世界最早的拉花,拉的不是咖啡而是茶 而且来自北宋

现在随手来杯拿铁咖啡在任何地方都是个挺时尚的休闲,至少比喝杯茶感觉时髦多了。如果有闲有雅兴,坐在店里喝的话,很多咖啡师还会特别服务一下来个拉花,顺手摇动之间一下拉出一只天鹅,或是一朵玫瑰,在赏心悦目之余让喝咖啡增添更多的趣味。

想当年我在澳洲墨尔本进行咖啡师(Barista)训练与考试的时候,确实对拉花下过功夫练习。只是我的手很笨,练了半天还是拉不出只鸭子来,所以还是只能规规矩矩做普通拿铁。不过也因此,让我对于拉花的原理还是有一些基本了解。

咖啡拉花做法分两种

咖啡的拉花或称为拉花艺术(latte art),主要是在加了奶泡的意式咖啡上进行,尤其是拿铁咖啡或是卡布奇诺。

而作法又可分两种,一是使用奶泡倾倒入咖啡时,利用手腕细微的动作调整奶泡倒入的速度与角度,让牛奶的白色与浓缩咖啡的褐色交织,在背面上呈现设计的图案;而另外一种作法是奶泡已经倒好之后,再挤上焦糖、巧克力酱到奶泡表面上,再以尖锐的工具将焦糖、巧克力酱刻画成图案。

拉花竟源自中国?最早可追溯到北宋

这样的拉花主要都是应用于意式浓缩咖啡上,所以自然是跟着意式咖啡机而兴盛,换句话说,它是个20世纪的产物。但是,大家可别以为在饮料上拉花就只有这样的历史了,其实拉花不是个洋玩意儿,它首先出现在中国老祖宗手里,而且它出现在历史上可是早在北宋初年,也就是大约是在西元10世纪,距今可整整一千年了。当然那时候拉花用的素材不是用咖啡,而是用中国的国粹“茶”。

不过,宋朝喝茶法跟我们现今以泡茶叶喝茶汤的方式大不相同,那时的喝法叫做点茶,是将茶磨碎经研膏后制为茶砖保存,然后在喝前将茶砖碾碎,然后一边注入热水一边用茶匙或茶筅快速搅拌而成,因此茶汤表面会呈现许多细小的乳白泡沫,所以喝起来甘甜不苦。图为我朋友亲身在现今的福建茶山里体验了留传下来的复刻版宋茶。我们可以清楚看见表面是一层厚厚的松软白沫,简直与我们现今喝的泡沫红茶非常相似。请注意,这可是没有奶的成份,完全是因为茶里面茶多酚或胺基酸与空气及茶汤形成的一种乳化作用,所以形成一种细致的泡沫。

宋代斗茶文化 喝茶之余还要美观

宋人喝茶之余还特别爱比赛,叫做斗茶。比茶好不好喝、还比外观好不好看,斗着斗着,可能就形成了一种喝法,当时叫做分茶,或称为茶百戏。宋初大臣陶毂在《清异录》中写道:“茶至唐始盛,近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤细如画,但须臾即散灭,此茶之变也,时人谓之茶百戏。”翻成白话来说,就是“喝茶到唐朝时才盛行,最近有人倒水时同时运用茶匙,用了很巧妙的手法,使茶汤的水文呈现多种物体的形状,比如说动物、鱼、花、草等等,纤细地像幅划一样,但是只能维持一下下就散开了,这是喝茶特别的方法,现在人叫茶百戏。”这茶百戏在宋朝不仅在茶工、文人之间很流行,历史记载,连宋徽宗都是高手,连喝茶时都不忘展现他的艺术天份。

所以看来就是利用把热水冲入带有茶膏的碗中时,运用冲水与茶匙搅打的互相配合,让茶的白色泡沫与茶汤的黄褐色交织,形成特殊的图案。大家想像看看,是不是跟现今的咖啡拉花很像呢? 只是茶毕竟是茶,泡沫的乳化安定性还是不比奶泡,所以这图案很快就会消失,不比咖啡拉花的持久。只是自从明清后喝茶法改流行泡茶法,不再流行宋朝的点茶法,茶百戏也就跟着失传了。

所以不要以为拉花只能呈现在咖啡上,早在1000年前的宋朝老祖宗,就在茶上展现了绝妙的拉花艺术,只是现在只留文字记录,无法目睹当年的或成画或呈诗句的绝妙拉花,只能依靠想像当年喝茶的美妙与悠闲。但是现代人幸运的是,如今我们有太多种的饮料可以当作拉花素材了,就如下图我试着在芝麻糊上以奶精拉花,如果想让喝饮料多增添点趣味,大家不妨也多发挥创意试试看。

来源:韦恩的食农生活

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