特种咖啡饮品之王卡布奇诺正遭遇一场身份危机

cappuccino

如果你今天早上喝的那杯卡布奇诺,其实不是卡布奇诺,那可怎么办?太可怕了。而更吓人的是:如果你的小白咖啡(flat white)才是地道卡布奇诺呢?

曾几何时,卡布奇诺是很容易鉴别的。一份浓缩咖啡,加上热牛奶,最上面盖一层蛋白霜似的奶泡。然而,这个曾经的特种咖啡饮品之王,如今正遭遇一场身份危机。

卡布奇诺到底是什么,即使在专家中间也存在不小的争议,在行的都把重点放在咖啡的大小上,认为这是区分彼此的特征。

“在美国,卡布奇诺有小杯、中杯、大杯,这其实是生造出来的,”美食和咖啡作家Oliver Strand说。“卡布奇诺基本上就是一种4盎司的饮品。”

在纽约等地开有咖啡馆的咖啡烘焙公司La Colombe创始人Todd Carmichael认为,不应该死盯着份量这一个因素。“我们让卡布奇诺灵活起来了,”他说。“8到10盎司的情况下,它的风味并没有消失。只是没那么浓烈了。”

还有人坚守着对卡布奇诺的老派定义,几种成分的分层是重点。“目标是三个不同的层:咖啡、热牛奶和有泡泡(不细密)的奶泡,”厨师、作家Mario Batali在邮件中说。“但是要按意大利人的喝法,必须要搅拌,让三层混合在一起。”

搅拌后咖啡呈现一种特别的红棕色,跟方济嘉布遣会(Order of Capuchin Friars Minor)修士身上的道服颜色接近,有人因此认为饮品的名字就是由此而来。

Joe在纽约和费城有13家分店,它的卡布奇诺是不分层的,最上面也没有看得见泡泡的奶泡。“从第一口到最后一口,口感应该是一样的,”Joe创始人之一Jonathan Rubenstein说。

Joe的版本似乎违背了美国特种咖啡协会(Specialty Coffee Association of America,简称SCAA)及其下属咖啡师行会(Barista Guild)推行的卡布奇诺标准,该标准主张最少要有一厘米厚的奶泡。

才一厘米?感觉一不留神就要成拿铁了。但这可是堂堂SCAA的标准。“有点荒谬,”西雅图Espresso Vivace创始人David Schomer说。

有咖啡专家认为,都是那些“拿铁艺术婊”导致现代卡布奇诺的奶泡如此之少,他们说,在这个无Instagram不成炊的年代,较少的泡沫有利于咖啡师做出繁复的花式。

鉴于卡布奇诺的定义在变,有些人也许会对自己开始喝咖啡的那个年代时兴的版本特别有感情。“1985年的时候,最好的卡布奇诺是有一座五英寸的奶泡山的,上面撒肉桂,”餐馆业主Daniel Meyer在邮件中写道。“我们在2006年告别了奶泡。”

在影响深远的西雅图咖啡馆Torrefazione Italia,La Colombe的Carl Mitchell回忆起特种咖啡远未普及的年代,卡布奇诺是什么样子。“所谓卡布奇诺就是有非常厚的、蛋白霜式的奶泡,”他说。“在上面放一颗橄榄不会沉下去。”

Kenneth Nye2001年在纽约东村开了第九街意式咖啡馆(Ninth Street Espresso),他不堪忍受那些深信自己知道什么是“正宗”卡布奇诺的顾客,去掉了菜单上所有饮品的名称。“全都是’意式浓缩加牛奶’,”Nye说。“我们不再用名称是因为,所有名字都很傻。”

新近走红的小白咖啡让Nye格外恼火,这种用意式浓缩咖啡和牛奶制成的饮品,似乎是澳大利亚或新西兰传来的。“你去找10个自称的小白咖啡权威来,问他们什么是小白咖啡,至少能得到五种说法,”他说。“这是要让顾客对整个制作过程心生敬畏。”

并非所有关心这类问题的人都像Nye这样,对咖啡分类学不屑一顾。比如国立意大利浓缩咖啡研究所(Instituto Nazionale Espresso Italian)就呼吁使用“25毫升浓缩咖啡和100毫升蒸汽搅打奶泡”。意大利咖啡爱好者对地道卡布奇诺的理念是十分坚持的,以至于该国农业委员会主席Marco Lion在2007年提出,政府应向使用正确制作方法的咖啡馆颁发证书。(那届政府还没来得及采取任何举措就解散了。)

但有人对所谓意大利完美标准也不以为然。“即使在意大利也是多样的,”Nye说。“唯一的共通之处是份量较小,被认为是一种早晨的饮品。”

新学院(New School)烹饪史学家Andy Smith说,卡布奇诺可能起源于奥地利。是随着星巴克的崛起而普及起来的,Howard Schultz(星巴克董事长)在1980年代末收购了这个品牌,而后越做越大(随之变大的还有卡布奇诺的份量)。“应该是有他们一份功劳的,”Smith说。

也许最好的卡布奇诺不需要花哨的咖啡师技法或其他装饰。“什么叫完美追求,”Batali说。“去看看意大利路边摊版快餐Autogrill。”

来源:《纽约时报》
翻译:艾尤

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