• 未分类

比美国更具“人”味的英国第三波咖啡革命

伦敦的咖啡火花,可不是一直灿烂。

在17、18世纪时,伦敦咖啡馆曾经昙花一现;随着欧陆殖民地争夺战起,全球势力版图重新洗牌,英国变成茶叶殖民与贸易大国,从此咖啡饮用文化没落,咖啡馆纷纷关闭。

从速溶咖啡到连锁咖啡馆

直到20世纪初世界大战,速溶咖啡的发明,以及因应战时社会所需,速溶咖啡成为打入英国第一波的咖啡文化,到现在跟欧陆他国相比,英国速溶咖啡的销量比例还是颇高。

在战后的同时期,义式咖啡机发明,义式咖啡经由义大利人的介绍进入英国,咖啡馆逐渐死灰复燃,但是却拚不过英国的酒吧文化。此外,因为义式咖啡太苦,初期很多人无法接受,一直到咖啡加牛奶被推广,喝义式咖啡才逐渐融入到生活中。

这时期的英国咖啡馆,成为艺术家与表演者爱好的空间。直到美国星巴克在1990年代快速崛起,英国连锁咖啡店品牌咖世家也跟着打起对台,分店遍布英国,更外扩到中国,英国咖啡文化开始改变,英国人离开酒吧,走进咖啡馆,爱上一杯有浓浓奶香的拿铁咖啡。

在这第二波的咖啡文化,咖啡吧台师的专业、强调社会责任的认证咖啡豆、咖啡馆的社交氛围,都融为咖世家等咖啡馆的元素,并逐渐成为英国生活的一部分。

传奇咖啡师掀开第三波革命

2007年,詹姆士.霍夫曼(James Hoffmann)代表英国拿下第一座世界咖啡师大赛冠军,成为英国咖啡界的传奇人物,为伦敦咖啡业界培养出许多好手。2009年,在东伦敦经营多年咖啡推车生意的威林.戴维斯(Gwilym Davies)从草根人物变英雄,一举拿下世界咖啡师大赛冠军。从此,英国咖啡文化正式宣告第三波革命到来:强调产地风土、种植技术、萃取知识、拉花艺术、可追溯生产源头,以及与生产者小批量的直接贸易。而这种咖啡风气在过去几年,在咖啡改革先锋霍夫曼的推动下,随着伦敦独立咖啡馆数目快速增加,遍地开花。

霍夫曼的妻子是咖啡杯测专家,他们成立了一家烘焙厂,专注于发掘具有特殊风味的咖啡豆。遇到好的咖啡豆,他们会直接跟农民采购,并且给予不错的价格。不论是在东伦敦、苏活,还是伦敦市中心,你都能找到和霍夫曼合作的独立咖啡馆。

霍夫曼所推出的咖啡豆,通常是中浅烘焙,清楚标示咖啡豆产地、豆子比例、鲜豆与冲泡后的风味,还会推出“季节配方豆”,像是夏季的畅销配方带点姜糖味、无花果与葡萄味,不仅让消费者期待每季不同的特色,对特殊的配方充满了惊喜,同时也教育了消费者,把咖啡当成农产品,而不再是大量生产的工业速食食品。

霍夫曼认为,第三波咖啡革命会在全世界蔓延。过去人们用意式咖啡机做出每杯一样的咖啡,现在,最大的挑战是要用义式咖啡机,重现每种咖啡独特的风土之味。

美国精品咖啡文化异于英伦

在大西洋彼端的美国,80年代后期兴起精品咖啡(Specialty Coffee,亦称特种咖啡)文化,虽然一样打着风土之名,但它的传播路径与内涵,其实不同于英国第三波咖啡革命的脉络。

美国精品咖啡的推动,起源于口岸城市的咖啡商与烘焙商,为了抵制咖啡巨人廉价的速溶咖啡,因而不断强调“产地风味”与“生活风格”,精准的开发了都市雅痞的消费市场。但太过注重风味与风格的发展,最后却埋葬了原本的产地精神。

因为咖啡豆终究是农产品,每批的风味未必一致,消费者的喜好又不一样,而且独立咖啡商通常规模小,进口的咖啡豆很难满足各种需求,进口过多卖不掉又容易造成损失。为了促进销售上的灵活,当时精品咖啡业者主推“蓝山”、“摩卡”等强调“风味”的咖啡,搭配强调“风格”的雅痞装潢,讨好了喜用消费品味区隔社会地位的中产阶级消费者。

然而,不论蓝山或摩卡,虽然是地名,但这些风味其实是用不同的咖啡豆混合出来的。像是摩卡,根本只是个出口港,既非咖啡产地,也不是咖啡品种。这些被塑造出来的风味,早已失去了原本产地来源的透明性。

大咖啡公司当然不是省油的灯,很快地也以咖啡风味的策略切入,纷纷在货架上推出标榜各种风味、产地的咖啡,收割逐渐成长的咖啡风味市场。

事实上,真正可供消费者选择的咖啡产地、咖啡风味都是被控制的、有限的,这样的市场操作方式,看似把生产端与消费端连结在一起,其实一刀割裂了产地