Patrick Tam:浅谈日本咖啡文化

“当现代业界视手冲咖啡为摩登的时候,过去数十年一直以此为标准的日本人,又会怎样看待精品浪潮呢?”

这是一个曾经困扰笔者的问题。

日本咖啡店给人的印象,总是暮气沉沉,灯光昏暗。古老大钟刻有罗马数字,昏黄色的玻璃吊灯,磨砂彩绘间隔,以及吧枱上面陈旧的烟灰缸。在木板地上走动的,是白裇衫上结了煲呔、制服整齐的老侍应。与其说是咖啡馆,其实更像高级西餐厅。餐牌上除了咖啡,还有日式咖喱饭、牛扒汉堡、沙律及甜点。香港有一间连锁日式餐厅,也是这种格调。而店内的咖啡,清一色是以虹吸壶炮制﹕冻或热的分别,只是加冰与否。糖和牛奶,则侍奉在旁。在那里,没有人会要求意式咖啡,客人好像有了默契,知道某种场所,就会预期某类咖啡。

“日本有否经历精品咖啡的三个浪潮?而日本人又是从何时转饮latte的?”

其实日本人很早已经接触咖啡。在幕府时期(17至18世纪),日本实施锁国政策。位于长崎港内的扇形人工岛出岛(Dejima Island),乃对外开放的唯一窗口。在那里从事贸易生意的荷兰人和日文翻译,都曾接触到这个有药用价值的“异国饮料”。随后明治维新,受西洋风气影响的人渐多。日本首间咖啡馆名为“可否茶馆”,就是在那时候(1888年)由郑成功弟弟的后裔郑永庆于东京下谷区开设。

战前咖啡业师承巴西

波士顿大学社会科学系教授Merry White在著作《Coffee life in japan》(University of California Press, 2012)以学术角度剖析日本咖啡文化的因由。令笔者印象至深的是,一个在巴西咖啡庄园工作的日本外劳(水野龙,1859至1951,Cafe Paulista创办人),后来怎样成为巩固两国进出口贸易的推手。战前日本咖啡业的发展和扩散主要来自巴西,并非师承欧美;日本人对品质的追求,以及国内独特的市场环境(高售价,高成本,高质素),早已实践了现代咖啡对味觉的追求。

Coffee life in japan

所谓精品浪潮,是由北欧人提倡,并被改为形容战后美国人对咖啡态度的演变;由即溶到latte,以至现时崇尚手工冲煮,鉴赏产地风味等等。White认为,日本人多年来一直在做,只是标准不同而已。

如果说日本咖啡文化的种子是在明治维新时播下,那么二次大战后的禁运,只是暂缓了这株幼苗成长,并没有把它摧毁。七十年代日本经济起飞,对咖啡的需求连年上升。截至2006年,更成为继美国和德国后全球第三大咖啡进口国。

世界第三大咖啡进口国

日本的咖啡演变史,并非如西方“浪潮”般激情澎湃,反而更像老树的年轮,低调但沉实地展现在大众每日的生活之中。现在东京街头,随处可见不同年代的咖啡产物﹕旧式吃茶店、罐装咖啡贩卖机、快餐式咖啡店与及星巴克。近年兴起的,当然是以赏味咖啡为主的精品咖啡馆。

当中较多国人认识的,相信非上岛珈琲(Ueshima Coffee Company, UCC)莫属。UCC创立于1933年,至今已有81年历史。它的业务涵盖整条咖啡产业链:包括生豆进口、烘焙加工、制造即溶咖啡和罐装饮料、到营运餐厅和咖啡馆等等。该社旗下有很多副线品牌,当中有些是卖轻食或甜品为主,若要喝咖啡,当然要到本号“上岛珈琲店”了。

精品浪潮冲击老企业

历史同样悠久的,还有在1920年创办的烘焙咖啡供应商Key Coffee。现时日本很多餐厅的门外,都会挂着一个深蓝色、印有钥匙标志的灯箱,这记号是食店采用该公司咖啡豆的证明。业界老友说,虽然两间老字号都是以商用级别咖啡豆起家,但后者一成不变的烘焙风格已被视为落伍,所以市场不断萎缩。相比之下,UCC市场脉搏的拿捏准绳,去年正值公司创立80周年,它们一口气以最高价投得数支COE冠军豆以作祝寿。可见精品浪潮影响下,连老牌企业也受到冲击。

Key Coffee

人瑞店主的热诚和执着

在银座八丁目一处不起眼的角落,竖立着一个印有coffee only的招牌。这间名为Cafe de L’ambre(琥珀咖啡馆)创立于1946年。店主关口一郎现已贵为人瑞(他生于1914年),但还不时在店内打点。他对咖啡的热诚,教人敬佩。除了炒豆机外,吧枱后还有一部专用来清洗法兰绒布的洗衣机!餐牌上的咖啡,来自世界各地,其中更有部分是存仓十年以上的。知名手冲壶制造商“野田珐琅”(又称月兔印)特意为关口先生设计了专用壶L’ambre Pot。可见他等对于手冲咖啡的执着,深获业内人士认同。

Café-de-Lambre-0

同样是“长辈级”的咖啡店,不得不提现年70多岁,位于日本桥的Cafe Bach(巴哈咖啡馆)的店长田口护。这次旅行,除了有机会把他炒的豆带回港给客人品尝外,更认识了曾跟他学艺、去年代表日本出战世界烘焙大赛的后藤直纪。在他位于九州白木原的店(Cafe Tokado,豆香洞),笔者体会了日式咖啡的本土特色和执着。

“欢迎光临。我店用的豆并非精品级别,请留意。”Cafe Tokado老板后藤知道我是业界的人,甫一握手,便自动“申报”。这是继某韩国店主坦然承认他店的豆是“高级商用”(high commercial)后,第二位不作隐瞒的人。

又或者说,他根本没有视之为可耻的事。

提倡“炒工比豆种重要”

他师承日本精品咖啡协会(SCAJ)前会长田口护。所以沿用典型日式“细火慢炒”的烘焙风格,并以突出口感和咖啡的焦苦味为主。今年70多岁的田口,曾编写《精品咖啡大全》和《咖啡飘香100年》等书籍。而其中较为人所熟悉的,相信非“系统咖啡学”莫属:他认为除了艺妓外,所有豆种的味道都是大同小异。炒豆时不论产地,一律以大小和密度去分类,并提倡“炒工比豆种重要”。此外,他对瑕疵豆也很严格。后藤秉承了此习惯,所以豆子入炉不过十多分钟,但事前的人手筛选,便足足花了大半个小时!精品咖啡其中一个优点正是少瑕疵,若然采用,理应能省却不少时间。再加上他持有杯测师资格,该懂得什么咖啡才算优质。笔者实在猜不透为何他坚持选用商用级别的豆。

“因为相比起香气,传统的日本人更重视口感。而口感这东西,需要把豆炒深一点才够明显。”他一边冲洗滤纸,一边覆述田口曾在其著作提及的教诲道。

甫说到“传统日本人”,我终于察觉到自步入一刻便涌起的不协调感,原来是来自店内享用咖啡的客人!这间看似摩登咖啡馆里面,除了几位慕“冠军炒豆师之名”前来参观的美国人较年轻以外,其他都已届暮年,当中还有一位满头白发的老翁,拿着两个铁罐来买豆。以后藤的履历,应该开设精品咖啡馆才是,但他却坚持花更多的时间挑选瑕疵,以上乘烘焙技术,制作“容许加糖加奶,不用追求产地故事”的日式咖啡。所以捧场客,大部分是喜欢旧式咖啡的人。

坚持花时间挑出瑕疵

White 教授以一整章的篇幅去谈日本人的执着(Kodawari),其实略似古时以“夫子、先生”为中心的儒家思想。在传统咖啡馆里,店长就是灵魂:他对店内格调的布置、所挑选的咖啡豆、烘焙、以及冲煮技巧都是全权主导的。他会以侍奉客人为荣,而客人亦会因为在咖啡内感受到这份“匠心”而喜。对有信心的店,客人甚至不会过问自己在喝什么,因为他们知道,老师傅为自己炮制的,必定是水准之作。这份超越了客观的盲目,解释到为何自二十世纪以来,日本人在海外选购生豆时必定以优质为先。也解释得到为何牙买加蓝山那么受日本人垂青:因为牙买加政府,是挑选瑕疵豆的先驱。

要知道某咖啡馆的定位,可以从它的格局、烘焙风格,以及店主对原味的坚持看出端倪。但正如前文提到,日本人对咖啡另有见解:新潮店主攻的,也许是传统的老客群;而经过挑选的商用豆,又可能因为“匠心烘焙”而升格为工艺品。这次访问,笔者发现了一个能轻易分辨咖啡店风格的方法,那就是过滤方式。

“在日本,手冲、虹吸、法压和法兰绒都很常见。究竟哪款正被视为新潮?”

法兰绒跟港式“丝袜奶茶”相近,所以大部分人都会认定它是旧时代产物。至于“最新”,则众说纷纭﹕有人认为精品店最常见到Hario公司的V60漏斗,所以手冲最前卫;也有人认为虹吸咖啡制法华丽,以鉴赏工艺为先的日本人可能会对此着迷……其实精品咖啡在九十年代传入日本初期,业界对于这新事物也是一头雾水,不知如何炮制的。几位业者便曾为此聚首一堂,尝试了不同的方法。结果发现,最可口的,竟然来自法压壶(French Press)!自此,这个在很多国家被人不屑一顾的器具,便与精品咖啡画上了等号。大大小小的咖啡店,现都视法压咖啡为“摩登的标准”。

日本人视咖啡油为精髓

个中原因,是因日本人认为咖啡油才是优质咖啡的精髓,以纸或布把它吸走,未免浪费。所以但凡贵价豆,他们都会用不吸油的金属滤网冲煮,尽量保持口感。商用咖啡的焦苦味重,为了令其更易入口,咖啡师才会选用滤纸阻隔。

法压壶易学难精。就算是得奖豆,也有很多店因为萃取过度而变得难喝。所以盲目跟风,并不可取。这次旅程尝到最好一杯,来自一位集合了旧式冲法和摩登评级于一身的咖啡师。他叫田原照淳,是位于太宰府市“兰馆”咖啡店的店长。

兰馆是由照淳的父母于1978年创立。墙上的老照片,与其说是摄于30年前,其实更像一张加了泛黄效果的合成照。因为店内的家具摆设,跟开业初期,并无两样。见证着时间飞逝的,除了现已长大成人的照淳外,还有一班忠实的老客人。当日坐在笔者旁边的一位退休大叔,边抽烟边以半咸淡英语跟我说故事﹕原来他在兰馆开店首天已经光顾,而那时照淳才不过3岁。1988年,田原先生不幸身故。留下年轻的老板娘独力兼顾烘焙和店务十数载。2002年,27岁的照淳决定回店帮忙。为了把精品咖啡引入老店,他在06年考获杯测师资格,并参与日本的杯测赛事。至今,兰馆会供应“旧时代”的咖啡,如﹕特级蓝山;也会提供“新潮”的精品,例如浅炒的COE豆,唯一不变的,是跟他父亲一样的制服,以及泡法兰绒时的专注和热忱。

继早前收购烘焙公司Handsome Coffee Roasters后,美国精品咖啡店Blue Bottle于2014年初筹集了5000万美元,在日本建立包括烘焙工场、咖啡店和罐装饮品生产线的巨型咖啡企业,成为业界话题。

也许是看中当地的消费水平,又或是日本消费者对品质的追求,很多国际连锁品牌都以日本为进军世界的首站﹕星巴克在美国以外的首间分店,于1996年设于东京银座。美式咖啡馆的“轻松休闲模式”,迫使自1970年代经济起飞以“grab & go” 快餐为主的当地最大连锁咖啡店Doutor跟随。时至今日,两者雄踞当地咖啡店市场,分店数目各占千多间。

至于小店(boutique cafe),竞争亦同样激烈。来自外国的品牌,包括烘焙公司(例如新西兰的Mojo Coffee)、名人咖啡店(澳洲的Paul Bassett Japan)、特色家具咖啡店(挪威的Fuglen)以及异国风味店(也门的Mocha Coffee)。日本人对新事物充满好奇心,也懂得欣赏和接受异国文化,所以不同风格的咖啡馆也能并存。

日人追捧优质生豆

不过,店铺格调和味道是两回事;前者是主观感觉,而后者则可透过杯测量化。日本人对优质生豆的渴求,比世上任何国家都要高。这点可以从拍卖纪录看出﹕每次COE拍卖,总会有日本公司以高价去竞投名列前茅的批次。其中较著名的,包括总部设于轻井沢的丸山珈琲和来自九州福冈的Honey Coffee。这两间公司的创办人,就是当年有份提倡“精品咖啡要用法压壶冲煮”的。

笔者今次的咖啡之旅,有Honey Coffee的社长井崎先生(Mr. Honey)作向导。他虽是业界老前辈,但为人风趣幽默,并无半点架子。还记得有年在非洲,我们边喝着啤酒,一边谈天说地﹕由正经八股的咖啡航运史,到他发现儿子浏览色情网站等琐碎事都会谈及。旅程首天,我们就坐在福冈大濠公园湖边的一间连锁咖啡店外晒太阳。

“你看这店什么都好,就是独欠咖啡质素。”他笑道。“我的店是以贩卖咖啡豆为主的,所以店内没几个位子。员工每两小时就要以法压壶冲泡货架上有售的每一种咖啡,方便客人免费试饮。我相信最好的推广,就是教育公众怎样分辨好坏。”

那天下午,他驾车带笔者拜访了市内不同的咖啡店。当中有由他供应熟豆的,也有部分是认同他的理念,与他一起入标竞投优质生豆的伙伴。他对精品咖啡的热诚,影响着很多后辈。

来源:明报
作者:Patrick Tam

Patrick Tam,香港精品咖啡店Knockbox店主,美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审。

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