咖啡风味这样挑选 杯测流程全解析

虽然不同公司系统和不同人的杯测流程,可能会有些许差异,但我们仍可以透过通用评鉴基准之一的SCA之规程(Protocol)来了解基本流程。

◎SCA标准杯测过程

一般来说,杯测会持续进行至咖啡样品冷掉为止,所需时间约为50分钟。流程如下——

❶将8.25g依据标准烘焙完成(注:此为水量150ml的标准,使用容量200ml的杯测碗时,豆量改为13.7g。)的豆子放入杯测杯,基于咖啡豆状态不均的考量,每种咖啡样品会准备4、5杯来评鉴。

❷研磨(Grinding):将咖啡豆研磨成比一般冲煮咖啡用再稍粗的颗粒确认干香(Fragrance)。从咖啡豆研磨一直到注水为止的期间,必须控制在15分钟内。

❸注水(Pouring):在咖啡粉上注入93℃、150ml的水(注:此为水量150ml的标准,豆量13.7g则改为200ml。),使咖啡粉均匀浸润。

❹破渣(Crust Break):注水后等待3~5分钟,并以杯测匙将注入热水后浮在表面的咖啡粉层——咖啡浮渣(Crust)拨开,确认湿香。

❺捞渣:用杯测匙将咖啡表层的渣质和泡沫捞除。

❻注水8~10分钟后,用杯测匙捞取咖啡,以快速且用力啜吸(Slurping)的方式将咖啡吸入口中,这种方法可让咖啡分子更加细致,有助于让感知细胞充分感受咖啡香气。

在咖啡降温的过程中要持续品尝,并依据杯测表的格式评鉴其酸味、醇度、干净度等项目。

❼最后,为咖啡样品打上最终分数。

◎CoE与SCA的杯测桌设置

除了杯测流程有些许差异,杯测桌配置也都略有不同。下面以专业的CoE与SCA为例——

❶CoE 杯测桌摆设:每种咖啡样品准备4份杯测杯,桌子两侧各放2杯。

❷SCA杯测桌摆设:每种咖啡样品准备5份杯测杯,放置桌子的同一侧。

来源:《咖啡杯测的科学》

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