酸甜苦咸以外的第五味:源自海带的鲜味

味觉能体验多少种味道?酸甜苦咸4种基本味道之外,原来还有第五味“鲜味”(Umami),而且百年之前日本早已证实存在。究竟鲜味即是什么味?

1907 年,日本科学家池田菊苗留意到妻子烹调的海带汤味道相当特别,甜酸苦咸不能形容,于是称之为“うま味”(umami),即“美味”(うまい)与“味道”(味)的合成字。一年后,池田提炼出一种结晶物--谷氨酸钠,(monosodium L-glutamate;MSG),只需加一点佐料,餸菜即顿变可口。这种独特风味便是今日无处不在的调味料:味精。

如同其他味觉,舌头有味蕾感受器鉴别出鲜味的谷氨酸成分(glutamate),自成独立味道,不过由于难以辨识,往往只总结出一种美味口感,故此西方迟至 80 年代才将鲜味列为第五种基本味。从化学角度讲,鲜味会向身体传递吸取蛋白质的讯息,刺激唾液分泌,促进蛋白质的消化;感觉上喉咙及口腔痕痒,一如摄取过多味精而生的涸喉感。

味精素来不离“中国餐馆症候群”、“味精过敏症”等败名,但有害健康的说法其实并无严谨科学根据;鲜味一样。基本味道各有用途:甜味是热量的来源,例如糖和碳水化合物;咸味是矿物质的来源,负责平衡体液的电解质;酸味提醒人类避开腐烂食物;苦味示意食物或含毒性;鲜味由胺基酸构成,这种蛋白质分子结构是人体必需的营养素,也是一种天然成分,母乳就含有谷氨酸,亦即婴儿早就接触过味精的味道。其他天然食材例如咸肉、贝类、鱼虾、蕃茄、香菇、海藻、芝士等均含丰富鲜味。食物愈熟,鲜味愈浓。

如果说鲜味这种暧昧的味感也算一种基本味道,那么还有没有其他味觉未被发掘承认?譬如辣味便曾引起辩论,不过普遍认为辣味纯粹刺激温度提升,是一种“非味道”(non-taste);另外还有所谓面粉味的“淀粉感”(starchiness),现正争取成为第六味,然而学界暂时未有定论。

来源:CUP
撰稿:恭应湘

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