一个搞科研的咖啡爱好者的咖啡经验

咖啡和酒精大概是世界上人均消费最多的成瘾性饮料。若没有这两样东西,对很多人来说,生活就少了很多乐趣。

上周系里的例行学术讲座,提供午餐——pizza。听完讲座回来,我跟同办公室的德国同事闲聊说,pizza味道还不错,要是有咖啡就完美了。这家伙一脸怪笑,从书包里拿出他的杯子说,哈哈,我有先见之明,去之前就买好了。

我周围有不少每天喝咖啡的同事,印证了之前看到的一个数据。2011年,美国的著名咖啡连锁企业Dunkin’ Donuts和在线就业网站CareerBuilder联合做了一次调查:哪个行业的人喝咖啡最多?基于4700份问卷的结果一点儿也不出乎意料:科学家,还有实验室里实验员(或者技术员,technician)。当时有个媒体开玩笑说,这一点儿也不奇怪,因为这些人既得做研究,又得写grant(课题申请书)。而这个榜单上号称big money, big pressure(挣钱多,但是鸭梨山大)的金融精英们仅仅排在第八位。对许多人来说,没有它,应付繁忙的工作还真不行。有一次听一个大学副校长的讲座,他开讲之前让工作人员去帮忙买咖啡。旁边的人直说:已经去买了。他“哦”了一声,接着说,希望买回来之前我还能活着(survive)。西方的研究生们经常用咖啡来自嘲自己“悲惨”的生活。


图片里的文字是:睡觉的重要性被人们夸大了,教授永远是正确的,而咖啡是“神”。

其实喝咖啡除了提神儿,在西方更是根植于一种文化现象。就像我们中国人以茶为主,因此不管你用不用它喝茶,沙发旁边的那个小桌子都叫茶几。英语里头就叫coffee table。开会的间歇我们中国人叫“茶歇”,老外叫“coffee break”。和朋友出去小坐,聊聊天,就说去have a cup of coffee(喝咖啡),其实也许你或者他(她)根本不喝咖啡。

欧洲人喝咖啡是真讲究,喝得也凶。认识一个意大利背景的教授,一定得喝浓浓的咖啡,而且每天得若干杯。有一次,他端着那一天不知道第几杯咖啡进实验室,一个学生笑了,问他:又喝一杯?教授笑笑说,what can I do(不喝,那我还能怎么办)?

对亚洲许多地方的人来说,喝咖啡是学习西方文化的过程中让人意外的一个细节。素来饮食清淡的日本和韩国,却都是咖啡这种浓烈饮品的消费大国。按照世界资源研究所(world resource institute)2009年的数据,日本每年人均消耗咖啡3.3公斤,比澳大利亚(3.0公斤)和英国(2.8公斤)都多。韩国许多人和西方人一样,都有喝morning coffee的习惯。这两个国家都是在经济起飞,向美国靠拢的时候(二战后到上世纪六七十年代)接受了咖啡文化。生活在温度较高的地方,香港人历来对饮食挑剔的很,讲究养生。但香港人却对咖啡这种火气很大的饮料不加顾忌,还发明了一种把红茶和咖啡两种火气很大的饮料放在一起的饮品,取名“鸳鸯”,成为港式文化的象征。后来在中国内地,咖啡也成了时髦的象征,早几年端着一杯星巴克在街上走,那绿色的女神波塞冬商标很是会招来一些目光。这几个地方有个共同点,咖啡开始流行的时候,价格都很贵,喝的是虚荣和面子。在今天的中国也是这样,美国和加拿大的星巴克买一杯小杯的美式咖啡,价格都在2美元左右,在国内的店里却要25块人民币,按汇率算差价也太多了。估计剩下的价值,都在你手里那个纸杯上的商标,和别人羡慕的目光里了。还记得某位大咖的自传里说早年跟别人吹嘘自己喝咖啡,只喝麦氏,结果不想对方是个懂行的,吃惊地问:你居然喝速溶咖啡?

如今美国文化是强势,不过美国人喝咖啡很是被欧洲嘲笑的,说他们喝的像是“洗脚水”。咖啡有许多种做法,当然都是欧洲人发明的。不过历史上他们和我们的老祖宗做茶一样,也是拿水煮。到了19世纪,嗜好咖啡的意大利人发明了现在被认为最正宗方法,以浓缩咖啡(espresso)为底——浓缩咖啡由约25克咖啡粉经过高温高压的蒸汽将精华萃取出来,颇像有些中国人的“浓茶”。不过分量小得多,只有25-75毫升。做得好的expresso要在表面上有一层类似奶泡一样的薄薄的泡沫——就是意大利人说的creama。这层泡沫据说就是精华被萃取出来的表现。行家喝咖啡一定会检查这层泡沫,就好比喝红酒的人会看酒液的“挂壁”现象。然后再加入其他的“食材”,比如糖、奶、香料等等,甚至用奶泡在咖啡表面拉个花,做成所谓的花式咖啡。比如加上蒸汽打出来的奶泡,就是Cappuccino,卡布奇诺,加上奶,就是拿铁(Latte)。英语里头也有人管这样做出来的叫specialty coffee。更多的意大利人就直接喝浓缩咖啡。如果你看到一个五大三粗、浓眉大眼的老外在街角咖啡店端着一个“酒盅”大小的杯子喝咖啡,别笑话,这有可能是个喝咖啡的行家。话说美国人一直到上个世纪的70年代都极少有地方能喝到花式咖啡,他们只会用热水滤过咖啡粉的方式做咖啡,被欧洲人嘲笑为暴发户做派。几个美国人在西雅图开第一家星巴克门店的时候,还要定期跑到了生活非常英国化的加拿大温哥华去购买英国产的高档咖啡豆。后来美国人发明了所谓的美式咖啡Caffè Americano——浓缩咖啡加开水,这样既能喝到高品质的味道,又能兼顾美国人什么都喜欢大一号的习惯。一份儿express叫一个shot。你在咖啡店点美式咖啡的时候,可以告诉店员要几个shot,标准的都是两份。Americano这个字眼儿,也代表了欧洲人眼里复杂的美国文化符号——简单说即爱又恨,既“酸葡萄”又羡慕——连浓缩咖啡都被他们糟蹋成这样,却居然在全世界大卖!你如果想知道欧洲人眼里的美国人什么形象,就去看看乔治克鲁尼的电影《Americano(美国人)》。在那部电影里,作为美国人的主人公买咖啡的时候点的当然就是Americano。

人们最关心的一个问题是,喝多少咖啡算是健康的?得看你喝怎么样做出来的咖啡,里面咖啡因有多少。并不是只和体积有关。有种说法说每天不要超过三杯,这也算是抛开剂量谈危害,“耍流氓”了。一份儿浓缩expresso的咖啡因含量大概是50 毫克左右。如果是一般的方法,用热水滤过咖啡粉的方式做的,一个10盎司(咖啡容量通常用盎司计,一盎司约合30毫升)的杯子大概含量在75-90毫克之间。所以你喝一杯三个shot的美式咖啡所摄入的咖啡因,远超过一杯普通咖啡。和酒精一样,对咖啡因的耐受力个体差别很大。有的人喝几口,就发生肌肉震颤,兴奋过度难以入眠;有的人喝半斤,也一点儿感觉没有。西方医学界掌握的数据是成年人每天不超过400毫克,怀孕妇女不超过300毫克,儿童(9岁为例)不超过100毫克。在我看来,这些数据看起来都挺惊人。你让一个小孩子喝100毫克,也就是一杯普通咖啡,或者10听可乐的量?估计他(她)要过度兴奋而对健康有损了。喝Decaf,也就是经过处理去除咖啡因的咖啡,是个健康的选择。这种Decaf中咖啡因的含量仅为正常咖啡的1/10不到。虽然咖啡也有轻微的成瘾性,但世界各地均没有关于喝咖啡的合法年龄一说,但是一般西方人是在中学以后才开始喝morning coffee。我倒是见过不少西方的年轻朋友因为健康或者宗教信仰的原因,坚决不喝一口咖啡。

作为一个搞科研的咖啡爱好者,我曾经试图通过查找权威的文献搞清楚咖啡对于健康的影响——因为有人把咖啡说的很可怕,有人又说咖啡对健康多么好。我见过身边的朋友谈咖啡色变,避之惟恐不及;还见过女孩子煞有介事的跟我大谈喝黑咖啡如何燃烧脂肪减肥。凡事说得极端了,必不可信。我于是跑去图书馆借了一本英文的严肃学术论文集子,名字就叫《咖啡和茶》。一本儿书翻下来,这厢一群科学家说咖啡有助于提高认知能力,那边一波说对胃的刺激会引发问题;这边儿说有证据表面喝咖啡死亡率高,那边儿又证实了喝咖啡人群里头心血管疾病发病率少,我看得是头晕眼花,如坠云里雾里。其实学术界也没有个简单的定论。一想到双方阵营里的科学家和研究生们可能都是在实验室里奋战,大口喝着咖啡写下这些文字的,我就觉得有趣。

索性不去管这些,凡事自知而有度,不时喝杯好咖啡,就像饮美酒:不过量纵饮伤身,又能伴着醇香享受片刻美好时光,何乐而不为?不管是天色微亮、早起赶路的清晨,还是工作忙碌中间的小憩,亦或是和朋友坐下来海北天南的神侃,手捧一杯热气腾腾的咖啡,的确是绝配。就像据说是罗斯福说过的,后来被用作广告词儿那句著名的话:滴滴香浓,意犹未尽——Good to the lastdrop。

本文写于2014年11月28日

来源:《科技日报 嫦娥副刊》
撰稿:邵鹏

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