温度调配的数据),说是挪威烘焙豆的血统也不为过。挪威咖啡文化的另一特色是朴实的冲煮技法,爱乐压、法式滤压壶、手冲咖啡(pour over)、滴漏式、冰滴式等,再次证明消费者偏爱透过手的技能冲泡出来的原味,保留了季节性、地方性、豆子个性。

米其林三星餐厅的创新咖啡

温岱保烘焙的咖啡豆不仅受到社区居民的爱戴,也是世界最棒的餐厅“Noma”以及奥斯陆米其林三星“Maaemo 大地之母”御用的品牌。呈现自然、食材、北欧文化合一的Maaemo,为客人端上的是“turkaffe 登山咖啡”,挪威最古老的传统喝法之一。在客人面前摆出本生灯,四周围以新鲜的云杉枝叶,铁壶里翻滚的热水、火焰的声响,引人回想坐在深山营火前等待一杯咖啡的安静。水沸火止,放入粗磨咖啡粉搅拌,浸泡几分钟后,就能享有浮着油脂、饱满、纯净的咖啡。既是创新,也是返朴归真。

已有达人预言未来会有第四波咖啡潮,趋向葡萄酒的世界一样发展,侍咖啡师会出现,类似《神之雫》的故事也可能在咖啡世界里发生。奥斯陆就像北欧设计——低调精炼,无论有多少辉煌历史、冠军宝座、烘焙血统或创新,一直以踏实、共享的方式,照顾着每个居民的咖啡日常。这才是一种咖啡文化得以延续的根本力量。

来源:食力
撰稿:苏枫雅

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