这篇3000字的旧文告诉你 让中国咖啡界又喜又怕的毕玆咖啡究竟什么来头

美国过去一向与精致咖啡沾不上边。

从十九世纪的“牛仔咖啡”,乃至第二次世界大战结束后的“洗碗水咖啡”,都是欧洲人揶揄美国不懂咖啡、没有咖啡文化的讽刺语。但1966年以后,美国默默掀起一场长达数十载的精品咖啡革命,至今仍未稍歇。

荷兰裔的烘焙师艾佛瑞·毕特(Alfred Peet)是带头大哥,他开设的“毕兹咖啡、茶与香料”(Peet’s Coffee, Tea, and Spices)被誉为美国重焙时尚与浓咖啡的发源地。

星巴克创业三元老杰瑞·鲍德温(Jerry Baldwin)、戈登·波克(Gordon Bowker)、吉夫·席格(Zev Siegl)就是在“毕兹咖啡”得到启蒙。三人也在毕特亲手调教下学习烘焙,1971年转赴西雅图开设星巴克咖啡,开店头一年的咖啡豆还是由“毕兹咖啡”代工,第二年才设立星巴克自家的烘焙厂,由鲍德温接下烘焙重任。

至于大家耳熟能详的现任星巴克总舵手霍华·舒尔茨(Howard Schultz),当时根本尚不知咖啡是何物,直到1982年才获聘进入星巴克担任行销主管。1987年,舒尔茨顺利引进外部资金买下星巴克,继承星巴克十多年来的遗绪,并改造星巴克,把重焙豆专卖店转型为卖饮料的连锁咖啡馆,跃升为国际品牌。

舒尔茨领导转型的星巴克至今仍奉毕特为精神领袖。就连美国东岸浅焙大师、同时也是“超凡一杯”国际精品豆标售活动创办人之一的乔治·豪尔(George Howell),早期也是“毕兹”重焙咖啡的信徒,后来背叛毕特的重焙风格,转而拥抱浅焙风,并抨击重焙咖啡无异暴殄天物,点燃了深焙与浅焙大论战,激起精品咖啡熊熊火花。

我们可以说,毕特是美国精品咖啡的教父,没有他创办的“毕兹咖啡”,就没有今日的星巴克,更没有乔治·豪尔自成一家言的浅焙论述,连带的也就没有“超凡一杯”国际精品咖啡竞标活动。加州柏克莱的“毕兹咖啡”创始店,堪称美国最富传奇色彩的师祖级咖啡馆,目前仍是全球咖啡玩家的朝圣地。

“毕兹咖啡”崛起于60年代,有其时代背景的必然性。二次大战后,美国咖啡消费量逐年跃增,当时的烘焙商为了扩大利润,愈烘愈浅,一来可节省工时与燃料费,二来可减少熟豆的失重比。当时,咖啡豆烘到一爆才刚开始,就急着出炉,失重比还不到9%;相较于二爆后出炉的深焙豆失重比高达18%,浅焙豆的利润至少比深焙豆多出一成,这就是早期不肖业者惯用的浅焙赚钱戏法,甚至还变本加厉混入大量日晒粗壮豆。当时的咖啡有多难喝,可想而知,难怪被耻笑为“洗碗水咖啡”。但消费者早已习于半生不熟的酸涩苦咖啡,为了更顺口,只好多加点水稀释,因此清淡如水的薄咖啡,是当时流行的口味。只要有咖啡因提神就好,不管咖啡像不像酸臭的馊水。这得怪美国军方在大战期间为了保存方便,配给前线官兵的咖啡,不是极浅焙的,就是即溶咖啡。这些人退役后进入社会,很自然地将过度稀释的淡咖啡口味带进职场。战后一、二十年间,美国烘焙大厂佛吉斯(Folgers)、席尔斯兄弟(Hills Bros)倾力推销极浅焙的大罐装咖啡豆(粉),久而久之,民众不知新鲜咖啡是何物,已习于走味咖啡,拚命加糖添奶精一样好喝。烂咖啡充斥是战后的后遗症,欧洲亦有此现象,因为民间全力搞重建,何来余裕论吃喝。

美国烘焙业只图坐享暴利,没有道德勇气挞伐这股变相的浅焙“A钱”歪风。直到1955年,从印尼、纽西兰辗转移民旧金山的荷兰裔咖啡烘焙师毕特,看不惯多金富有的美国竟充斥着难以入口的馊水咖啡,想喝一杯像样的好咖啡难如登天,决定开一家咖啡馆来教育老美什么是“浓醇如美酒,香甜如玉液”的好咖啡。毕特究竟是何许人也,影响美国咖啡文化至深且巨?

毕特踏上美国乐土前,只是一名玩咖啡不惜荒废学业的坏小孩。1920年,他在荷兰出生,父亲是在荷兰小镇艾克玛(Alkmaar)执业的咖啡烘焙师,却嫌烘豆太辛苦不希望儿子毕特接棒,要他多读书将来做个文书工作者。但毕特从小不爱上学读书,老爱流连老爸的烘焙厂闻香玩咖啡。他十八岁时学会了欧式重烘技法和配豆秘诀,二次大战期间还被德国捉到劳动营为德军烘咖啡。

他于1948年战后返家,却与老爸合不来,愤而离家出走,远赴印尼与咖啡农、茶农为伍,实践他的咖啡大梦,因此对爪哇、苏门答腊、新几内亚等亚洲豆知之甚详,为日后配出闻名全美的综合咖啡“迪卡森少校综合咖啡”(Major Dickason’s Blend)、“加鲁达””(Garuda Blend)和“太平洋系列”(Pacific Blend)热身。

1955年,毕特以35岁之年只身移民旧金山,在一家咖啡豆进口商工作,看不惯老板在配方豆添加大量粗壮豆并贩卖半生不熟的浅焙咖啡,于1965年顶撞老板而遭开除。隔年,毕特决定开一家欧式咖啡馆专卖重焙豆和特浓咖啡(将浅焙与粗壮豆列为拒绝往来户),让老美见识什么是浓而不苦、醇而润喉的好咖啡。

毕特自许为重质不重量的咖啡老饕,这在淡咖啡当道的年代尤为突兀,他说:“很多人以为我爱特浓咖啡、是无可救药的酗咖啡族,其实不然。我是顽固的咖啡鉴赏家,我爱量小而浓、质高量精的好咖啡。我痛恨淡而无味的烂咖啡。常有人不懂装懂,说什么每天要喝六杯以上才叫做咖啡达人,我要问他们到底是在喝茶还是喝咖啡!每天喝两杯浓醇的香咖啡,胜过十杯稀薄如水的淡咖啡。”

六○年代淡咖啡当道,毕特的欧式重焙咖啡尤显格格不入,难有市场。但不要忘了,战后的美国婴儿潮,诞生了一批未经战火洗礼、味蕾敏感、吃喝挑剔的享乐青年,这些人很自然成为“毕兹咖啡”的铁卫或死忠。

“毕兹咖啡”强调只售新鲜烘焙豆,因此脱颖而出,黝黑香浓的重焙咖啡如星火燎原般,席卷全美,成了竞相模仿的咖啡新时尚,未出油的浅焙豆或罐头咖啡被崛起的婴儿潮世代仇视为烂咖啡。

1966年4月1日,毕特在旧金山柏克莱大学附近的胡桃街与藤蔓街(Walnut and Vine Streets)交会处开立“毕兹咖啡、茶与香料”创始店,零售新鲜烘焙的全豆咖啡(whole beans),卖场不大,只容得下六张小凳,提供物超所值的香浓咖啡。

“毕兹咖啡”的烘焙方式、配豆和行销手法,与当时流行的浅焙、添加粗壮豆和诉诸电视广告的做法,背道而驰。“毕兹咖啡”不屑当时最流行的半生不熟浅焙豆,改走深度烘焙(deep roast)路线,不管单品或综合豆,皆烘到二爆中后段才出炉,并改用较耐火候的阿拉比卡硬豆做配方,也就是说在“毕兹咖啡”你绝对喝不到二爆前的浅焙豆或罗巴斯塔豆。

毕特不诉诸媒体广告,亲自坐镇店内,一心两用──边烘豆、边向购买咖啡的客人讲解各产地咖啡的异同处──并教导大家正确冲泡法。

他以当时盛行的淡味咖啡的两倍浓度来冲泡,也就是以30公克现场研磨咖啡粉,用法式滤压壶来冲泡360㏄的咖啡,一改过去以10-15公克泡360㏄淡咖啡的恶习。第一次喝“毕兹咖啡”的人,多半会喊出:“哇塞,你要毒死我吗?这么浓!”随后当咖啡在口腔内“开花释香”、经历一场味蕾震撼教育后,便纷纷改口说:“哇塞,浓得过瘾,呛得好爽,甘得润喉!”识货者初期多半是欧洲移民,总算在美国找到琼浆玊液的咖啡。

有趣的是,数日不洗澡的臭嬉皮喜欢聚集在“毕兹咖啡”,或坐或卧,仿佛来此接受重焙豆的熏香浴。嬉皮成群赖在店里是“毕兹咖啡”一大特色,虽然馆内臭香兼而有之,但走进“毕兹咖啡”的人,都忍不住要大吸一口气,体验臭中有香、香中有臭的异味世界,包括重焙豆特有的焦香、酒香、咖啡精油香、香蕉油香,以及嬉皮独有的臭袜味与体臭味,可谓香臭交融,百味杂陈!

当时买咖啡豆的多半是妇女,深受毕特亲自讲解咖啡的热情感动,再上门时都会带着老公或朋友随行,一同感受毕特独有的热情。人潮愈来愈多,早上一开店就大排长龙,也带动附近商店的生意。毕特忙不过来,初期聘雇了两名年轻女子。他教导新进职员如何用鼻子、眼睛和嘴巴评鉴咖啡的好坏,最常挂在嘴边的话是:“咖啡豆会说话。要了解他们的语言,就要长期学习,至少要花一年才听得懂深奥的豆言豆语。”在他调教下窥得咖啡堂奥的职员,很兴奋地将心得传授给客人,这股热情因此也传染给消费者,名气不胫而走。

毕特卖咖啡豆的方式堪称一绝。他从不打广告,依旧门庭若市。他常说:“产品为我行销,豆子为我说话。喝到窝心处,客人自会来!”他不屑在客人面前吹嘘“毕兹”的重焙豆与众不同,坚信一切靠品质来说话。卖豆前,他会先亲自泡上一壶请客人喝,让他们品尝一下想买的咖啡味道如何,够不够浓郁、甘甜、新鲜。几乎无人抗拒得了毕特现泡现卖的攻势,纷纷掏出腰包,不但买回新鲜豆,也买回毕特的热情。

毕特的经营方式在那个只卖走味罐头咖啡的时代,堪称异类;他卖熟豆、茶和香料等物料,不卖一杯杯的咖啡饮料,却乐意请上门客人免费试喝咖啡,顺便听他的重焙咖啡经,以及新鲜烘焙、现磨现泡的重要性。这与目前的咖啡馆以卖饮料为主、卖熟豆为辅,正好相反。

柏克莱店很快就应付不了四面八方的需求。1971年,毕特又在奥克兰的梅洛公园(Menlo Park)开立第二家店;1978年,在奥克兰的皮德蒙街(Piedmont Avenue)再开第三店。但客人还要求毕特再开店,于是1980年又在柏克莱开立第四店。到此为止,毕特深知重焙豆务必在地烘焙,他的小型烘焙厂顶多能应付四家店的用量,再追开店面只会影响咖啡品质。维持小而美是他经营“毕兹”的基本信条。

毕特为人固执,事必躬亲,不肯下放权力,对员工要求甚严,却不善沟通,职员不堪负荷,离职潮不曾间断。1979年,他年届六十,也玩累了,便将“毕兹咖啡”高价卖给合伙人波纳维塔(Sal Bonavita)。毕特的徒弟──星巴克老板鲍德温──错失买下师父店面的机会,后悔不已。

1984年,鲍德温得知“毕兹咖啡”又要转手,这回不惜举债,以400万美元将“毕兹咖啡”从波纳维塔手中买回来,并与星巴克合并经营。未料企业文化格格不入,发生两方人马水火不融的冲突,而当时担任星巴克行销主管的霍华·萧兹也因展店理念与鲍德温不合,挂冠求去,自立门户。

1987年,霍华·舒尔茨找来创投资金,以380万美元买下星巴克(这笔交易包括商标、烘焙厂和六家店,但不含“毕兹咖啡”)。鲍德温弃守星巴克,远走旧金山,专心经营名气更响亮、地位更崇高的“毕兹咖啡”,继续宣扬毕特的欧式重烘热情。

自此星巴克又与“毕兹咖啡”分家,而且彼此成了最大劲敌。毕特与鲍德温、舒尔茨的三角关系,以及星巴克与“毕兹咖啡”的恩怨情仇,剪不断理还乱,一直是美国精品咖啡界的话题。

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