唐鲁孙:红白芸豆、豆腐丝、烂蚕豆

说句良心话,拿一般来讲,一日一二餐,北方的饮食,似乎没有南方人来得精细讲究。可是北方人对于蛋白质丰富的豆类,特别有所偏爱,于是有关豆类的吃法,也就花样翻新层出不穷了。

先说红白芸豆吧!这种吃食,一早一晚都有小贩沿街叫卖,有人拿它当早点,有人拿它来当下午茶。这种芸豆都是煮的糜而不烂,撂一杓放在雪白的粗堂布上,用手握成豆团子来吃,爱吃咸的洒上一点自己调配的精细花椒盐,爱吃甜的捏个葫芦或是吉罄,里头包上碎芝麻细白糖,尤其灌上红糖,熬得糖稀,红紫烂缦,入口甘沁,说实在的那比北海漪澜堂的芸豆粒,五龙亭仿膳芸豆卷要味厚档口多了。卖芸豆的小贩下街吆喝的少而又少,十之八九是一手拿着锣,一手拿着木片来敲打,街头巷尾谁家养著有大笨狗,一听镗锣音响,一定狂嚎怒吠一番,究竟是什么原因,令人猜想不透,后来有位老人家说:“假如畜犬吃了马粪,一听尖锐的铜器音响,立刻会觉得头脑涨痛,所以吠声不绝。”究竟是否属实,只有请教对动物有研究的专家了。

笔者所说的豆腐丝,既不是扬州镇江一带吃早茶下早酒,白而且嫩,欺霜胜云的干丝,也不是武昌谦记的牛肉煮的软中带硬的豆丝,这种豆腐丝,虽然也是豆腐坊的产品,有人说是四乡八镇挑到城里卖的,城里豆腐坊根本不做豆腐丝,这项生意多半是挑着筐子下街卖,豆腐丝的颜色灰里带浅褐色,如果不加调味料,只是淡淡的熏味加豆香而已,本质非常有劲道,吃在嘴里越嚼越香,您把经霜的白菜心切丝,跟豆腐丝加三和油(麻油、酱油、黑醋,叫三和油)凉拌着吃。北方冬天必定生火炉子,才能过冬,不管是升块煤,或是用煤球炉子,一冬下来多多少少总会感染点煤气,不时来盘白菜心拌豆腐丝吃,不但能够却煤气,降心火,对于一般人来说用处可大啦。比吃几丸子“牛黄清心”还管用。卖豆腐丝的挑子,前头有个方木盘,豆腐丝都是切好一络一绺码在盘子里,买豆腐丝叫抓几个子儿的,几大枚全凭用手一抓,从来没听说卖豆腐丝的用秤称,双方争多论少吵起来的,您看人家做生意有多么仁义呀。舍间有位打更的更夫叫马文良,河北涞水县人,他是武师沧州李的门下,他有两位师弟,在北平达王府看家护院,每月逢十八是他们师兄弟固定聚会之期,他们虽然都是练武出身,可都不动大荤,烟酒不沾,每逢师兄弟聚首,就是买十大枚豆腐丝(大约有一斤多)烙几张家常饼,大葱面酱一卷豆腐丝,来上一大壶酽茶,看着他们风卷残云,顷刻盘空碗光,狼吞虎嚼豪爽高迈的情形,让我们这些旁观者也能胃口大开,他们说豆腐丝卷饼特别耐饥,可是不好消化,所以仅管看人家吃得馋涎欲滴,自只敢捏点豆腐丝嚼嚼;可是始终没敢卷饼来吃,来到台湾卅年了,甭说台北,就是其他各县市乡镇,还没见什么地方有豆腐丝卖呢!

烂蚕豆是北平最通俗的小吃,北方人对于吃蚕豆似乎没有江浙一带来得热烈,有一年笔者到上海办事,正赶上蚕豆大市,走遍上海的住宅区,家家门口外都有一大堆蚕豆空荚,赫德路小菜场外蚕豆荚,简直堆得像小山,想不到上海人对于蚕豆有那么大的兴趣,北方人除了吃炒蚕豆蚕豆泥之外,小吃方面恐怕只有铁蚕豆烂蚕豆了,北平的烂蚕豆跟南方的发芽豆似是而非,第一颗粒比较硕大,第二是绝无虫蛀皱皮,卖烂蚕豆的都是个人的小生意,手艺有高低,所以做出来的烂蚕豆滋味方面,也就大有差别啦。烂蚕豆都是焖好了放在藤心编的簸箩里卖的,上头蒙一块浸湿了的厚布,怕让风吹干了,烂蚕豆讲究火候,豆子要烂而不糜,入口酥融,一粒一粒要分得开,拿得起来,要是成了一堆豆泥,那就不叫烂蚕豆啦。同时五香大料要用得恰到好处,咸淡方面更得有特别研究,要白嘴当零食吃不觉咸,低斟浅酌当下酒的小菜不嫌淡,才算够格。一般下街卖的烂蚕豆,不分咸淡只有一种,可是专门做大酒缸门口生意的可就分咸口淡口啦。

笔者当年在北平绒线胡同念中学的时候,中央电影院虽然计划盖大楼,可是还没动工,西城的学生想看电影,要是去平安,真光两家电影院,实在太远啦,不得已退而求其次,只好就近在绒线胡同西口中天电影院看了,当时演的不外是蛮荒艳异集一类连续影集,三天一换片子,每次演两集,扣子还挂得挺紧,真能吊学生们的胃口,三点半放学,逢到换新片子,总要看完四点一场,才肯同家吃晚饭,就在中天电影院不还有一家大酒缸,代卖烂蚕豆,抓两大枚足足有一大包,带到电影院当零食吃,不像嗑瓜子有响声,五蕴七香,愈嚼愈觉得味胜椒浆,怡曼畅通。自从学校毕业,因为笔者当时不十分喜欢辛辣白酒,难得进一次大酒缸,所以连带吃烂蚕豆的机会也没有了。后来在上海大中华书场听书,场子里窜来走去尽是提筐携筥卖吃食的小贩,有一种发芽豆,味道跟北平的烂蚕豆极为相近,可惜火候不匀,有的太烂,有的过生,咸淡也就难期划一,自然吃到嘴里不对劲了。来到台湾偶然跟一些老北平谈起了烂蚕豆,既无画饼可以充饥,也只有徒殷遐想而已。有一年到花莲,北方朋友请我在一个河沿小饭铺小酌,据说这家小饭馆葱爆羊肉是用锃炰,有点大陆口味,一试之下果然不差,当然对这位大师傅夸奖几句,那知这位大师傅一高兴,把自己留着呷酒的小菜,当敬菜端了上来,一是蓑衣小红萝卜,一是烂蚕豆,二三十年没有吃过的烂蚕豆,想不到居然在花莲尝到了,虽然这两个小菜不值几个大钱,可是离乡万里,能尝到家乡风味,萦回心曲的情怀,我想天涯游子都能体会得到的。

来源:《酸甜苦辣咸》
作者:唐鲁孙(1908~1985年)

唐鲁孙,本名葆森,字鲁孙。一九○八年九月十日生于北京,一九四六年到台湾,一九八五年在台湾病逝。年轻时只身外出谋职,游遍全国各地,见多识广,对民俗掌故知之甚详,对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然,被誉为民俗学学。加之出身贵胄,有机会出入宫廷,亲历皇家生活,习于品味家厨奇珍,又遍尝各省独特美味,对饮食有独到的见解而有美食之名。著作有《老古董》《酸甜苦辣咸》《天下味》等,量多质精,允为一代杂文大家,而文中所传达的精致生活美学,更足以为后人典范。

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