布拉德·科恩:品尝波斯尼亚复杂的咖啡文化

尽管早在136年前奥斯曼帝国就已经把波斯尼亚割让给奥匈帝国(Austria-Hungary),但时至今日,波斯尼亚和黑塞哥维那(Bosnia-Hercegovina)仍在很多方面留下了被土耳其人统治近四百年的痕迹:建筑、一些共通的词汇、晚餐后需饮用的拉基亚(rakija)。

不过,尽管东南欧、西亚和北非的很多国家的咖啡实际上都是土耳其咖啡(他们使用相同的制作方法以及细研磨的咖啡粉;他们只是用一个地区名称来命名咖啡),然而波斯尼亚和黑塞哥维那却并不随波逐流,他们把自己的咖啡称作波斯尼亚咖啡,与土耳其咖啡并列。这不只是民族自豪感的问题,更是为了作出区分。

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为了品尝家乡的味道,我的朋友、土耳其人叶利夫·布尔加兹(Elif Burgaz)在位于萨拉热窝土耳其街区Baščaršija的一家名为Nanina Kuhinja的餐馆,点了一杯土耳其咖啡。坐在我们旁边的纳迪尔·斯帕希奇(Nadir Spahić)很快就来插话。“波斯尼亚咖啡不是土耳其咖啡,”他带着一种辩护的口气说。按他的说法,区别在于制作过程。

两者都是从烘焙好的咖啡豆开始,先把咖啡豆磨成极细的粉末,然后放入一个(通常是)小小的、镀铜的、名为Džezva(土耳其语是cezve)的长颈咖啡壶中烹煮。不过,土耳其人是先把咖啡粉和冷水加入壶中(可以加糖或不加),然后再放到炉子上煮。而波斯尼亚咖啡是先把冷水单独放到炉子上煮。

等水开了以后,取出一小部分水,放在一旁。然后把咖啡粉加入džezva咖啡壶中,把咖啡壶放回炉子上略煮几秒,等液体再次沸腾,咖啡液会产生浓厚的泡沫,不断升高,直到快要溢出咖啡壶。这个过程要重复多次。然后再把放在一旁的热水加回咖啡壶。

除了极少数咖啡品鉴专家,对大多数人来说,它们的区别微乎其微。但是最后加入的热水会让咖啡的泡沫更加浓厚。另外,把加入咖啡粉的时间推后会让原本就很浓烈的咖啡更浓。至少当我从Rahatlook获得波斯尼亚咖啡制作认证时他们是这样告诉我的。

Rahatlook是土耳其街区Baščaršija的一家令人愉快的咖啡馆,那里能教你快速学会这种特别的咖啡制作方法。

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对我来说,波斯尼亚咖啡和土耳其咖啡在味道上无法分辨。也就是说,波斯尼亚咖啡很强劲,有苦味,像泥土一样浓厚。对像我一样的游客来说,分辨这两种咖啡有一个较为简单的方法,即咖啡端上来的方法不同。“在土耳其,土耳其咖啡壶cezve属于厨房用品,不会放在餐桌上。”布尔加兹说。土耳其咖啡盛装在一只小杯子被端到桌上,而波斯尼亚咖啡则是直接用džezva咖啡壶(它可以装三杯咖啡)端到桌上,咖啡壶放在圆形的铁盘上,铁盘上还放一只空的瓷杯、一杯水、一个放满了方糖的盘子,还有一种波斯尼亚糖果rahatlokum,但外国人把它叫做土耳其软糖(Turkish delight)。

当你准备好喝咖啡时,先喝一小口水。用汤匙撇开表面的一层泡沫,然后从džezva咖啡壶中倒出咖啡,再把泡沫加到咖啡的上面。(对波斯尼亚人来说,没有泡沫就不是波斯尼亚咖啡了)。如果你要加糖,不要把糖丢进咖啡里;而是把方糖咬下一小块放在舌头下面,一边啜吸咖啡,一边等糖在嘴里融化。

把咖啡放在džezva咖啡壶里有两个好处。首先,未经过滤的咖啡会有很多残渣——这是土耳其咖啡的典型特征——这样残渣就留在咖啡壶的底部而不是到你的杯底了,一般人就不容易喝到满嘴咖啡渣。

其次,镀铜的džezva咖啡壶可以起到长时间保温的作用;这一点很重要,虽然一杯波斯尼亚的咖啡比你习惯的量要少,但是很可能它的风味更浓。而且,波斯尼亚人喝一杯咖啡可以坐着聊上几个小时。我们也决定效仿。

布尔加兹和我坐着一边续杯,一边叙旧。而我又想起斯帕希奇带着辩护的口气指出波斯尼亚咖啡和土耳其咖啡的区别。

在这样一个被外国统治了几百年的国家,战争的残酷在集体记忆中仍然十分鲜明,民族认同就获得了新的重要地位。斯帕希奇和我遇到的大多数人对他们国家所经历的事情保持一种理性的、宽容的态度。他们把多年的艰辛融入到喝咖啡里,经常在咖啡馆里消磨数小时对时事冷嘲热讽。

“我对塞尔维亚人没有意见,” 纳迪尔·斯帕希奇半笑不笑地说,“但是塞尔维亚人觉得我们是土耳其人。我们不是。”

我后来还遇到一个学医的波斯尼亚学生,他指出这种喝咖啡聊天的潜在弊病。“大家整天坐在那里喝咖啡,其他什么都不做,”他说,“但这也是波斯尼亚和黑塞哥维那联邦的问题。每个人都坐着喝咖啡,骂政府。是因为有人流血,你们才得到投票的权利。站起来做点什么吧!喝着咖啡发牢骚什么用也没有!”

他的评论让我想起萨拉热窝以南125公里的一个美丽小镇莫斯塔尔。那里有一座16世纪奥斯曼时期的桥,桥在战争中被克罗地亚毁掉了。而如今,人们用原来的材料重建了这座桥,让它再次横跨在青绿色的内雷特瓦河(Neretva River)上。

在旧城区外面,街道上是一排排的咖啡馆,无数的波斯尼亚青年正在啜吸浓缩咖啡。他们偏爱的咖啡可能是欧洲的,而不是波斯尼亚风格的,但是他们喝咖啡的方式和过去的人一样——慢慢地、从容不迫地喝。几乎看不到任何人低头看手机。他们只是坐在那里,享受彼此的陪伴。我希望那个学生说错了——花几个小时喝咖啡并不是问题——因为一想到全世界大多数人都在朝着某条看不见的终点线冲刺,而波斯尼亚人似乎愿意花点时间来享受人生中的“小确幸”,这就让我感到很新奇。

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波斯尼亚人以其金属制品而闻名,而萨拉热窝的土耳其街区遍布商店,它们出售雕有花纹的波斯尼亚咖啡用具,并且所有店家都声称是以传统方式纯手工制作。按照咖啡店/洗衣店Laundro Loundge的店主、金属工匠朱丽叶·沃克(Juliet Walker)的说法,区别机器制造还是手工制造的方法很简单。如果金属制品上环绕着小细纹,那就是机器制造的。如果是完整无细纹的,那就是手工制作的。

来源:BBC
作者:布拉德·科恩

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