水质有讲究 含镁量高的水冲出来的咖啡更浓厚

爱喝咖啡的人都会很讲究豆子、器具、手法、温度,但事实上,还有一个环节也很重要,就是水质。

一般可能会认为,要冲好咖啡就要用好水,过滤水会是比较优质的选择。但科学研究推翻了这样的说法。发表在《农业与食品化学期刊(Journal of Agricultural and Food Chemistry)》的研究指出,“自来水”所含的矿物质组成比例,能够大幅提升咖啡口感。

前面稍微提到过,水质分为硬水与软水;矿泉水、海洋深层水等因含有丰富矿物质,属于硬水,而蒸馏水、过滤过的水因为将矿物质滤掉或交换掉,通常偏软水。当然,各地水质也会有所差异,有些地区偏软,有些地区偏硬。

英国巴斯大学理论与计算化学系博士生汉登(Christopher H. Hendon)的实验发现,不同硬度的水,冲泡出的咖啡,风味竟有天壤之别。(他跟附近的咖啡店合作,请他们帮忙泡咖啡,再用电脑跑出各项数据)

“特别是水质中镁含量较高的,泡出来的咖啡口感、香气就是不一样,”汉登解释,烘烤过的咖啡豆本身就已富含天然化学物质,像是柠檬酸、乳酸、丁子香酚(eugenol),及上千种香气,不同的烘焙程度就会影响豆子的风味;同时,水本身也有不同矿物质组成,你不只是喝到H 2 O,水中的镁、钙、钠等浓度在不同地区、不同时间采汲都会有所不同。

相较于其他的矿物质, “镁”的黏着度较高,特别容易吸附咖啡豆中的化学物质,因而强化咖啡豆的某些香气或口感 。假设,镁含量较高的水,吸附了较多咖啡豆的丁子香酚,这个成分带点木头味,那么,这杯咖啡的木香味就会较浓厚。

此外,汉登也发现,如果用含较高浓度的碳酸氢钠的水来泡咖啡,口感会偏苦。

而反过来说,用软水泡咖啡就少了那么点“提味”的化学反应。汉登提到,软水通常含较多钠,钠并不是个很“黏人”的矿物质,对咖啡的风味无法起特别的加分作用。

当然,这个结论并不是说谁好谁坏,关键是自来水中的矿物质成分,以及自来水和咖啡豆之间的作用。

只是,汉登认为,冲泡咖啡不再只是一门艺术,任凭个人自由发挥,这实实在在是门科学。

来源: Web only
撰稿:杨心怡

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