林东源:在首尔看到令人惊艳的咖啡文化

提到韩国在全球发光发热的产业,你会想到偶像团体辈出的娱乐产业,以及LG、三星等知名品牌的电子产业,但你绝没想到,他们还有一项惊人的产业──咖啡馆文化,“每走进一家餐厅,即便卖的是人参鸡汤或是炒年糕,店内都会有一台全自动咖啡机,看起来模样老久,应该已经使用很久了……,我从来没想过,喝咖啡这件事,在韩国竟然是再平常不过的生活习惯。”

我去首尔之前从来不知道,喝咖啡在韩国竟然如此盛行,每五至十步可能就有一间咖啡馆,每间餐厅,无论是西式或韩国传统食堂,都会摆着一台咖啡贩卖机,连走在路上的行人,也几乎人手一杯咖啡,这样的画面和吃着泡菜、烤肉,还有盛产人参的传统对韩国印象完全不一样。

我曾询问过当地友人,为什么韩国人会如此嗜咖啡?但得到的答应通常都是:“我从小就开始喝咖啡,这已经成为一种习惯了!”只不过,韩国早期传统咖啡偏美式,但口味比美式咖啡更淡,一杯贩卖机贩售的咖啡,大概一两口就可以喝完,与其说是品尝咖啡,倒不如说,韩国人已经习惯,饭后就要来杯咖啡解馋。

韩国早期传统咖啡烹煮法采手冲式,直到2010年以来,意式咖啡才开始引进韩国,虽然时间短,但技术进步很快,不仅开设很多间专业的咖啡人才培训中心,更直接从美国请来新一代咖啡专业人士来韩国指导,令他们的咖啡素质表现一下子就跃升至能够与国际接轨的程度,如同他们的娱乐与电子产业的跳升一样迅速。

尤其专业咖啡圈的人都知道,近年来韩国在国际间购买好品质咖啡豆的量是非常吓人的,其采购量甚至超过亚洲咖啡实力最强的日本;但就在这次亲访韩国后,看过韩国人嗜喝咖啡的习惯,了解许多韩国人都会买咖啡豆在家自己煮,就再也不难理解韩国大量买咖啡豆的惊人实力了。

而韩国人对咖啡深厚的情感,也缔造出大型连锁咖啡店与新兴独立咖啡馆充斥在首尔街头的景象。大型的咖啡连锁店,透过当红偶像剧的加持,如《城市猎人》与Angelin- us Coffee、《阁楼上的王子》与Hollys Coffee,以及《秘密花园》与Caffebene(咖啡陪你)等合作,将它们的品牌成功行销到结合传统建筑及设计时尚风格的咖啡馆在首尔随处可见。 世界各地,甚至在海外展开分店。

韩国新兴的独立咖啡馆,也各有特色与主题。有的兼卖杂货,有的是店内装潢极富创意与设计感;而他们的共通点则有两大项:一是店内除了贩售各式各样的咖啡饮品外,同时也会贩售其他餐点和饮料,让咖啡馆成为一处朋友聚会交流的场所;另一个是采用目前全球咖啡界主推的经营概念:“精品咖啡文化”,让喝咖啡就像品酒般,讲究咖啡的品种、产地、种植的庄园与咖啡豆的处理法。

所以在韩国的咖啡馆里,你可以看到有咖啡烘焙机,同时贩售自己店内专属的咖啡豆,而咖啡豆可能是直接跟庄园采购而来,或是仰赖国际知名贸易商,完全运用咖啡工厂的经营模式,而非仅是单纯经营一家咖啡厅而已;所以当你在韩国咖啡馆里想要点一杯曼特宁咖啡时,服务店员可能会问你:你想要挑选哪家庄园的曼特宁豆?想用什么样的处理方式?

其实熟知韩国的人都知道,韩国本身不产咖啡豆,所以他们爱喝咖啡的历史渊源被归究于和1950年朝鲜战争,美军进驻韩国,以及1988年举办汉城奥运的全国西化运动最有关系。

综合对韩国咖啡文化有所研究的相关资料显示,咖啡进入韩国是在1895年后,当年高宗皇帝因“乙未事变”逃到俄罗斯公使馆,在那里一年多的时间,让高宗皇帝迷上咖啡的味道,回宫后,便在德寿宫盖了一间西洋风格的“静观轩”,让他可以在那里品尝咖啡;而当时服侍高宗皇帝喝咖啡的德国人Sontag,被赏赐一块位于今日首尔Jeong-Dong, Jung-Gu 29号(梨花女高旧址)的土地,然后他便在那里建造一栋两层楼的建筑体并在二楼贩卖咖啡,据说这就是韩国的第一家咖啡馆。

此外,日本在某种程度上也曾影响韩国的咖啡文化。由于当日本侵占韩国后,日本人便将他们的“茶店”(Chi) 开在首尔的明洞区并开始贩卖咖啡,但因为这是项新文化,加上价格不斐,当时并未流行;直到1950年代,美军介入朝鲜半岛战争期间,为了迎战美军娱乐所需,才有较多咖啡屋在美军兵营附近兴起,但当时仍不称为咖啡馆或咖啡厅,而是叫作韩屋或茶房(다방),可是等到这些茶房与咖啡变得较为普及,成为大众文化之一时,已经到了70年代。

从70年代到90年代是韩国即溶咖啡最为兴盛的时期,就连现在,韩国的即溶咖啡市场销售规模依旧很大,所以要说到韩国咖啡馆的兴起,就必须把时光转到1988年,韩国举办汉城奥运会期间,那时全国的西化运动带动韩国咖啡业的发展与大小型咖啡店如雨后春笋般兴起,让咖啡店成为年轻人聚会的主要场所,至今仍是如此。

如果说,喝咖啡是韩国人的习惯;咖啡馆就是韩国人聚餐聊天的场所。因此韩国咖啡馆总是充斥着人潮,一桌桌都是三五好友群聚在一起聊天,女性消费者为多,所以韩国咖啡馆还有一项特色,就是服务员都是型男,仿佛身在韩剧《咖啡王子一号店》中,让我回台湾后,非常推荐女性友人一定要去韩国的咖啡馆坐坐。

韩国早期流传至今的传统冲泡方式为手冲式,目前也仍然蔚为主流,但随着意式咖啡的兴起,意式咖啡机也成为店内的主要装备之一;据悉,意式咖啡机2011年在韩国一年的总销售量就高达1 万台,使意式高压的烹煮法与传统的手冲法,并列为韩国目前主要的咖啡调制方式。

值得一提的是,由于单品手冲是韩国的传统技法,经由手冲方式调制出来的咖啡,最能喝出咖啡本质,同时,擅长手冲式的咖啡师,调制咖啡的技巧都需要有一定水准;因此我猜想,精品咖啡的概念能在韩国普遍推广,以及近年来韩国意式咖啡在国际间的崛起,应该都与韩国采用手冲式的传统有关。

但对于韩国咖啡馆文化的百花齐放,以及咖啡技术于国际间跃升的速度与表现,我想,最主要还是应该归功于韩国政府对于民生产业的大力扶植,听韩国当地的朋友说,他们如果要开设一间培训中心或咖啡馆,不但贷款比较容易,就连纳税条件也会比较优惠;反观台湾,其咖啡技术与表现在国际上是名列前茅且表现优异,但近几年却已呈现停滞状态,才是让我最担心的地方。

来源:小日子
口述:林东源
撰文:陈翌函

林东源,第一届台湾咖啡大师比赛冠军,投入咖啡业界迄今已超过10 年。期间不断吸收钻研咖啡专业知识与技术,并前往意大利感受当地的咖啡文化。创立GABEE. 意式专业咖啡馆,成为嗜咖啡者朝圣之地。

You may also like...