韩怀宗:炼出水果炸弹的北欧烈火轻焙何以风行?从经典的毕兹重焙谈起

半世纪来,欧美惯以不同烘焙技法与焙度,彰显不同风味,诸如肉桂烘焙、北意烘焙、南意烘焙、法式烘焙、维也纳烘焙、毕兹深度烘焙、威力烘焙、慢炒与快炒……2010年以降,咖啡界又出现一个新名词:斯堪地纳维亚烘焙或北欧烘焙──牵引着美国第三波咖啡进化,甚至有可能演化成第四波咖啡新时尚!

探究北欧烈火轻焙,练出水果炸弹的烘焙手法前,请先了解半世纪以来,全球烘豆时尚由重焙转趋浅焙的轨迹,进而对北欧的尚浅风格,约一爆初、密集爆或一爆末的烘焙度,有更深刻体认。

老一代烘豆师经常质疑,烘这么浅,尖酸碍口,能喝吗?那可能要怪自己浅焙不到位,如果喝到的浅焙咖啡,如同千香万味的水果宴,你会对斯堪地纳维亚烘焙肃然起敬。烘深焙浅不是问题,重点在于烘豆技艺到位与否!我们由“深”入“浅”,先从经典的毕兹重焙谈起……

美国已故精品咖啡教父艾佛瑞・毕特(Alfred Peet)擅长欧陆重焙,也就是荷兰、法国和德国擅长二爆尾深度烘焙,烘焙度游走于Agtron number 23/43之间,虽然已进入二爆密集,甚至大胆挺进二爆结束后,但喝来浓而不苦,酒气醇厚,甘甜润喉。

1966年毕特创办的毕兹咖啡,专攻艺高人胆大的重焙豆,不屑贩售他所谓“二爆前的半生不熟豆”,在2000年以前,毕兹咖啡一直是第二波重焙争相学习的榜样,可惜市面九成以上的重焙咖啡,仅仅学到皮毛,只有焦呛苦,没有甘醇甜,称得上狗尾续貂的失败重焙豆。

丰富、浑厚、干净、甘甜,不焦苦的毕兹重焙豆,绝非泛泛之辈仿效得来,已成为台湾四年级、五年级甚至六年级咖啡玩家魂牵梦萦的美味。

然而,重焙排放大量污烟,重焙豆保鲜不易,千禧年后,全球环保意识抬头,重焙失势,浅中焙接棒,加上2007年毕特辞世,他的嫡传大弟子,毕兹咖啡首席烘焙师约翰・伟弗(John Weaver)因理念与新股东不合而出走,毕兹咖啡弃守重焙路线,改走大肆展店的连锁路线,新一代毕兹咖啡为迎合第三波浅中焙美学,不惜打破家规,降低烘焙度,早年毕兹咖啡油滋滋,甘甜醇厚的重焙美学,已成老一代咖啡迷的追忆。

2003年后,崇尚浅中焙的美国第三波崛起,知识分子(Intelligentsia Coffee)、树墩城(Stumptown Coffee Roasters)、反文化(Counter Culture)、蓝瓶子(Blue Bottle)等第三波名店,降低烘焙度,倡导浅中焙美学,Agtron number 多半在55/75之间,约略在一爆结束至二爆前。甚至有些第三波业者的烘焙度订在杯测的区间,即Agtron number 58/63。

全球精品咖啡界也掀起了第三波浅中焙时尚,强调柔和明亮的酸甜水果韵,迥异于无酸、浓厚、甘醇、酒气与闷香巧克力韵的第二波重焙时尚。

浅焙到位否,风味差很大

然而,浅中焙似乎还有“探浅”的空间,北欧更大胆前卫,烘焙度比美国第三波更浅、味谱振幅更寛广的斯堪地纳维亚烘焙技法,2010年以后,又成为美国第三波咖啡取经对象,开始影响第三波的进化,但北欧烘焙师不屑以浅焙或极浅焙称之,习惯以“北欧之道”(Nordic Approach)、“斯堪地纳维亚风格”(Scandinavian Style)或“北欧风格”(Nordic Style)名之,原因很简单,浅焙容易让人联想到半生不熟、风味发展不足、酸涩碍口、谷物草本等……不雅味谱。

然而,盛行于挪威、瑞典、丹麦和冰岛的“北欧之道”,擅长烈火轻焙,即使以Espresso入口,劲酸仅滞留一秒,瞬间羽化,迸出多层次花果香甜韵,犹如吞下一颗水果炸弹,接着舌两侧拉动唾液的生津感浮现,营造典型的“酸甜震”感官,如同在口腔里施放五彩缤纷的水果烟火,柑橘、柚子、莓果、瓜果、青苹果、草莓、凤梨、芒果、百香果、甘蔗、茉莉花的香气图腾,闪过脑海,这与一般极浅焙,死死尖酸、呆板不活泼、去化不开、无振幅、酸涩难入口的负向味谱,迥然不同。

斯堪地纳维亚风格与一般极浅焙,在味谱铺陈上,判若天堂与地狱。北欧式烘法能让劲酸一入口,瞬间去化,顺利转成千姿百态,上扬飘逸的水果香甜韵,喝到的是成熟水果万般风情的“酸甜震”与生津感。然而,技艺不到位的极浅焙,喝到的却是未成熟水果的死酸、呆板、乏香、草本与涩感!

北欧烘豆技法,神似威力烘焙

半世纪以来,北欧国家的咖啡烘焙度,偏好二爆后的中深焙或重焙,亦采用欧美大宗商业豆惯用的粗暴型威力烘焙技法,入豆时风门与火力全开,炉温拉升至180℃左右,接近一爆点,立即关火,利用一爆的放热与炉内蓄积的热动能来完成一爆后至二爆后的烘焙进程。优点是操作简单,缺点是容易有焦呛味。

但千禧年后,挪威知名咖啡馆Java、Mocca、Kaffa、Solberg & Hansen、Tim Wendelboe转进改良型威力烘焙,入豆时风门全开,初期火力较大,但仍需以机种与锁温性能而定,随着进程,火力逐渐调小,也就是改良型的收敛式威力烘焙,但不是用来深焙而是专攻浅焙,风味分外干净,很容易诠释精品咖啡的“酸甜震”味谱。近年在挪威带动下,瑞典、芬兰、冰岛和丹麦,见贤思齐,也有不少业者降低烘焙度,改采收敛式威力烘焙技法。

斯堪地纳维亚烘焙的开山始祖

斯堪地纳维亚风格与美国第三波浅中焙,有着承先启后的关系,挪威
奥斯陆三家知名咖啡馆兼烘焙厂──卡法(Kaffa)、提姆温德柏(Tim Wendelboe)以及索柏与韩森(Solberg&Hansen)──是斯堪地纳维亚风格的塑造者,进而影响到瑞典、芬兰、丹麦、冰岛、爱尔兰、德国甚至美国的烘豆方式,这三家名店的简介如下:

一、卡法烘焙厂旗下的Java与 Mocca咖啡馆传奇

曾在美国旧金山担任建筑师的挪威裔美国人罗勃・索瑞森(Robert W. Thoresen),对大都会的咖啡文化知之甚详,但千禧年以前,挪威仍找不到一家像样的咖啡馆,1997年星巴克总裁霍华・萧兹的传记《Starbucks:咖啡王国传奇》问世,罗勃有意将书中“老家与公司之外,第三个好去处”的咖啡馆文化,介绍给奥斯陆市民,1997年索瑞森返回家乡,如愿在奥斯陆精华区的Sankthanshaugen开设一家名为Java咖啡馆,顿时成为市民喝咖啡交谊的好去处,声名大噪,生意兴隆。

2000年罗勃代表挪威,参加蒙地卡罗举行的首届世界咖啡师大赛(World Barista Championship),赢得冠军殊荣,返国后又在奥斯陆繁华区Briskeby,开了第二家咖啡馆Mocca,并在馆内设置一台烘焙机,采店内烘豆,提供Mocca与Java两家门市鲜豆,这在当时挪威咖啡馆是一大创举。

罗勃以现场烘焙、单品黑咖啡和拉花,准备和雀巢咖啡在奥斯陆开设的全自动化咖啡馆,进行殊死战。

但他想改变烘焙方式,希望让消费者喝到更细腻的咖啡味谱,而不是烘焙过度的碳化味。

他请来旧金山杰出女烘焙师崔许・萝丝格(Trish Rothgeb),两人费时数月,将中深焙意式咖啡豆修正为中度烘焙,并杯测每炉的风味,终于开发出最佳的中焙曲线,向中深焙说再见,两人为崭新的烘焙法取名为“Slow Medium”,也就是不疾不徐的中度烘焙,并推出中焙意式浓缩咖啡Caffè Crescendo,成为当时挪威烘焙度最浅的Espresso,同时也是Java咖啡馆的招牌豆。

2002年岁末,崔许有感而发,将这场新鲜烘焙与咖啡师手艺卯上雀巢全自动咖啡机的殊死战,取名为“挪威与咖啡第三波”,“第三波”一词最先出自她的手笔,有别于“第一波”的即溶咖啡,以及“第二波”的重焙咖啡。

然而,2003年初,崔许的精品咖啡三波进化论,在美国“咖啡烘焙者学会”(The Roasters Guild)发表后,引起很大回响,但美国精品界并不存在咖啡师与全自动化咖啡馆的竞争问题,精品咖啡界的唯一死对头是星巴克,于是美国又将崔许的“第三波”修正为美国“三大”与星巴克的战争,“三大”是指放弃深焙改采浅中焙的新锐咖啡馆Intelligentsia Coffee、Stumptown Roasters和Counter Culture,也就是说“三大”为了与第二波龙头星巴克竞争,改走星巴克没走过的路,转而主攻浅中焙、拉花、杯测、手冲、赛风、重视产区的地域之味与各产国不同的产季。美国第三波咖啡馆终于杀出一条康庄大道。

2005年,Mocca店内的烘豆量供不应求,罗勃决定将Mocca烘豆业务独立出来,另成立Kaffa烘焙厂,供应Java与Mocca两家咖啡馆并扩展批发业务,这两家知名咖啡馆的包装袋均冠上Kaffa字样,Kaffa成为斯堪地纳维亚风格的先声与奠基石。

Java与Mocca两家咖啡馆除了浓缩咖啡饮品外,也提供日本V60手冲、赛风、美国Chemex手冲、AeroPress爱乐压咖啡,成了美国第三波学习榜样。

2008年崔许离开挪威后,毕欧纳(Bjørnar Hafslund)接任Kaffa首席烘豆师,第二度下修Caffè Crescendo的烘焙度为浅中焙,罗勃与毕欧纳一起调整烘焙曲线,反覆试喝,为Caffè Crescendo开发出“清爽酸甜”的新味谱。

Caffè Crescendo目前仍是Java的招牌豆,而Caffè Tenore则是Mocca的招牌Espresso,烘焙度略深于Caffè Crescendo。Kaffa旗下的两家名店各拥一款镇店名豆,相当有趣。

很多咖啡迷对“酸甜震”的Espresso一喝上瘾,但有也不少人对薄薄金黄色Crema的另类浓缩咖啡,嗤之以鼻,认为这款离经叛道的咖啡,经不起市场考验,大伙等着看Java和Mocca关门。

然而,这两家咖啡馆的人气愈来愈旺,战胜了雀巢全自动化咖啡馆。挪威咖啡界吹起尚浅风潮,愈烘愈浅,甚至一爆乍响二十多秒就出豆,成为北欧独到的烘豆特色!

可以这么说,罗勃、崔许、毕欧纳、Java与Mocca咖啡馆,点燃千禧年后,北欧的尚浅烘焙风,进而成为2003年以降,美国第三波背后的影武者。

事业有成的罗勃,已退幕后,奔波于三大洲咖啡产国,扮演寻豆师角色,为Kaffa物色“酸甜震”好豆,并不时出任中南美CoE杯测赛评审,同时也是Best Of Panama杯测赛的长年主席。

而曾在Mocca与Kaffa担任首席烘豆师的崔许,于2008年重返美国发展,目前在美国咖啡品质协会(Coffee Quality Institute)担任教学与精品级咖啡认证推广总监(Director of Q and Educational Services),同时也是加州铁链球咖啡烘焙厂(Wrecking Ball Coffee Roasters)创办人。

二、提姆温德柏赢得三届北欧最佳烘焙师头衔

台湾玩家对提姆温德柏的威名,不会陌生,他的发迹过程,近似索瑞森,善用世界咖啡师大赛来成就自己,他多次代表挪威参赛,曾赢得2001、2002亚军,终于在2004年夺下世界咖啡师冠军。

2007年他在奥斯陆开一家同名咖啡馆,采用德国Probat烘焙机,烘焙度比Kaffa更轻浅,从这一年起,每年参加北欧烘焙者杯大赛,蝉连2008、2009与2010年三届最佳烘焙师殊荣,与挪威老字号咖啡品牌索柏与韩森并列为得奖最多的咖啡馆。

有趣的是,他有今日的成就,老东家索柏与韩森功不可没。1998年才19岁的提姆温德柏,在奥斯陆的Stockfleth’s咖啡馆谋得第一份吧台工作,当时这家咖啡馆是索柏与韩森所有,发觉提姆温德柏调制咖啡手法利落,两年后推举他参加世界咖啡师大赛,表现不俗。

2004年他拿下咖啡师桂冠后,被提拔为Stockfleth’s系列咖啡馆的顾问,但他一直想要开一家自己的咖啡馆,苦于资金不足,2007年他得到老东家索柏与韩森的资助,得以圆梦在市区开出同名的Tim Wendelboe咖啡馆,挟着冠军咖啡师与烘豆师荣衔,Tim Wendelboe一跃成为全球咖啡迷朝圣地。近年,他常到肯亚、哥伦比亚和巴西与咖啡农探讨改善品质之道,并出席北欧咖啡论坛,无私分享他的咖啡经验。

三、索柏与韩森:生豆商、烘焙厂与时尚咖啡馆

创立于1879年的索柏与韩森,是挪威重量级老字号咖啡品牌,最初以生豆进出口为业,驰名世界,1980年后转进咖啡馆与烘焙厂业务,至今仍是挪威Stockfleth’s系列咖啡馆的大股东,培育好几名冠军咖啡师。

近年进军精品咖啡馆业务,开设同名的Solberg & Hansen咖啡馆,从商标、纸杯、T恤、咖啡杯,均聘请名家设计,使得百年老品牌有了新貌。

索柏与韩森历经第一波、第二波与第三波洗礼,擅长重焙与北欧烈火轻焙,烘焙技术多元,除了提供北欧盛行的轻焙产品,重焙技术不输毕兹咖啡,贩售重焙、中深焙、中焙与轻焙各款熟豆。烘焙厂有三台Probat 120烘焙机以及数台二十公斤的Loring Smart Roaster。不难想像该烘焙厂的产量有多大。

索柏与韩森曾赢得2007、2011与2012年北欧烘焙者杯冠军,与提姆温德柏并列为烘豆桂冠最多的名店。

作者:韩怀宗

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