唐鲁孙:湖州的板羊肉和粽子

在北平吃惯了西口的大尾巴肥羊,无论是炰烤涮,甚至于羊肉做馅包的水饺,烙的肉饼,只觉得羊脂甘腴,毫无膻态厚腻的感觉。后来在上海大雅楼吃过一回羊羔,另外吃过一次带皮红烧的羊肉大面,虽然收拾得挺干净,可是看到肉皮上根根毛细孔,立刻想到怪不得南方人都喜欢到北平买滩羊皮呢!敢情他们把羊皮都吃啦?

上海的羊肉因为品种水草关系,羸瘠无膘,不管那么做法,吃到嘴里不是淡而无味就是后味带点膻腥。所以我在南方住了若干年,对于南方的羊肉,始终不感兴趣。

有一次同一位世交叶曼云兄在上海洪长兴小酌,他要吃涮羊肉,我说南方都是山羊,没有大尾巴绵羊,羊肉膻重味薄,我虽然是北方人,可是对于太膻的羊肉实在胃口缺缺。叶是湖州南浔人,他说:“你伯祖秋宸公在光褚初年去过我们湖州府,彼时你还没出生,可是湖州板羊肉你总听家里人说过鲜而不膻,足堪媲美北平的羊肉吧!”先伯祖秋宸公,历官浙江、杭州、嘉兴、湖州等地,曾经把搜集的清代大儒洪亮吉卷葹阁藏书十八种,赠送给南浔小莲庄主人收入他嘉业堂丛书里,后来虽然经过几次兵乱,库藏海内孤本因此散佚不少,可是听说卷葹阁藏书却安然无恙,早就想有机会到湖州去观览一番,始终没能成行,现在既有曼云兄这位识途老马,于是拨冗作了一次吴兴之游。没到吴兴(湖州)之前,只知道湖笔徽墨,湖州的笔是闻名全国的,湖州的丝棉轻而且暖,翻丝棉更是当地妇女拿手杰作,至于湖州最负盛名的板羊肉、甜咸粽子,则没有特别注意过。

清代叫湖州府,到了民国废府以后,把乌程、归安两县合并改称吴兴县,县属有个小市镇叫“双林”,当地人都叫它“吃码头”,这个吃码头,倒不是镇上有什么繁弦急管珍错毕备的茶楼酒肆,而是鳞次栉比一家挨一家的小吃店,不但每家各具有独特的风味,而且价格廉宜,更是京沪各地外来客人想像不到的。湖州人夸称,双林镇的板羊肉,润气蒸香,腴滑不腻,可算独步江南,就是专门讲究吃羊肉的关东塞北,也不容易吃到这样味醇质烂的美肴呢!

双林镇饲养的羊,他们叫湖羊,一般住户都有饲养湖羊的习惯,多多少少总要喂上三五只,自己留着吃,或是卖给羊肉店,至于专门饲养湖羊的大户,养上千儿八百只也不算希奇,因为双林镇的羊,除了供应“双林”、“乌镇”两个吃码头消费外,还要大批运销外地呢!当地老一辈的人说,双林的湖羊,实际就是北方绵羊的品种,在元朝入主中原时,移殖江南一带的,因为太湖水域,厥壤肥饶,草木明瑟,湖羊在这种洞天福地长大,食青芝啜玉露,羊肉焉能不腴润甘鲜,人夸上味?

双林的板羊肉,做法是加料白烧,样子颇像天津醉白褛的水晶羊羔,可是味道又完全不同。镇上有一家羊肉店叫“戴长生”,这个买卖已经有一百多年历史,算是镇上最具规模的羊肉店,他家从上代流传下一个不成文的规定,每天只宰二十头湖羊,绝不多杀,每天清晨一早开市,卖到日将近午,大概就盆空釜净,清洁溜溜,后来的顾客只好空手而同,明日请早啦。

当地的老吃客,有时打算请外地客人吃戴长生板羊肉,都要先期预定,否则去晚了难免向隅。敝友叶曼云兄是南浔叶家滨大族,跟戴家有累世姻谊,所以双林之行,吃到了上品板羊肉,而且参观了他们割烹过程。敢情煮羊肉不用金属釜鼎,而是特制的一种平底长方形的石槽,其形状就像古代用为外棺的石椁,把宰好的羊,先斩头去尾截掉四肢,刮净羊毛,把整只羊分成两片,用削好的宽竹片像风鱼腊鸭一样,把羊肉片子撑得平平整整,放在石槽子里,大石槽放四只(八片),小石槽放两只(四片),所用作料各家都有秘不传人的配方,由自己人兑好份量,在石槽底下点起木柴来烧煮(据说用松、杉、榆、桦,还有不同的名堂,当然烧出来的肉味,也各有不同香味,镇上的食家一尝便知,是那家烧的)。石槽厚重,虽然柴干火烈,因为石釜传热迂缓,名为烧煮,其实石质坚厚,不渗油鲜,等于文火煨炖,每天从傍晚炖到第二天黎明,皮煨得晶莹透明,肉煨得滑香温润,香气内蕴,既酥且嫩,起槽拆骨,放在白案子上,冬令冱寒,凌晨尤为沧漼凛冽,刚出锅的热羊肉,不一会就变成望若缕冰,入口酥融,驰名远近的板羊肉啦。曼云兄说,有一次天没亮到店里约他的令亲赶早班船去杭州,正赶上羊肉出锅,拿刚出炉的草鞋底烧饼,就烫嘴的板羊肉吃,肥甘适口。这一顿可遇而不可求的晨餐,是他毕生难忘的。

湖州除了板羊肉是当地特产外,湖州粽子也是全国知名的,台北卖的烧肉粽除了一部份是台湾口味外,此外像九如一类的饮食所卖的粽子,差不多都是以湖州粽子作号召,由此可以证明湖州粽子流传之广啦。

湖州有一家著名的茶食店叫“褚大昌”,据说褚家就是以卖粽子起家,后来才开茶食店的,在湖州褚老大的粽子也是一绝,要说褚大昌也许没人知道,要说褚老大那就无人不知无人不晓了。褚老大最初是夜间沿街叫卖猪油豆沙甜粽的,他做的粽子,糯米拣的精绝不会羼有沙砾,豆沙洗的细,吃到嘴里甜度适中,不太甜也不腻口,尤其粽子包扎的松紧,恰到好处,糯软不糜,靠近豆沙的不夹生,靠近粽叶不沾滞,这是别家粽子做不到的,因为生意越做越兴隆,过后又添上板栗鸡肉粽、火腿猪肉粽,虽然训练一批人手,专门包扎甜咸粽子,可是他家茶食店门口,每逢年节,经常还是要大排长龙呢!

我在上海跟曼云兄共事多年,他每年总要同乡省亲两次,每次同到上海,大包小包差不多塞满一大网篮,全是吃食,除了戴家老店的板羊肉,褚老大的粽子外,还少不了桂香村的黑芝麻酥糖,稻香村的核桃云片糕,野荸荠的百果糕,人人都说苏州茶食细巧精致,可是以上几品茶食,味道似乎比湖州做的尚觉稍逊,目前浙江下三府(湖州、杭州、嘉兴,旧称浙江下三府)旅台人士甚多,想起腴滑不腻的板羊肉,精美醇烂的肉粽,就不是耽于饮食的朋友,也不能无蓴鲈之思吧!

来源:《酸甜苦辣咸》
作者:唐鲁孙(1908~1985年)

唐鲁孙,本名葆森,字鲁孙。一九○八年九月十日生于北京,一九四六年到台湾,一九八五年在台湾病逝。年轻时只身外出谋职,游遍全国各地,见多识广,对民俗掌故知之甚详,对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然,被誉为民俗学学。加之出身贵胄,有机会出入宫廷,亲历皇家生活,习于品味家厨奇珍,又遍尝各省独特美味,对饮食有独到的见解而有美食之名。著作有《老古董》《酸甜苦辣咸》《天下味》等,量多质精,允为一代杂文大家,而文中所传达的精致生活美学,更足以为后人典范。

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