香草:大情圣卡萨诺瓦和萨德侯爵的催情剂


一如英国桂冠诗人菲利普·拉金所形容的,在1960和70年代的英国,任何童年“枯燥乏味”的人,一听到“香草”这两个字,就一定会想到鹅黄色的沃尔冰砖、夹在上了糖霜的易脆威化脆饼之间。有趣的是,1970年代正是冰淇淋工程的鼎盛时期。甜筒就是1976年由意大利史必卡(Spica)公司发明,用油和巧克力隔离甜筒和冰淇淋,使它不会浸得湿透,这种甜筒一出,马上就拉开和其他冰淇淋的层级。

然而单纯的香草冰淇淋砖却有一股教人怀想的力量,让人回想到1920年代生活还没有这么狂乱的时代,肉贩汤玛斯·沃尔终于实现了他在一次大战之前就想到的点子,在派和香肠夏天销路下跌之时,用他的工厂和员工制造冰淇淋出售。

在许多人心目中,香草依旧是最基本的冰淇淋口味,是我们据以踏进更具异域风味领域的基地营。尽管我们自以为大胆,但谈到食物,我们却是保守的族类。提姆·艾考特在《香草:追寻美味之旅》(Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance, 2004)一书中说:“英国的冰淇淋顾客90%都会选择香草口味。”

香草冰淇淋不乏高贵的传承。1784-1789年间,汤玛斯·杰佛逊在当选美国第三任总统之前,担任驻法大使,在巴黎头一次尝到香草冰淇淋,大为惊艳,向厨师〔可能是他的管家艾卓安·波提〕要食谱,杰佛逊手抄的食谱如今存放在美国国会图书馆,内容如下:混合蛋黄和糖把鲜奶油放在炖锅,开火煮,先加入一根香草棒。快开时熄火,轻轻倒入蛋和糖的混合物。搅拌均匀……

有人说把冰淇淋引进美国的是杰佛逊,这话不实。冰淇淋是早在十八世纪中叶的殖民者所制,他们用的可能是汉娜·葛拉斯的《烹饪艺术》(Art of Cookery, 1751),成份包括覆盆子。不过杰佛森在国宴中以冰淇淋款待嘉宾,的确有推波助澜之效。来宾山缪·米契尔医师形容:“冰淇淋制成冰冻的球状,包在温热的饼皮中,呈现奇特的对比,仿佛冰刚由炉子里拿出来似的。”而杰佛森在巴黎时向美国驻巴黎代办官员威廉·薛特下的食物订单中,也经常包括他在当地找不到的香草荚。

香草兰茎干呈绿色,性好攀爬,英文名称“vanilla”源自西班牙文的“vainilla”,意思是小的种荚(vaina),原生于墨西哥东南、中美洲和西印度群岛的雨林,共有上百个品种,但举世所有人工栽培的香草,几乎都是来自香草兰(vanilla planifolia,亦称香荚兰),野生可以长到80英尺高。它狭长的种荚在尚未成熟时就收获,刚采收时并没有任何香味。要烹调种荚,必须先把它们浸泡在热水里杀青,强迫发酵,让它出水10天(平放在太阳下曝晒一段时间,再包在毯子里,把热气闷在里面),最后再在太阳下晒干。

这个加工过程称作“波本法”(Bourbon method),是以法属波本岛这个印度洋岛屿为名(在1793年重新命名为留尼旺岛),因为这种方法就是源自于此。加工过程历时约五、六个月,期间香草豆会丧失五分之四的重量。这是个繁琐的工作,需要时时警觉:农民把它比喻为照顾新生婴儿一样。等加工过程到尾声时,就会形成香草精(vanillin,香兰素、香草醛)结晶,称作香草霜(givre),不过不知为了什么原因,大溪地的香草荚虽没有香草霜,却依旧有香味。1970年代,美国味好美(McCormick)香料公司在乌干达设立工厂,要以速成法为香草荚加工,不过并未成功。

乌干达香草业一直到1990年代才又复兴,如今许多规模较小的乌干达业者都喜欢用波本法加工,因为效果较好。法属岛屿(留尼旺、模里西斯和马达加斯加岛)的加工香草盛极一时,超越了二十世纪初曾是世界香草生产中心的墨西哥。1929年马达加斯加已供应全球八成的市场,迄今依然。

由于香草极其昂贵——供不应求,因此合成香草精也就大行其道。道比说:“英国的廉价『香草冰淇淋』根本没有多少香草,乳脂更低,早该换个名称。”人工香草精是一种结构与丁香酚(丁香所含)和异丁香酚(豆蔻)类似的酚类化合物,可以用焦油、或更常见的是用造纸过程中的副产品造纸废液,轻而易举地制造出来:造纸废液主要的成份是木质素,是陆地植物细胞壁之间的物质。木质素使植物坚硬,占木材25%的净重。它并非化合物,而是不同酚类交叉组成的聚合物。

合成香草精有趣的地方在于尽管它是用人工过程制造,但却并不是假的,也不是仿制品,它和香草豆的天然香草精一模一样。只是香草豆的香草精味道更丰富——香、甜、有麝香气息,这是因为其他无数的化合物之故。因此讽刺的是,合成香草精的纯粹反而对它不利,让它的香味粗糙刺鼻,并且余味带苦。尽管如此,以木材为基础的香草精在酿酒天地中却别有用处:“葡萄酒贮放在橡木桶时,香草精分子由木材滤出,促成陈酿(ageing)的变化。”

香草已知最早的用法,是作为巧克力的调味品。1520 年,西班牙征服者在墨西哥时,当时还是士兵的贝尔纳·迪亚斯·德尔·卡斯蒂略注意到阿兹特克的蒙特苏马皇帝饮用巧克力时添加了阿兹特克人称为tlilxochitl(研磨的黑色香草荚)的香料和蜂蜜,他还注意到阿兹特克人喝的巧克力是冷的,还加上浓到“一定要把嘴巴张到很大”才能喝的泡沫。这个士兵后来写书记录了西班牙征服者埃尔南.科尔特斯的历史。

香草兰最早的书面纪录始于1552年,出现在梵谛冈图书馆的药草书《巴迪亚纳斯药典》(Badianus Code,以翻译者阿兹特克文明的学者巴迪亚纳斯为名,他把书由阿兹特克文译为拉丁文)。作者如此记录tlilxochitl的功效:“可以用来绑成小花束,其饮料可预防感染,旅游时可戴在脖子上。”

1602年,英国女王伊莉莎白一世的药剂师,埃塞克斯的休·摩根建议可多多运用在烹饪上,女王在暮年时非常喜爱其风味,因此下令她所有的食物都要用香草调味(不过好几种香料都有类似的故事,难辨真伪)。到1700年,法国人已经开始用它来为香烟增添香气。

目前人工栽植的香荚兰主要分为四种:分布在印度洋岛屿的波本种;法属玻里尼西亚的是大溪地香荚兰,有花香味,属V. tahitiensis品种;西印度香荚兰属V. pompona品种,主要在加勒比海地区栽种;还有墨西哥香荚兰,属V. planifolia种,但有时掺混零陵香豆(tonkabean,黑香豆)精。

大情圣卡萨诺瓦和萨德侯爵都以香草为催情剂。卡萨诺瓦曾吃下一绺塞在甜点里的情人头发,用“龙涎香、欧白芷、香荚兰、胭脂虫粉和安息香精”调味。萨德则喜欢以香草和有刺激尿道功效的斑蝥(西班牙苍蝇)制成的巧克力布丁招待晚宴宾客。为了逃避检查,萨德由狱中写的书信用了密语,“香草”的意思是“提升高潮的春药”,“马尼拉”则意指自慰。1784年,萨德由狱中写信给妻子:我很清楚香草会使人过度亢奋,应该节制马尼拉,但我还能怎么办?只有那个……早上一小时五次马尼拉……晚上足足半小时再做三次……

香荚兰的花不容易授粉。1836年比利时植物学家查理·莫伦发现, 除非墨西哥和中美洲无刺的麦蜂(melipona)协助授粉,否则这种植物难以自行结果,而且因为这种兰花只开一天,因此可以授粉的时限很短。法国人想把香荚兰移植到模里西斯、马达加斯加和留尼旺岛,但一直不成功,直到1841年留尼旺岛上一名12岁的奴隶艾德蒙·厄比尔斯发明了人工授粉的方法。他用竹竿的尖端挑起花蕊柱顶端的蕊喙(rostellum),也就是分隔雄蕊花药和雌蕊柱头的片状物,再用拇指把黏黏的花粉压进柱头。

艾考特解释说,不久“大家都来请艾德蒙,用马车载他到其他的种植园去,向其他奴隶展示『兰花结婚』的技巧。这种『艾德蒙的动作』(le geste d’Edmond)让许多奴隶的主人都发了大财。”然而厄比尔斯本人并未获利。1848年法国废除殖民地的奴隶,他也恢复自由身,但没多久就因偷窃珠宝遭定罪,判刑十年,后来因为考量到他对香草业的贡献,才予以减刑。

高品质的香草精就和香草豆一样实用且有效,只是就算适当保存,期限也只有十年,因此不用太在意花费。如果把香草豆存在糖里,糖就会有香草味,曾办过学校蛋糕义卖的人就知道,如果烘焙时加了太多香草,就会有教人作呕的效果。《蜂鸟蛋糕店完全食谱》(Hummingbird Bakery Cookbook, 2009)对此有不少着墨——不过《厨房》(Kitchen, 2010)中奈吉拉.劳森的魔鬼蛋糕把香草、黑糖和高品质的可可混在一起,制作出就连蒙特苏马皇帝也会赞不绝口的蛋糕。

香草是许多加工食物和饮料中的成份——有时是秘密成份。多年来一直有传说它也是可口可乐配方的成份,而且它的确出现在可乐发明人潘柏顿日记的“原始”食谱中。艾考特重述了香草商和香草农都相信的一则轶事,那就是1985年可口可乐推出新配方的“新可乐”,用意不只是要借着加更多糖来打败味道比较甜的对手百事可乐。他认为,香草的成本和是否可以取得,往往会大幅波动,可口可乐为了减少对香草的依赖,因此大幅减少可乐配方中的香草量。这种说法听来很有道理,只是不能解释为什么到2002年该公司却反其道而行,推出香草可乐,虽然一开始推出时跌跌撞撞(停产后又重新再推出),但后来依旧在全球大受欢迎。高档冰淇淋厂商还是喜爱真正而非人工合成的香草,不过在冰淇淋里添加黑色的香草种子以表示货真价实,则纯属噱头:这种种子并没有什么味道。

香草也添加在加利安诺香甜酒(Galliano,义大利香草酒)等酒类,和牛奶布丁最搭,如蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu)的招牌香草布丁(creme a la vanille)。中世纪饮料蛋酒(eggnog)的现代版大都含有香草。我个人最爱的是《欢庆》(Celebrations, 1989)中克莱儿·麦当诺的蛋酒和巧克力派,香草用在派皮上,而非馅料中。

在香水中,香草常构成基调——也就是在较有冲击力但很快就挥发的气味消失之后,还不散的余香。

来源:《香料共和国》/联经出版
作者:约翰·欧康(John O’Connell)
译者:庄安祺

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