从圣保罗开始 我的咖啡之旅

常听人说要避免睡前喝咖啡以免影响睡眠 。我家恰好相反,每晚我和老公对饮杯咖啡,是结束一天的重要仪式,喝完咖啡,安心好眠。

曾旅居咖啡王国巴西八年,耳濡目染地迷恋上咖啡。巴西人家炉上随时煮着咖啡,面包店、餐厅、酒吧,或是正宗咖啡馆都少不了咖啡。漫步于圣保罗街头,耳中不时传来阵阵咖啡气压锅所发出的嘘嘘、啫啫的背景音乐,伴随着令人痴迷的浓郁咖啡香,衬着幽幽的青草味,形成了独有的城市风情,未饮已经先醉了。

我每天坐在街头的面包店,点杯三十亳升浓缩黑咖啡。先啜饮半杯滑顺、苦后回甘的黑咖啡,提神醒脑后,再兑上热腾腾鲜奶。香醇微甜的奶香将咖啡中的油脂和香料精华提升至极致,饮尽这完美比例的咖啡,顿时神清气爽。

巴西话“早餐”可直译为“早晨的咖啡”。晨起来杯咖啡,每餐后再来一杯,下午茶时更是不可缺。当地人们嘴边常说的一句话就是“喝咖啡去”,大小愁事就随着咖啡热气而烟消云散。这个平民饮料,不论达官贵人或贩夫走卒,人人几乎一天喝上六、七杯。

来纽约后,才知道大众化的美式咖啡,是二百四十毫升一大杯,淡而无味,如洗锅水般,再加上冷牛奶,初尝时令我丧气到极点。不过在大都会纽约当然不缺上好的咖啡店,只是不似巴西的那么平民化,可以每天光顾。好在纽约贩售世界各地的顶级咖啡豆,我便开始尝试不同产地的咖啡豆。但仍意犹未尽,于是展开了咖啡之旅。

关于咖啡的起源,阅读过不少文献,虽众说纷纭,但大都认为起源于衣索比亚(Ethiopian)西南侧卡法省(Kaffa)。当地的牧羊人柯迪(Kaldi)在西元六世纪时,发现自己饲养的羊只吃了一种红色果实后,变得异常活泼兴奋。他将这种果实送给修道院的僧侣们吃,吃过的人皆觉得神清气爽。当时这红色果实被当作提神草药。

十三世纪,衣索比亚军队入侵叶门,这小红果实也被带到了阿拉伯半岛,开始了一场改变世界的旅程。

早期阿拉伯人汲取咖啡果实中的汁液饮用,到十一世纪,将生咖啡豆煮沸成为芳香饮料,又过了三世纪,阿拉伯人已懂得将生咖啡豆矖干及烘焙,捣碎用水熬煮,饮用较纯的咖啡。至十六世纪,咖啡已成为中东各国伊斯兰教社会的大众饮料,被视为“阿拉伯酒”。

十六世纪,随着鄂图曼土耳其帝国东征西讨,咖啡以阿拉伯酒之名被带入奥地利、义大利。十七世纪威尼斯出现了欧洲第一家的咖啡店波的葛(Bottegadel Caffe),令人无法抗拒的香气四溢,渐渐传至伦敦、巴黎、维也纳等欧洲各地,开展了欧洲人喝咖啡的风气。

我的咖啡之旅,就从发明保存咖啡原始风味和纯度的制作方法,并将咖啡带入全球的土耳其开始。

我偏爱到寻常百姓享受咖啡的小店寻宝。黄昏时分,我坐在伊斯坦堡贝西克塔什区的路边,享受了一杯至今难忘的土耳其传统咖啡。煮咖啡的小车停在小店前的人行道上,长方型车身,搭配三角锥型车顶,以金铜色为主色调,小圆花为背景图案。上方雕刻着阿拉伯文,中央为花叶交错拼成的图案,土耳其国花郁金香在下端两角遥遥相望。车顶是伊斯兰教的标志:星星和月亮。小车本身便宛如一件艺术品般赏心悦目,让我驻足许久。

小车中央的不锈钢台面上是长方型火炉,用来煮咖啡。土耳其咖啡用的是阿拉比卡豆,磨成极细的咖啡粉加水,依个人口味,分为苦、微甜、甜,来加入砂糖的量。之后放入精美雕花长柄的土耳其咖啡壶(cezve),在木炭的红红文火上慢慢搅拌煮沸。过程中一次次反覆离火,舀出表面泡沫放入咖啡杯中,再继续煮至沸腾后,倒入盛有泡沫镶着花边约三十毫升的小咖啡杯中,放入托盘,托盘上有一小圆盘,放置土耳其软糖及一小杯水。滚烫的咖啡端上桌后,静置几分钟,使未过滤的咖啡渣沉淀及不烫嘴后,再饮用。传统上是不加牛奶的。

在耐心等待咖啡时,我与邻座女士聊起来。她说自己原来住德国,是空服员,游遍世界,退休后落叶归根,回到出生地土耳其。她每天抱一本书下楼享用咖啡。一打开话匣子,她滔滔不绝述说土耳其咖啡的典故。古代土耳其男子登门提亲,女方会在煮咖啡时,以放糖的多寡来隐喻心仪的程度及对婚事的期待,如在咖啡中加入盐巴,则是让对方知难而退。

她非常自豪地告诉我,土耳其咖啡文化与传统于2013年12月5日列入联合国教科文组织的人类非物质文化遗产名录中。

习惯纽约快节奏的我,此刻也沉淀下烦躁心情,体验慢工出细活的土耳其咖啡。

因为用小火慢煮,所以将吸收大自然精华的果实的滋味提升到极致,加上丰富的金黄色泡沫,造就了土耳其咖啡独特魅力。入口前,先用附上的清水去除口中杂味,使味觉更加清澈敏锐。

喝时,咖啡汁混着如丝绸般平滑柔软的泡沫,亲吻着舌尖,勾出浓醇苦涩,及丝丝淡淡的焦糖香和甜蜜的滋味,不同层次的苦、甜、甘、微酸、微涩、微咸在舌尖上交织……,正如土耳其的谚语:“一杯土耳其咖啡,情牵四十年。”我对土耳其咖啡的爱恋久久不能忘怀。

曾在希腊不同城市喝咖啡,又是另一番体验。

在圣托里尼岛上的伊亚小镇尽头,山崖顶上的小小咖啡店二楼,等待着日落于湛蓝的爱琴海上。既惊艳于夕阳美景,又有咖啡作伴,是视觉与味觉的飨宴。

也难忘米克诺斯岛的咖啡。一天的幸福是从浓浓的咖啡香中被唤醒,那是民宿女主人在火炉上煮咖啡。早餐是男主人从小鎭的面包店买来的刚出炉面包,面包微热,搭配女主人亲手调制的咖啡。有时,女主人会烤小蛋糕,小蛋糕偏甜,搭配不加糖的咖啡正好。这寻常人家的早餐,令人感到温馨舒适,是种平凡的幸福。

土耳其曾统治希腊长达五百年,希腊咖啡和土耳其咖啡,煮法及口味相似,可用蜂蜜代替砂糖。稍不同的是,希腊咖啡盛在一小白杯中,杯子较厚,厚度可让咖啡保温久些。小杯口较宽,可让更多咖啡泡沫凝聚。

我喜欢希腊语咖啡“Kaweh”的意思,是“力量与热情”之意,贴切地说明咖啡的魅力。

也曾坐在雅典卫城山脚下的普拉卡(Plaka)喝咖啡,那曾是古希腊文学家、哲学家、雕刻家驻足的同一片蓝天及土地,可遥望山顶上的帕德嫩神庙、雅典娜神殿,遥想昔日的辉煌,凭吊如今的残败。在咖啡的热气中,渐渐模糊了我的视线,顿时进入前世今生幻境中,仿佛看见自己手持橄榄枝,赤脚穿梭于多利亚式(Doric Order)的大理石柱之间……。突然一阵吵杂声惊醒了我,原来有大批的观光客涌来。此刻我发现手中的咖啡已凉。记忆中那天的咖啡特别苦涩。

当然在希腊不可错过颇受欢迎的大众饮料——法拉沛咖啡(Frappé coffee)。那是由即溶咖啡、糖、冰块加水和牛奶,摇打成许多漂亮泡沫的冰镇咖啡。古典的咖啡摇身一变成新潮的饮品,炎夏来一杯,清凉消暑。

约1629年至1645年之间,欧洲的第一家咖啡馆在威尼斯开幕。小红果实从非洲来到了义大利,遇见牛奶,咖啡豆便不再孤单,它与牛奶混搭,化身成千面女郎。

浪漫的义大利人把牛奶当成魔术棒,画出动人的图案,称为“拉花”。可以拉出一颗表达爱意的心、小花、卡通图案或动物造型等,除了味觉享受之外,又注入视觉效果。

因加入牛奶的量及奶泡的不同,又分为卡布奇诺、拿铁及玛奇朵。除了牛奶之外,咖啡还可以与烈酒结合。卡布奇诺及拿铁通常在早餐时饮用,中午后再点这二款咖啡,义大利人会觉得很奇怪,除非你是小孩。

不过义大利人最钟情还是浓缩黑咖啡。咖啡机透过温度和压力,让热水经过现磨的咖啡粉,萃取出咖啡的精华,快速地制作出酸、苦、甜之间达到完美平衡的一小杯咖啡。

不可免俗地,我也到了观光客打卡点——二百多年历史的“古希腊咖啡馆”(Antico Caffè Greco)。它于1760年在罗马开幕至今,是义大利第二古老的咖啡店。走进它,仿佛走入了博物馆,墙上挂了三百多幅油画、老照片和纪念品,搭配着华丽的壁纸和衬着红丝绒的坐垫与大理石桌。英国作家狄更斯、诗人济慈、德国哲学家歌德、匈牙利钢琴家李斯特、明星奥黛丽赫本、伊莉莎白泰勒及黛安娜王妃,都曾是座上宾。身穿燕尾服的服务人员穿梭其间,高贵奢华氛围弥漫。

墙上的威尼斯圣马可广场及罗马竞技场两张油画吸引着我,想像自己身着紧身长裙、披着斗篷、手持绣花小洋伞,漫步于圣马可广场中。正沉迷于想像中的我,又被一群吵杂的观光客唤回现实。待收到一笔可观的帐单后,才发现我并未细品咖啡的滋味。

最近传出因租金昂贵,这如艺术殿堂的咖啡馆也面临了经营困境。生存现实与艺术、文化理念的交战,考验着这间百年老店。

昂贵知名老店的咖啡,没有让我留下任何印象,倒是义大利中部托斯卡尼鄕下小镇的厨娘的咖啡,令我念念不忘。我们住在自制橄榄油的农庄,位于皮恩扎(Pienza)山丘高处。农庄的石头墙斑驳脱落,有难以打开的厚重雕花木窗,抬头可见屋顶的红瓦,瓦片下排列着棕色粗木的横梁,是文艺复兴时期建筑风格。虽掩不住岁月沧桑,但高贵典雅的细致及曾经的风华自然流露着。农舍主人坚持传统,细心维护着祖先留下的老屋。

清晨,厨娘前来准备早餐。大嗓门、胖嘟嘟爱笑的她不会说英文,我们比手画脚地沟通。每日耐心等待她为我准备卡布奇诺。她很坚持牛奶的热度,固执地用她手中老式人工打泡勺,把牛奶泡沫的膨胀度及细腻度打到她满意为止,绝不接受饥肠辘辘的我的催促。那杯咖啡,咖啡汁液与奶泡融合得仿佛浑然天成,顺滑饱满。虽然只是一杯咖啡,却有义大利人骨子里对传统的骄傲与坚持。

她还会塞些二合一、三合一即溶咖啡包让我白天享用。黄昏时分,我会冲上一杯三合一咖啡,在山丘上俯瞰奥尔恰山谷(Val d’Orcia),弗兰西斯.梅耶思(Frances Mayes)笔下《托斯卡尼艳阳下》(Under the Tuscan Sun)的义大利田园风光就在眼前,夕阳下起伏的田野、成排高耸云霄的柏树被染成迷人的金黄色,远处山峦五彩斑斓。手中平价的三合一即溶咖啡也溶入如梦似幻的美景之中。

我也曾迷惑于香榭丽舍大道上的奢华气派,喝过那里价值不斐却味道一般的咖啡。也曾追求时尚而走访伦敦、慕尼黑、苏黎世、马德里、巴塞隆纳……等不同城市的咖啡馆,品尝、比较不同地方的咖啡。一天,读辛弃疾〈青玉案.元夕〉:“众里寻他千百度。蓦然回首,那人却在灯火阑珊处”,惊醒了我。我忙于四处寻觅顶级咖啡,不停追求酸、甜、苦、醇、厚度和风味,不知不觉中迷失了自己。当年在圣保罗街头对平民化咖啡的单纯、知足的初心,已不知何时丢落在何处。

来源:世界日报
撰稿:苏彩菁

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