中西合并的海南咖啡怎么点?

在大马,喝上一杯中西合并的海南咖啡,是能最直接体验当地庶民生活的方式。为何称为海南咖啡,而不是英国咖啡或福建咖啡呢?食物名之所以冠上“海南”,是因为海南人下南洋时,采矿工作被广东人占去、码头工作被福建人占去,海南人能从事的工作有限,于是到英国人或峇峇娘惹家中帮厨,俗称“cooky”,一听到这个名词,人们便会联想到海南人。

殖民时代结束后,海南人在坊间开起茶室,借此将英国人吃面包与喝咖啡的习惯带进庶民生活中,由于是经由海南人所广布,因此食物名称前会加上“海南”二字,包括海南咖啡、海南面包、海南咖哩、海南鸡扒等。一般来说,海南人卖面包、咖啡有品牌挂保证的效果,海南人也普遍被认为厨艺较好。

大马是咖啡原产国,一般茶餐室使用的多是南洋咖啡,这种掺了杂质的罗布斯塔深焙咖啡豆,冲出来的咖啡焦苦味十足,那是当地人一天的开始,也是生活中不可或缺的逗点。咖啡原不该有杂质,不过烘豆工厂为了降低成本或者调整风味,而将麦粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡里以增加重量,并以人造奶油或棕榈油炒制,供货时咖啡豆已磨成粗颗粒状使买方难以察觉,然而咖啡味道与口感想当然耳不会太好,为了掩盖原物料的缺点,就需要靠奶水、冲泡技巧等方式来调整,那么就非以人之力不可了,其中最主要的灵魂人物便是海南人。

到大马喝海南咖啡,一口一口包含了英国的殖民背景、中国华南移民的垦荒开拓史,再加上海南人在有限条件里展现的努力,使咖啡不再只是咖啡,喝到的是历史是风情,如此独一无二,还不准备来上一杯吗?

海南咖啡怎么点?

记得第一次喝海南咖啡时,我告诉当地朋友我要喝不加糖、不加奶的黑咖啡,朋友略带迟疑地点点头,为我点了一杯原汁原味的“咖啡乌可颂(KOPI O KOSONG)”。我一喝才知道,大马海南咖啡所展现的苦,跟我之前所喝过咖啡的苦完全是两回事,我在台湾喝到的咖啡像毛笔墨色,透过水分跟力道不同能带出深浅度,那个黑有弹性、有变化。

海南咖啡的苦像是无底深渊,伸手不见五指,眼睛开跟閤看到是相同的黑,像一开始便给致命的一击,因为致命,就没有后面,通通死掉了。自此之后,我只知道不要点咖啡乌可颂,其他什么都可以,那个咖啡之苦似乎是用来帮衬生命之苦,离乡背井的苦、思乡的苦、苦力的苦、贫穷的苦、饥饿的苦,每一种苦都足以致命,苦不是单一存在,而是像棉被似地苦力的苦、贫穷的苦、饥饿的苦,每一种苦都足以致命,苦不是单一存在,而是像棉被似地上天带给人们的考验(或者玩笑)—咖啡乌可颂的苦像在回顾生活的苦,无所遮掩、无所遁逃,一口一口吞入心底到胃里。总之,到茶餐室懂得点饮料是很重要的。

我听说点海南咖啡时,就算店家一样拉冲咖啡,生客跟熟客喝到的味道却会不一样,这跟是否换了新粉、咖啡粉用量都有关系。有些店家欺生,就用已经使用过的咖啡粉继续冲泡,光有颜色却萃取不出什么香气;还有的店家虽然舀了新粉冲泡,不过粉量却不像熟客那么足。即便如此,到茶餐室还是试着点点看吧,一回生二回熟,我在吉隆坡茨厂街的何九茶店报到了两三天后就变熟客了,至于咖啡有没有越变越好喝?嘿嘿,人熟了什么都好吃好喝。到了茶餐室该怎么点咖啡呢?有些店家墙上会贴上饮料菜单表,看起来复杂,却是有规则可循。如果没有菜单表,也可以对照下表来点选,表中的发音近似福建话,至于为什么海南人开的店,产品却以福建话发音?关于这个问题,当地人的答案也莫衷一是。

其中最普遍、最多人点的是咖啡(KOPI),指的是黑咖啡加炼奶与淡奶;而咖啡乌(KOPI O)在福建话中意指“乌咖啡”,也就是黑咖啡,然而它只是看起来黑,其实加了白糖。有此一说,英国人点咖啡会说“黑咖啡”(Blackcoffee)”,这个“乌”也可能是这样转译而来。

真正全黑的咖啡是“咖啡乌可颂(KOPI O KOSONG )”,“KOSONG”是马来语中空空如也的意思,也就是咖啡里什么也没有。至于“咖啡西 KOPI C“是黑咖啡加淡奶和白糖,这个“C”代号普遍被认为是当时知名淡奶品牌“Carnation Milk(三花奶水)”的“C”开头,罐上有三朵康乃馨为标记。弄清楚了咖啡的点法,茶(THE)的部分就可以大致比照办理。

此外,如果要喝冰的,则在品项名后加福建话的“冰(Peng)”或马来话的“哎思(Ais)”,举例来说,点冰咖啡就说“咖啡冰(KOPI Peng)”或“咖啡哎思(KOPI Ais)”。光是咖啡就可以同时集马来话、福建话、英文于一词,从这里你是否也感受到大马语言多样而强大的威力呢?

怎么样才算得上好喝的海南咖啡?无论KOPI或THE,一致追求的标准就是“细滑”。大马知名连锁餐厅PappaRich(金爸爸)表示,KOPI同时使用炼奶跟淡奶,虽然都是奶制品,但两者功用不同,淡奶主要是使咖啡口感细、滑、顺,而炼奶则是带出甜味与香气。

每家茶室的冲煮方式都不同,以PappaRich为例,首先以热水温热咖啡壶,再将磨好的咖啡粉放入空壶中以搅拌棒搅拌,再加入热水焖蒸两分钟,连同咖啡壶的出水孔也盖住来焖。接着用细长茶袋对冲两次,拉冲时动作缓慢使其充分萃取,最后再加入两匙热开水稀释,并将冲煮好的咖啡放入保温壶保温,这便是“咖啡原汁”,可因应客人点的不同商品进行加工调配,须在一小时内使用完,留存过久的咖啡会出酸味,超过一小时就要倒掉不用。

自小在家族开的海南咖啡店长大的陈明记老板陈钰培说,海南人认为帮助咖啡中的空气排出,能使咖啡达到滑顺细致的效果,因此早年师傅会用铁汤匙快速搅拌,以帮助咖啡“排气”。搅拌过程中,汤匙会连带撞击到杯缘,过去在海南人经营的咖啡店里,整家店都是叮叮叮的声音,这是需要练就的技巧,如果功力不好就会使得咖啡在搅拌过程中四处喷溅。现在比较讲究的店家,会改用小型不锈钢搅拌器,透过双手搓动使其在咖啡液体中旋转,认为这同样能达到“排气”效果。

咖啡杯须先以热水温杯,KOPI的作法是在杯底先倒入浓稠的炼奶,再分别倒入淡奶与咖啡。喝KOPI是有技巧的,浓稠炼奶沉在咖啡杯底部,淡奶与咖啡则在上层,透过汤匙搅拌程度可控制甜度与浓度。若不想喝太甜,那么只要轻轻搅动炼奶的上层,使其与咖啡混合;若爱喝甜一点,就充分搅拌,便会咖啡甜、奶味重。
当地普遍认为冲煮咖啡需要用滚沸的水,冲出的咖啡才香,我则猜想咖啡在拉冲萃取过程会降温,而淡奶是直接从罐头倒出,属于常温,两者都会压低咖啡最终温度,而当地人又追求咖啡烫口的标准,在温度与速度的压力下,以滚沸开水冲泡咖啡便成为一种必然。

咖啡无论是在茶袋或茶壶自高处拉冲,结果往往会溢出杯外,在杯缘挂着如蜡滴般的咖啡痕,仿佛说明咖啡有多稠多浓。浓稠咖啡沿着杯缘挂汁,光看到这样的画面,内心就会升起某种安心感。

我则喜爱玩一个自己发明的咖啡小游戏,每次只喝一口,有时大口有时小口,接着停顿久一点的时间,让杯缘随着咖啡的水平面,留下一圈圈宽窄不一的咖啡痕,是时光的刻印,我称它“咖啡年轮”。

来源:《啊,这味道》/联经出版
作者:陈静宜

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