南洋咖啡店喝的是咖啡 也是生活

起初听当地人说咖啡店,我以为是装潢精致的店面,后来才知道,新加坡人口中的咖啡店是大街小巷都能见到的茶水摊,新加坡英语中的Kopitiam,Kopi是马来语咖啡的意思,tiam音似店的台语发音。咖啡店在新加坡的语境可以指茶水摊或茶室,也泛指几家美食档口集合在一起的小贩中心,这样的空间组成是因为咖啡店包下店铺后,将多余的空间分租给其他摊贩,吸引来吃饭的客人顺便买饮料。

新加坡咖啡店的发展和海南移民息息相关,早期新加坡的职业有明确的籍贯划分,当时利润较高的行业被更早移民的福建及潮州人占据,后到的海南人多半从事帮厨的工作,习得技术后发展出冲泡方式独特的海南咖啡,也就是如今咖啡店常见的咖啡。

咖啡店是新加坡人日常生活重要的调剂,一杯热的海南咖啡不超过新台币40元,以当地物价来说是非常低廉的价格。平价的咖啡,原料自然不会太昂贵,海南咖啡的特色,就是在炒豆过程添加奶油、芝麻、玉米粒等“杂质”增加重量,让生豆产生黏稠感再搅碎成粉,形成富有特色的杂质咖啡。

既然品质不若价格高昂的精品咖啡,就要透过拉冲技巧和搅散速度提升口感,加入一些配料调整风味。新加坡人口中的Kopi,指的是加了炼乳和奶水调和的咖啡炼奶,为了让浓稠的炼乳与咖啡充分融和,冲泡方式是将滚烫的咖啡从咖啡壶拉冲入杯中,用铁汤匙迅速搅拌。

不要奶香的话,还有另一种当地人常点的Kopi O是加糖的黑咖啡,O的简写源自黑的福建话,音似英文O。想要不加糖和奶的黑咖啡,要说Kopi O Kosong,Kosong是马来文空虚的意思,大抵意味着什么都不加的咖啡,喝来如同少一味的空虚吧。加糖加奶的咖啡养成了新加坡人嗜甜的体质,调查显示新加坡成年人糖尿病的比例是已开发国家的第二高,或许一杯杯香甜的咖啡贡献了不少糖分。

咖啡店不只卖咖啡,还会卖现冲的红茶,也就是当地人口中的Teh,和咖啡一样,茶的预设值不是纯茶,是加了炼乳和奶水的奶茶。规模大一点的咖啡店会卖夹奶油或涂上香兰抹酱的烤吐司,加上淋上酱油的半熟蛋,就是道地的新加坡早餐。

来源:《乡间小路》
撰稿:宋家瑜

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